Smoky e piccante pollo Tinga è l’ultimo One-Pot Taco ripieno

Piccante, fumoso e facile tinga di pollo.

ho saputo tinga poblana attraverso la grande ricetta Rick Bayless, che comprende in Autentico Messicano, una ricetta che ha a sua volta basata sulla versione fatta in Puebla Fonda de Santa Clara ristorante. È uno stufato piccante a base di pomodoro e chipotle che include sia pezzi di maiale che salsiccia di chorizo. Ho sempre trovato questo per essere piuttosto strano. Offre anche versioni a base di carne di maiale tritata in umido con chorizo. Che tipo di stufato usa carne macinata e pezzi di carne fianco a fianco?

Le cose sono diventate più chiare quando ho letto l’interpretazione di Alex Stupak nel suo recente libro, Tacos: Recipes and Provocations. Paragona tinga poblana a un sugo domenicale italiano. Una sorta di stufato di catchall che inizia con gli stessi sapori di base-pomodori, peperoncini affumicati chipotle e carne-ma è infinitamente variabile nel modo in cui viene assemblato. Questo va un lungo cammino verso spiegare la moltitudine di versioni a base di pollo della ricetta che ho incontrato nel corso degli anni.

Sono restio ad includere ingredienti come il chorizo messicano fresco in quelle che dovrebbero essere ricette facili e veloci; dovrai cercarlo da un mercato messicano (dove speri che il macellaio lo renda fresco) o farlo da solo. Nessuno dei due è un’opzione molto semplice o veloce. Quindi è bene sapere che anche senza il chorizo, il pollo tinga può essere sia delizioso che autentico.

Ecco pollo tinga al suo più fondamentale: Cuocere a fuoco lento petti di pollo o cosce con pomodori, cipolle e aromatici in acqua. Purea di pomodoro e cipolle con peperoncini chipotle. Sminuzzare il pollo e mescolare tutto insieme. Realizzato in questo modo, la tinga di pollo è gustosa, ma mi chiedevo se potevo migliorare il sapore con poche piccole modifiche, pur non rendendo la ricetta significativamente più scomoda.

A partire con osso-in, pelle-on pollo era buono. La pelle, le ossa e il tessuto connettivo offrono sapore alla salsa mentre il pollo sobbollisce. La pelle funge anche da isolante, aiutando il pollo a rimanere umido. Ho usato petti di pollo spaccati perché la carne brandelli più pulito di cosce e ha un sapore più mite che porta il sapore della salsa migliore. Rosolare il pollo in olio o strutto aggiunge anche un’altra dimensione al piatto.

Alcune ricette richiedono solo pomodori, mentre altre richiedono una combinazione di pomodori e tomatillos. Preferisco quest’ultimo. Tomatillos offrono acidità brillante alla salsa, così come un sacco di pectina, che aiuta a dare una più spessa, più costola-attaccare (er, pollo-attaccare) texture. Pomodori e tomatillos sono cugini, ma sono piuttosto lontani, il che significa che cucinarli insieme non dovrebbe causare uno scandalo.

Visto che avevo già una pentola calda pronta, mi chiedevo se potevo aggiungere più sapore rosolando un po ‘ le verdure. L’aggiunta di pomodori a dadini, tomatillos e aglio non ha funzionato-hanno rilasciato troppa umidità, rendendoli impossibili da rosolare-ma una volta lasciati interi, hanno rosolato bene nel corso di pochi minuti.

Successivamente, ho aggiunto un po ‘ di cipolla tagliata a dadini alla pentola, usando l’umidità rilasciata per raschiare tutti i pezzi dorati sul fondo della padella dal pollo e dalle altre verdure. Una volta che le cipolle sono state ammorbidite e il loro bordo duro aveva cotto via, ho aggiunto un po ‘ di origano messicano (classico in tinga) e foglie di alloro, mescolando per circa 30 secondi prima di colpire la padella con un paio di peperoncino chipotle in scatola e una spruzzata di aceto di sidro. I pomodori aggiungono acidità brillante, ma l’aceto unisce davvero il piatto, contrastando con il calore dei peperoni chipotle (non preoccupatevi, arriveremo a quelli presto).

Invece di acqua, ho scelto di utilizzare brodo di pollo per il mio liquido di bracconaggio. (Lo stock a basso contenuto di sodio in scatola o in scatola funziona bene – anche l’acqua va bene se sei in un pizzico.) Per prima cosa ho provato ad aggiungere abbastanza liquido per immergere completamente il pollo, il che mi ha richiesto di ridurlo sul piano cottura per ben 30 minuti dopo che il pollo era cotto per ottenere una consistenza densa e sbarazzina. Era molto più veloce e più facile da usare solo due tazze di brodo, coprendo la pentola mentre si sobbolliva e di tanto in tanto girando il pollo per assicurarsi che cotto in modo uniforme.

Se servissi i petti di pollo verso l’alto, li cucinerei a circa 150°F per assicurarmi che rimangano succosi, con una consistenza piacevolmente soda. Ma in questa ricetta, il pollo viene cotto due volte: una volta nel liquido di bracconaggio, poi di nuovo dopo che è stato triturato e gettato con la salsa. Quindi, per la fase iniziale di bracconaggio, ho scoperto che cucinare il pollo a soli 145°F è la strada da percorrere—abbastanza caldo che si scalda bene, ma abbastanza fresco da non asciugarsi durante la seconda fase di cottura.

Non appena il pollo finito di cucinare, ho preso fuori e metterlo da parte per raffreddare leggermente mentre ho ridotto la salsa fino a circa la metà del suo volume originale (che ha preso circa cinque minuti), poi purea con un frullatore a immersione. Era gustoso, ma il sapore affumicato dei peperoncini era un po ‘ troppo in sordina. L’aggiunta di più di loro ha reso la salsa troppo piccante.

Fino a questo punto, avevo aggiunto i peperoncini chipotle prima di cuocere a fuoco lento, immaginando che il loro sapore avrebbe aiutato a condire il pollo. Ho provato invece riservando i peperoncini fino alla fine, mescolandoli nella salsa dopo che è stata fatta la cottura. Questa era la strada da percorrere: il loro sapore profondo e fumoso usciva molto più intensamente.

Inoltre, una volta che il pollo è triturato e mescolato di nuovo nella salsa, quel sapore sarà completamente cappotto il pollo, se è stato costruito in là come è bollito o no. Con il pollo triturato, l’ho aggiunto alla padella e l’ho fatto sobbollire abbastanza a lungo da ridurre la miscela a una consistenza umida, ma non acquosa o bagnata.

Chicken tinga è un ottimo ripieno per tacos o tostadas—ha una salsa incorporata che è già calda, luminosa e fumosa, quindi ha appena bisogno di accessori per brillare. Una piccola spremuta di succo di lime, oltre a una manciata di cipolla bianca tritata e coriandolo per la freschezza, è più che sufficiente.

Questa tinga di pollo potrebbe essere migliorata aggiungendo un po ‘ di chorizo alla salsa, come suggeriscono Bayless e Stupak? Probabilmente. Ma quando è in bocca, è difficile scuotere la sensazione che, almeno per quei pochi brevi momenti, tutto nel mondo è esattamente dove dovrebbe essere.

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