Chef, Pitmasters e personalità
Di Steve Nestor
9 giugno 2020
Qual è il metodo Snake?
Il metodo snake è un modo per eseguire una cottura bassa e lenta su una griglia a carbone. È una variante del metodo Minion che prende il nome da Jim Minion. Il bollitore Weber è spesso la griglia di scelta quando si utilizza il metodo snake. L’interno della griglia del bollitore è rivestito con bricchette di carbone che toccano a malapena la mattonella successiva per formare una grande ” C ” attorno all’anello della griglia. Trucioli di legno o mandrini vengono lavorati per creare fumo. Un’estremità della “C” viene accesa e, in teoria, le bricchette bruciano lentamente attorno alla periferia della griglia. L’obiettivo è ottenere una temperatura costante e una lunga bruciatura per una vera cottura bassa e lenta. Può essere fatto con il metodo del serpente?
Volevo vedere se potevo utilizzare il metodo snake per una cottura bassa e lenta di un intero petto da 14 libbre nella griglia del bollitore. Ero curioso di vedere se potevo ottenere una temperatura tra 250 e 275 gradi e individuare la lunghezza del tempo necessario per produrre fumo, corteccia e un petto succoso. Alcuni appassionati di barbecue sostengono che il serpente durerà più di 8 ore. Non ne ero sicuro. Non volevo rischiare un costoso petto al mio primo giro con il serpente, quindi ho eseguito 3 test.
Testare il metodo Charcoal Snake
Ho eseguito 2 test con solo bricchette (per 1/3 di un serpente pieno) per determinare quanto tempo ci vuole per arrivare alla temperatura e prevedere il tempo di cottura totale per un serpente pieno.
Il primo test è stato impostato con una configurazione a 3 bricchette e il secondo test con una configurazione a 5 bricchette. Fila superiore e inferiore di bricchette con piccoli pezzi di legno o trucioli tra i 2 strati. Ho deciso su chip e piccoli pezzi di blocco, dal momento che pezzi di legno più grandi potrebbero causare picchi di temperatura e accelerare il serpente se si riposa su più bricchette.
Il primo test è stato avviato con 4 bricchette lit. Ci sono volute 1,5 ore per arrivare a 200 gradi. Il serpente 1/3 è durato 3 ore. La temperatura (all’estremità inferiore della gamma di fumatori) è stata una delusione, ma il tempo era promettente. Un set-up a 2 o 3 bricchette potrebbe essere un’opzione migliore per il fumo freddo per sali, noci, formaggi, salmone o scatti.
Otto bricchette accese sono state utilizzate per avviare il secondo test per raggiungere la temperatura prima. Le temperature a una, due e tre ore erano 248, 290 e 263. La temperatura potrebbe essere rimasta costante nell’intervallo 290, ma ho avuto solo 1/3 di un serpente impostato. Ancora una volta, il serpente è durato 3 ore. La temperatura era più calda di quanto volessi, ma ora sapevo che potevo controllare la temperatura con la configurazione della mattonella e le prese d’aria.
Test tre era un serpente pieno per un mozzicone di maiale da 5 chili. Il serpente è stato impostato in una configurazione di 4 bricchette con trucioli di legno duro imbevuti e piccoli pezzi di legno duro come descritto sopra.
Il mozzicone di maiale è stato leggermente strofinato con senape gialla, condito con uno sfregamento barbecue fatto in casa, e refrigerato per una notte.
Una tecnica interessante che ho scoperto durante la mia ricerca è stata capovolgere l’avviatore del camino e utilizzare il fondo più piccolo quando si accendono solo alcune bricchette. Otto bricchette sono stati avviati nella parte inferiore del camino di avviamento, e 12 minuti più tardi, sono stati aggiunti al serpente spento.
Ci sono voluti 30 minuti perché il serpente arrivasse a 250 gradi. L’acqua calda è stata versata nella vaschetta di gocciolamento e il maiale è stato posto al centro della griglia. Le temperature sono state monitorate con 3 sonde – una sonda nel maiale e due sulla griglia. Lo sfiato superiore era posizionato di fronte al serpente per attirare il fumo sul maiale.
Dopo un’ora, la temperatura sopra il serpente era di 337 gradi e 257 sotto lo sfiato. Due ore nel serpente era al primo turno e la temperatura della griglia era a 286 sopra il serpente e 264 sotto lo sfiato. Tre ore dopo, il serpente era a 262 e il mozzicone di maiale era a 144 (temperatura interna).
Il culo di maiale è stato spruzzato con un po ‘ di salsa di sidro squirt mop di Steven al marchio di 3 ore. Ho continuato a spruzzare il culo di maiale ogni ora. La temperatura della griglia e del mozzicone di maiale ai marchi 4, 5 e 6 ore era la seguente: grill, 228, 263, 235; mozzicone di maiale, 146, 150 e 168.
Il serpente stava arrivando alla fine alle sei ore. Sapevo che avrei avuto bisogno di più tempo per finire il maiale, quindi ho aggiunto 8 bricchette spente al serpente (ho avvolto il maiale a 160 gradi). Al segno di 7 ore la temperatura della griglia stava svanendo a 221 e il maiale era 190. Ho aggiunto un ulteriore 8 bricchette e invertito il serpente. Sono stato in grado di riportare la temperatura a un costante 240 e finito a 7 ore e 45 minuti quando il mozzicone di maiale ha colpito 203.
L’osso tirato a destra fuori del maiale. Il maiale è stato tirato e gettato con salsa di aceto Carolina di Steven. Panini sono stati conditi con senape di Steven e salsa di zucchero di canna e slaw fatti in casa. I lati fatti in casa includevano insalata di patate affumicate e lance di sottaceto all’aneto.
Risultati dei test per il metodo Snake
I risultati? Il metodo del serpente è durato 6 ore. Non abbastanza per un petto intero. Quindi, potrebbe essere meglio per le costine di maiale che un petto. Invertire il serpente alla fine per estendere il tempo di cottura potrebbe rendere possibile cucinare un mozzicone di maiale (spalla), pancia di maiale, stinchi di agnello o un piatto di petto.
Se si dovesse eseguire un serpente a temperatura più elevata come nel test due, si potrebbe prendere in considerazione pollo o tacchino. Temperature più elevate sono necessarie per croccante la pelle (325 e superiori). Il serpente può essere un modo” senza fronzoli ” per fumare una volta che si compone la temperatura e il tempo di cottura. Nessun bricchetti o legno da aggiungere. Il coperchio della griglia è stato aperto solo per spruzzare il maiale. La temperatura è stata monitorata con un termometro remoto.
Il mio ultimo suggerimento accenderà sicuramente qualche dibattito. Brucia il serpente fino alla fine per ottenere un sapore affumicato e sviluppare la corteccia sul cibo. Avvolgere, se lo si desidera. Se il cibo richiede più tempo, spostarlo su una griglia a gas, impostare per grigliate indirette e comporre la temperatura per finire il cuoco.