Rue des Martyrs, una strada che dal 9 ° al 18 ° arrondissement, è una di quelle tipiche strade del mercato parigino che sembra sfidare la logica del business offrendo non meno di sette panifici, alcuni dei quali ma a un isolato l’uno dall’altro.
Poiché vivo nel quartiere, ho avuto l’opportunità di assaggiare la merce da (quasi*) tutti loro, e sono rimasto particolarmente colpito dal pane che ho acquistato da Maison Landemaine, sul marciapiede orientale: la loro tourte de meule (una pagnotta rustica rotonda) e la loro baguette**, entrambi lievitati con il loro antipasto naturale, sono eccellenti, e fanno anche un ottimo pane al cioccolato.
In francese, il concetto di pane al cioccolato pone un leggero problema semantico, perché il nome pain au chocolat (letteralmente, pane al cioccolato) è già preso da un membro molto amato della famiglia viennoiserie che coinvolge la pasta di croissant avvolta attorno a uno o due bastoncini di cioccolato per formare un piccolo pad rettangolare. In alcune parti della Francia-specialmente nel sud-questo è chiamato un cioccolatino.
Ma quello di cui stiamo parlando qui è un normale impasto di pane aromatizzato con polvere di cacao e tempestato di piccoli pezzetti di cioccolato — un animale completamente diverso, uno che è più per i miei gusti. E dal momento che sono sempre alla ricerca di nuove e deliziose idee per mantenere il mio antipasto naturale intrattenuto, non passò molto tempo prima che ho deciso di fare il mio.
Mi sono ricordato che Nancy Silverton ha una ricetta per il pane alla ciliegia al cioccolato nel suo pane a lievitazione naturale del panificio La Brea, quindi l’ho cercato, ma il suo coinvolge zucchero e burro-lo ha sviluppato per compiacere i clienti che sono venuti a voler dessert piuttosto che una pagnotta di pane — e volevo che la mia pasta
Invece, ho semplicemente elaborato la ricetta che uso per le mie baguette a lievitazione naturale, sostituendo parte della farina di cacao in polvere e piegando il cioccolato tritato grossolanamente nell’impasto, e facendo pagnotte a forma di bâtard. Poiché Nancy Silverton nota che la polvere di cacao ostacola l’ascesa del pane, ho seguito il suo esempio e ho aggiunto un po ‘ di lievito fresco per aiutare l’azione dell’antipasto.
A parte questa aggiunta di lievito, la tecnica è molto simile a quella che descrivo nel mio post baguette, con una fermentazione durante la notte per sapore e flessibilità; è possibile fare riferimento ad esso per le immagini dei diversi passaggi.
Poiché è solo pane con cacao in polvere e un po ‘ di cioccolato fondente, non è né troppo ricco né troppo dolce per la colazione (es. nessuna sensazione di mattoni nello stomaco e nessun incidente di zucchero a metà mattina) ed è un piacere lussuoso per iniziare la giornata con, leggermente tostato e spalmato con burro o burro di mandorle.
La briciola stretta lo rende ideale per le tartine e probabilmente non ho bisogno di elaborare l’elenco delle cose che puoi spalmare sul pane al cioccolato, ma dirò questo: marmellata di lamponi o dulce de leche lo rendono piuttosto irresistibile.
Mi piace così, con il cioccolato appena tritato piegato, ma si possono immaginare infinite varianti, incorporando frutta secca (ciliegia, fico, prugna), buccia d’arancia (come in questa pagnotta) o noci (pistacchi, mandorle, noci), o eventualmente sostituendo un po ‘ della farina di grano con farina di castagne o malto.
Questo pane rimane fresco per alcuni giorni, come la maggior parte dei pani lievitati, ma se gli avanzi si asciugano faranno un bel budino di pane o un ottimo pangrattato; sono quelli che ho usato per i ravanelli in stile Noma nel terreno di cui ho scritto di recente.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Parigi 9ème
M ° Notre-Dame de Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / mappalo!
* Alcuni di loro non mi sono preoccupato di visitare; a volte uno sguardo allo scaffale del pane è tutto ciò che serve per formarsi un’opinione.
** Bruno Verjus ha girato alcuni video del loro processo di creazione di baguette.
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Tempo di Preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 40 minuti
Tempo Totale: 10 ore, 40 minuti
Fa tre 380 grammi (13 once) pani.
Ingredienti
- 200 grammi (7 once) ripe (100% di idratazione) motorino di avviamento (vedi nota)
- 540 g (1 libbra di 3 once) farina per pane (io ho usato il francese T80, che è parzialmente grano intero più 1 cucchiaio di glutine di frumento)
- 60 grammi (1/2 tazza) di buona qualità amaro olandese-processo di cacao in polvere
- 5 grammi (1/6 oncia) di lievito di birra fresco sbriciolato (sostituto 1/2 cucchiaino di lievito secco attivo; Io uso la marca SAF)
- 400 grammi (14 once) di acqua filtrata a temperatura ambiente
- 2 cucchiaini di sale marino
- 140 grammi (5 once) di buona qualità, il cioccolato fondente a vostra scelta (io ho usato uno con un 60% di cacao contenuto), un trito di cioccolato chip di dimensioni medio (dovrete più piccoli e più grandi pezzi, va bene — li uso tutti)
Istruzioni
- In una grande ciotola o nella ciotola del mixer, unire l’antipasto, la farina, la polvere di cacao, il lievito e l’acqua fino a formare una massa irsuta e tutta la farina è incorporata.
- Lasciare riposare la miscela per 20-40 minuti per l’autolyse.
- Aggiungere il sale, e impastare con il gancio della pasta a bassa velocità per 5 minuti, fino a quando l’impasto è liscio e si allontana dai lati della ciotola. Aggiungere il cioccolato tritato e mescolare fino a quando appena incorporato.
- Coprire con un canovaccio da cucina e lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora. Dopo un’ora, piegare l’impasto su se stesso (come dimostrato in questo video) circa una dozzina di volte helps questo aiuta a dare ossigeno ai lieviti nell’impasto, sviluppa i sapori e costruisce una briciola ben strutturata.
- Applicare un pezzo di pellicola trasparente direttamente sulla parte superiore della pasta, e una cuffia per la doccia intorno al bordo della ciotola. Spingere la cuffia per la doccia verso il basso fino a toccare l’involucro di plastica-si desidera che il coperchio sia un po ‘ ermetico-e posizionare la ciotola in frigo per 8 a 12 ore.
- Togliere la ciotola dal frigo; l’impasto dovrebbe avere circa raddoppiato di dimensioni.
- Rimuovere l’involucro di plastica e sostituirlo con il canovaccio da cucina. Lasciare che l’impasto torni a temperatura ambiente, circa 1 ora.
- Posizionare una pietra da forno quadrata o rettangolare sul rack centrale del forno e preriscaldarlo a 300 ° C (570 ° F) o qualunque sia l’impostazione della temperatura più alta sul forno, per 30 minuti. Se non si dispone di una pietra da forno, preriscaldare il forno a 240°C (460°C) e rivestire una teglia con carta da forno.
- Avere pronto un telo da cucina in lino ben infarinato che riserverete per questo uso (non c’è bisogno di lavarlo dopo la cottura; più lo infarinerete e lo userete, meno si attaccherà).
- Girare l’impasto su una superficie ben infarinata (spolvero pesantemente un vecchio tappetino in silicone con farina). Dividerlo in tre pezzi di uguali dimensioni.
- Forma ogni pezzo in un bâtard-una pagnotta ovale – come descritto qui.
- Dopo aver modellato ogni pagnotta, posizionarla sul canovaccio infarinato e tirare il panno su ciascun lato per formare una cresta che ne sosterrà la forma. Coprire con un canovaccio da cucina e lasciare riposare per il resto del preriscaldamento.
- Durante gli ultimi 5 minuti di preriscaldamento, inserire una teglia bordata nel rack più basso del forno, sotto la pietra della pizza. Portare a ebollizione nel bollitore circa 360 ml (1 1/2 tazze) di acqua.
- Poco prima di essere pronto per inserire le pagnotte nel forno, assicuratevi di indossare qualcosa con le maniche lunghe e mettere su un guanto da forno. Usando un recipiente con un beccuccio (come una brocca di misurazione), versare metà dell’acqua bollente nella teglia bordata — sfrigolerà e vaporizzerà e sarà un po ‘ spaventoso right e chiudere subito la porta del forno.
- Questo è quello di creare un ambiente piacevole, vapore, per favorire la formazione di una bella crosta. Fare attenzione a non bruciare se stessi come si fa questo-questo è ciò che la manica lunga e guanto da forno sono per-e tenere i bambini e gli animali domestici fuori dalla cucina per questo passo.
- Se si utilizza una pietra da forno, posizionare i pani su una buccia di pizza ben infarinata. Tagliare ciascuno di essi 3 volte con una lama da fornaio o un coltello affilato, lavorando la lama con un angolo di 45°. Farli scorrere sulla pietra pizza, lavorando rapidamente per evitare che il calore e vapore di fuoriuscire.
- Versare l’acqua rimanente nella teglia bordata e abbassare la temperatura a 220°C (430°F).
- Se non si dispone di una pietra da forno, disporre le pagnotte sulla teglia preparata. Tagliarli come indicato e inserirli nel rack centrale del forno. Versare l’acqua rimanente nella teglia bordata, ma non abbassare la temperatura.
- Cuocere per 40-45 minuti, riorganizzandoli dopo 30 minuti in modo che quelli nella parte anteriore del forno siano nella parte posteriore e viceversa, fino a quando le pagnotte suonano vuote quando vengono toccate nella parte inferiore. Se sei preoccupato che potrebbero colorare troppo ma suonano come se potessero usare un po ‘ più di cottura, spegnere il forno e lasciare le pagnotte per altri 15-20 minuti.
- Trasferire su un rack per raffreddare completamente prima di mangiare.
Note
Un antipasto di idratazione al 100% viene alimentato con un peso uguale di farina e acqua ad ogni alimentazione. Per saperne di più su antipasti, si prega di fare riferimento al mio post su antipasto naturale pane.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
