The appliance of science

Ho appena scoperto un modo brillante di produrre scorte chiare senza alcuna perdita di sapore. Classicamente, quando si vuole chiarire un brodo-per fare un consommé, per esempio, o semplicemente per avere un brodo chiaro come base per una salsa — si sbattono alcune proteine, in genere albume e forse qualche guscio schiacciato, in brodo freddo. Quindi si riscalda gradualmente la miscela. La proteina coagula nel liquido caldo e sale in superficie, trascinando con sé eventuali impurità. Quindi forma una crosta schiumosa sulla superficie, che può essere scremata, lasciando un bel liquido chiaro nel piatto.

Il problema con questo metodo è che, quando si rimuovono le impurità, si toglie anche molto sapore. Così, al fine di costruire il sapore back up, è necessario aggiungere più della carne che si sta facendo il brodo di (pollo, vitello, maiale, quaglia, ecc). Questo mi sembra un modo ingombrante e costoso di fare le cose.

Ma c’è un modo astuto e brillante per ottenere uno stock altrettanto chiaro come il metodo classico, ma senza alcuna perdita di sapore e, per inciso, con molto meno confusione. Non preoccuparti di chiarire il tuo stock dopo averlo fatto, e invece semplicemente congelarlo-in vassoi per cubetti di ghiaccio, in modo da poter estrarre quanto o quanto meno necessario per qualsiasi piatto particolare. Poi, quando avete bisogno del chiaro magazzino, basta prendere il numero appropriato di cubi la sera prima o prima nel corso della giornata, metterli in uno di quei filtri che si utilizza per fare il caffè filtro (foderato con carta da filtro, naturalmente), e lasciare che il brodo cubi si fondono attraverso la carta. Non toccarlo o mescolare. Lascia perdere. E in poche ore avrai un brodo delizioso, chiaro e concentrato.

· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire

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