Pandan, gula melaka e coconut cream è la risposta del Sud est asiatico al classico trio di vaniglia, caramello e crema. Ci sono molti dessert che combinano questi tre ingredienti, come kaya e kueh salat, ma cendol è dove tutti e tre i sapori sono presentati nella sua forma più elementare.
Con solo tre componenti al piatto (i fagioli rossi sono controversi), è, in sostanza, un piatto molto semplice. Se si ottiene tutti e tre a destra, si finirà con una ciotola di cendol che può tenere il proprio in qualsiasi ristorante raffinato. E la parte migliore è che ci vuole solo meno di mezz’ora per fare!
Pochissime bancarelle in realtà fanno la roba verde se stessi. La maggior parte sono poco più di agar agar di colore verde con quasi nessuna fragranza. Buon cendol dovrebbe avere un profumo pandan inebriante che è erboso e leggermente eggy. La texture deve essere tenera, pastosa, ma resiliente e vivace.
Questa ricetta è qualcosa che mi è venuta in mente dopo diverse prove usando ricette di vari chef* e Internet. Non è difficile da fare e vi porterà circa mezz’ora. L’unica sfida è mettere le mani su una pressa cendol che ho finalmente trovato a Ailin Bakery House. Se non si desidera acquistare una pressa cendol, è possibile utilizzare un mestolo che ha fori in loro. Questi sono utilizzati al zi char per drenare l’olio dal cibo fritto e sono disponibili nei negozi di utensili da cucina. Se vi capita di avere un robot da cucina manuale con grandi fori, è possibile utilizzare anche questo!
Ingredienti
foglie di Pandan 80g
Acqua 500ml
latte di Cocco 100 ml
Tepung Hoon Kueh (Mung bean aka green bean farina 60g
Crema di Farina 40g (o sostituire con farina di mais)
Chat di gelatina in polvere 1 cucchiaino (si può omettere)
Alcalina acqua 1 cucchiaino di
Sale 1/4 di cucchiaino di
Zucchero 2 Cucchiai di
Metodo
Lavare e tagliare le foglie di pandan e mettere nel frullatore con 500 ml di acqua. Frullare fino a quando le foglie sono tutte molto fini e filtrare per ottenere 500 ml di succo di pandan. Mescolare il succo, il latte di cocco e il resto degli ingredienti in una pentola e iniziare a cucinarlo. Mescolare costantemente fino a quando la miscela diventa una pasta appiccicosa. Continuare a mescolare la pasta per 5 minuti in quanto ciò renderà il cendol più resistente e gommoso. Quindi premere la pasta attraverso la pressa cendol in acqua ghiacciata. Lasciare in frigo per impostare correttamente. Servire con latte di cocco, gula melaka e ghiaccio tritato / tritato.
Note sugli ingredienti
Gula Melaka
Prova ad acquistare il miglior gula melaka che puoi. Quelli buoni sono fatti di puro zucchero di palma e di solito sono più morbidi e hanno una fragranza meravigliosa. Quelli di scarsa qualità hanno aggiunto zucchero, quindi sono più duri e secchi. Lo zucchero di palma puro ha una consistenza quasi simile al caramello mentre quelli di scarsa qualità hanno cristalli di zucchero in essi. Ho comprato la buona qualità gula melaka dal mercato rotondo di Tampines (grande stalla asciutta buona di fronte al mee sfrenato Yummy) e al mercato di Geylang Serai (UmmI Farah #01-09) Dovrebbero costare $5/kg per quelli di alta qualità.
Per fare lo sciroppo, mettere la gula melaka in una pentola e aggiungere una quantità uguale di acqua e far bollire fino a quando la gula melaka si scioglie e diventa sciropposa. Filtrare per rimuovere le impurità e conservare in una bottiglia.
Latte di cocco
Il latte di cocco UHT va bene, ma se vuoi davvero un tok kong cendol, dovrai fare un viaggio al mercato umido per comprare latte di cocco fresco. UHT rimarrà in frigo per molto tempo dopo l’apertura, ma il cocco fresco diventerà acido in 2 o 3 giorni. Al fine di prolungare la durata di conservazione del latte di cocco fresco, riscaldare il latte di cocco fino a vedere il fumo in aumento e piccole bolle che appaiono (80°C-90°C) e lasciare raffreddare. Questo ucciderà tutti i batteri che era sulla parte esterna della noce di cocco prima che tagliuzzato esso. L’aggiunta di un pizzico di sale farà risaltare il sapore della noce di cocco. 1/4 cucchiaino per 500 ml di latte di cocco è giusto. Se ti piace, puoi aggiungere alcune foglie di pandan al latte di cocco e lasciarlo ripido.
Fagioli rossi
Mia moglie odia i fagioli rossi in cendol, quindi non ce l’ho fatta. Sai cosa dicono: “Moglie felice, vita felice!”e ho intenzione di tenerlo in questo modo. Ma se insisti, vai a comprare i fagioli adzuki già pronti dal droghiere giapponese. Questo è ciò che il mio istruttore culinario mi ha consigliato di fare!
Ice shaver
Il ghiaccio molto finemente rasato è essenziale per ultimate cendol, MA, nel caso in cui non si vogliano spendere i soldi extra, è possibile schiacciare il ghiaccio in un robot da cucina o in un frullatore. Ho comprato uno dalla Corea che rende molto fine ghiaccio rasato proprio come quelli di fuori. È fatto di plastica, quindi non sono sicuro di quanto durerà, ma fa molto bene il suo lavoro. Con un rasoio per il ghiaccio, puoi congelare il latte di cocco e raderlo per ottenere un sapore di cocco extra concentrato!
Foglie di Pandan
La qualità delle foglie di pandan varia. Se siete al mercato bagnato, entrare in possesso di un mazzo e l’odore. Se non senti niente, vai alla prossima bancarella. Quelli venduti a NTUC sono buoni come quelli che ho incontrato a Singapore. Mi è stato detto delle leggendarie foglie di pandan del passato che sono piccole, sottili e molto profumate. Se sai dove posso comprarli, per favore fatemelo sapere!
Tepung Hoon Kueh (farina di fagioli verdi)
La qualità di questa farina varia. Ho usato alcuni che si traducono in una trama molto dura. Quindi, se il tuo cendol esce più duro del previsto, potresti voler ridurre la quantità di farina di 10g o passare a un’altra marca. Ho comprato un pacchetto da 1 kg di Tepung Hoon Kueh da Alina Bakery House di cui sono molto felice. Hanno confezioni più piccole sugli scaffali troppo. Ma puoi comprare Tepung Hoon Kueh dalla maggior parte dei posti, di solito vengono imballati come un cilindro lungo circa 15 cm.
Crema pasticcera in polvere
Crema pasticcera in polvere è essenzialmente farina di mais con aroma e colore. Questa è la mia innovazione perché sento che il sapore leggermente eggoso e vanigliato funziona molto bene con il cendol. Puoi semplicemente sostituire con farina di mais se vuoi. La farina di mais rende il cendol più tenero. Ho provato un sacco di altre farine come farina di riso e amido di frumento, ma alla fine ho optato per la combinazione di fagiolini e farina di mais.
Polvere di gelatina istantanea
Questa è un’altra mia improvvisazione. La polvere di gelatina rende il cendol più vivace e rimbalzante, piuttosto che solo pastey. Puoi ometterlo se non ce l’hai. Ho comprato la mia polvere di gelatina istantanea da Phoon Huat.
Acqua alcalina
Un po ‘di acqua alcalina è necessaria per aggiungere un po’ di masticare al cendol e per mantenere il colore verde vivace. Puoi ometterlo se lo desideri.
Cendol press
Finalmente sono riuscito a procurarne uno da Ailin Bakery House. Si può acquistare on-line dalla Malesia, ma si deve trovare un modo per farlo spedito a Singapore. Se non si dispone di una pressa chendol, basta entrare in possesso di qualsiasi cosa con 3-4mm fori in loro e premere la pasta attraverso di essa.
Note sul metodo
1. Ho aggiunto un po ‘di latte di cocco al mio cendol per dargli un colore più piacevole e un po’ di fragranza. Puoi ometterlo e sostituirlo con una quantità uguale di acqua. In alternativa, è possibile utilizzare 600 ml di latte di cocco 2a stampa e omettere l’acqua del tutto. 600 ml di liquido è quello che ti serve.
2. Come la pasta si addensa, assicurarsi di mescolare accuratamente. La pasta diventerà più spessa e più elastica mentre la mescoli e il cendol risultante avrà più morso. L’intero processo di cottura dovrebbe richiedere circa 10 minuti dall’inizio.
*Ringraziamenti
Vorrei ringraziare i seguenti amici che hanno condiviso la loro ricetta e suggerimenti con me!
Istruttore culinario, Irene Yip
Chef Alvin, Penang Place
Chef Kathryn, Peramakan
Chen Desheng, Soia pura
Sharon, My Makan Place