Quanto tempo devi cuocere la pizza per renderla croccante?

Secondo un sondaggio, la pizza è il cibo che ci rende più felici. Ma perché? Le ragioni della sua enorme popolarità in tutto il mondo sono diverse ma alla base di tutto c’è la semplicità di combinare un impasto con condimenti praticamente illimitati. Negli ultimi tempi, fare la pizza fatta in casa è una tendenza al rialzo e, infatti, mettendosi al lavoro le persone si rendono davvero conto di cosa significa fare la pizza e gestire le varie fasi di questo processo.

Inoltre, fare la pizza a casa non è esattamente come farlo in un ristorante o in una pizzeria in considerazione dell’esperienza e del know-how del pizzaiolo e, soprattutto, del team di cucina professionale a disposizione. In questo articolo parleremo di una fase cruciale della preparazione della pizza spiegando come cucinarla in base al tipo di forno. In particolare, affronteremo il tema della pizza croccante e dei diversi tipi di impasto. Vedremo le differenze tra la pizza alla pala” romana e la pizza a teglia ” e gli errori più comuni quando si cucina la pizza senza dimenticare alcuni consigli per fare una pizza fatta in casa buona come una pizza professionale.

A proposito, cos’è una pizza croccante?

In primo luogo, un buon impasto non è né secco né bruciato; una buona pizza è morbida ma non gommosa e deriva da un lungo processo di fermentazione e maturazione. Un impasto per pizza con una forte rete di glutine trattiene i gas che fanno lievitare la pizza durante la cottura e la rendono più leggera e digeribile. L’acqua nella pasta evapora grazie al calore e anche dopo la pizza esce dal forno fino a quando la temperatura scende al di sotto di 100°C; in questa fase inizia la caramellizzazione, come spiegato da Teo in questo forum pizzeros: “La caramellizzazione è il processo chimico mediante il quale l’acqua viene rimossa da zuccheri che possono reagire fra di loro per produrre il gusto e l’odore di caramello”. Possiamo distinguere tra la pizza tagliata, cotta su teglie (teglie) in forno a gas o elettrico e la classica pizza “al piatto”, cotta direttamente nel massetto refrattario di un forno a legna o a gas. Per capire se la pizza è cotta nella piena misura della legge:

• Guardate il bordo della pizza che è più alto (soprattutto sulla pizza tradizionale napoletana). Lo spessore del bordo e l’assenza di copertura fanno gonfiare e rosolare l’impasto durante la cottura. La pizza è solitamente morbida al centro e croccante ai bordi.
• La pizza “in teglia” ha una maggiore idratazione rispetto al normale e quindi può essere utilizzata una farina più forte in grado di sopportare tempi di fermentazione e maturazione più lunghi che si tradurranno in una pizza digeribile e croccante.

la Pasta per pizza e forno a legna, una coppia perfetta

5 fattori chiave per la pasta della pizza

1. la qualità degli ingredienti

La pizza era nato come un piatto “povero” e semplice con i componenti vitali come acqua e farina (in aggiunta al lievito di birra, se è il lievito naturale è costituito da questi due ingredienti), in modo che i due elementi devono essere di alta qualità. Una buona farina fornirà un ottimo impasto per pizza; le farine di tipo 1 o 2 hanno una maggiore quantità di proteine che formeranno una rete di glutine più forte. L’acqua è anche un ingrediente fondamentale sia in termini di purezza che di temperatura. L’acqua calda accelera la fermentazione ed è meglio usare acqua minerale se l’acqua del rubinetto è ricca di cloro.

1. La quantità degli ingredienti

Il parametro più importante della massa è l’idratazione, che è il rapporto tra farina e acqua; in generale, la pizza ha un tasso normale del 60%, che raggiunge l ‘80% per la pizza a teglia”. Il lievito fa gonfiare l’impasto ma il suo eccesso potrebbe influenzare il gusto e la digeribilità della pizza, impedendo infatti all’impasto di maturare a sufficienza. La quantità di lievito sarà scelta nel tempo e nella temperatura. L’olio agisce come un lubrificante che facilita lo stiramento dell’impasto e conferisce il suo caratteristico aroma, soprattutto se si tratta di olio extra vergine di oliva. Un po ‘ di zucchero favorisce la fermentazione e la caramellizzazione massima se avete intenzione di fare la pizza “in teglia”. Zucchero di canna, miele o malto provengono tutti da perle ma senza andare troppo lontano.

1. Il tipo di pasta

Per fare un fetén pasta della pizza, è necessario controllare il tempo e la temperatura. L’impasto deve essere elastico, compatto ed omogeneo con una struttura interna che contenga il gas e non si rompa durante la cottura.

1. Fermentazione

Il tempo di fermentazione dipende dal tipo di pizza, dalla quantità di lievito, dalle fasi di fermentazione (primaria e secondaria) e, naturalmente, dal know-how del pizzaiolo.

1. Il allungato

Come già sappiamo, stirare l’impasto permette di ammorbidire il glutine e far imprigionare la sua rete al gas durante la cottura conferendo alla pizza le sue caratteristiche di leggerezza e digeribilità.

I 5 fattori chiave del forno

1. Temperatura

La temperatura è uno dei parametri più importanti che devi considerare quando acquisti un forno. I forni raggiungono temperature diverse e, soprattutto, trasmettono il calore in modo diverso. Un forno elettrico raggiunge a malapena i 250°C mentre un forno a legna raggiunge i 500 ° C. Nei forni a cupola che utilizzano la fiamma (a legna, a gas o ibrida) la pizza viene cotta sia dall’alto che dal basso grazie alla combinazione di conduzione e irraggiamento che riduce i tempi di cottura a pochi minuti.

1. Umidità

L’umidità della camera di cottura del forno gioca un ruolo chiave nel trasferimento di calore alla pizza e nell’evaporazione dell’acqua che si trova all’interno del cibo. Ci sono diversi trucchi per generare vapore nel forno: vaporizzare la superficie del cibo, mettere un bicchiere d’acqua nel forno o passare un panno umido sul pavimento dopo aver spostato le braci di lato e prima della cottura.

1. Tempo di cottura

Il tempo di cottura dipende dal tipo di pizza che andremo a cucinare e dal modello di forno. Il forno a legna impiega 2 minuti per cuocere la pizza mentre il forno a gas raggiunge una temperatura leggermente superiore a quella del forno elettrico e cuoce una pizza in 5 minuti. Al contrario, per mangiare una pizza cotta in un forno elettrico dovrai aspettare 10-15 minuti.

1. Alimentazione

Abbiamo già parlato dei diversi forni a seconda del cibo (a legna, gas o elettrico) nel nostro blog ma sentiamo debolezza per il forno a legna che dà un tocco speciale a tutto il cibo.

1. La qualità del forno

Indipendentemente dal sistema di alimentazione, i forni differiscono anche in termini di prestazioni e costi di manutenzione. I forni professionali sono macchine potenti che combinano alte prestazioni con un basso consumo energetico, mentre i forni domestici non offrono le stesse prestazioni spettacolari ma misurano.

Pizza “in teglia” contro pizza “al piatto”: quali sono le differenze?

Vediamo ora alcune importanti differenze tra la pizza “in teglia” e la pizza “al piatto”.

Pizza “al piatto”

La pizza servita sul piatto può essere cotta in tutti i forni che raggiungono una temperatura di 350°C. La temperatura molto elevata riduce il tempo di cottura e la pizza non ha abbastanza tempo per asciugare anche se è molto sottile. Il suo impasto ha tra il 60-65% di idratazione e per farlo si può fare a meno dello zucchero come previsto dalle regole per fare la pizza secondo la tradizione napoletana. Ci sono diverse fasi di fermentazione: la prima consiste nel fare una o due pause di mezz’ora prima di terminare l’impasto in modo che si formi la rete di glutine. La fermentazione primaria è la fase di riposo in blocco dell’intero impasto mentre la terza fase avviene dopo la divisione dell’impasto in palline che costituiranno successivamente le pizze. Stretching pasta della pizza non è facile in un primo momento, ma, come dice il proverbio, la pratica rende perfetti. Ricorda che l’impasto deve essere steso con le dita premendo e allungando dal centro verso i bordi.

La pizza” in teglia ”

La pizza “in teglia”, ovvero la focaccia, si differenziano per diversi aspetti dalla classica pizza “al piatto”. Le fasi di preparazione manuale dell’impasto sono simili a parte l’uso di un po ‘ di zucchero e una maggiore idratazione (80%). L’utilizzo di farine forti (tipo 0 o 1) consente la creazione di una rete di glutine più solida che aumenterà il volume dell’impasto e cuocerà in modo uniforme. Le fasi di fermentazione sono seguite allo stesso modo ma l’impasto sarà diviso in palline più grandi che sono appropriate alle dimensioni del vassoio e una pizza di 1,5 cm di spessore. Stendere l’impasto in un vassoio rettangolare è forse più facile ma ricordatevi di ungere il vassoio e far aderire bene l’impasto ai bordi. Se l’impasto non è sufficientemente elastico o maturo perché è ancora freddo, attendere qualche minuto. Lasciate riposare per mezz’ora prima della cottura. Per evitare che la pizza si secchi, posizionare la passata di pomodoro (pizza rossa) o l’olio extra vergine di oliva (pizza blanca) sulla superficie. Top con mozzarella e altri ingredienti negli ultimi minuti di cottura.

Alcuni suggerimenti per la risoluzione dei problemi

In conclusione, vediamo ora come evitare gli errori più comuni durante la preparazione di una pizza fatta in casa. Per fare una pizza napoletana con tutta la legge, cotta nel forno a legna, segui questi suggerimenti:

• Un forno molto caldo: accendere il forno poche ore prima della cottura per riscaldare e stabilizzare la temperatura.
• Regolare la temperatura aggiungendo legna per alimentare il fuoco.
• Mettere da parte i carboni accanto al forno e passare un panno imbevuto di acqua attraverso il pavimento per aumentare l’umidità della camera di cottura.
• Fai attenzione facendo scorrere la pizza nella pala e poi nel forno.
• Cuocere la pizza in modo uniforme, girandola di volta in volta.

Assicurati che la parte superiore della pizza sia dorata e croccante come il fondo.

Per cuocere perfettamente la pizza nel forno a gas o elettrico, effettuare le seguenti operazioni:

• Accendere il forno almeno un’ora prima della cottura per stabilizzare la temperatura.
• Utilizzare una pietra per pizza che assorbe e rilascia gradualmente calore.
• Non utilizzare un vassoio molto spesso per riscaldarsi più velocemente a contatto con la pietra della pizza o il massetto del forno.
• Non aprire la porta del forno durante la cottura in modo che la temperatura non scenda.
• Posizionare il vassoio a diverse altezze del forno in base alle esigenze di cottura.

Certo, la pratica è meglio della grammatica e la perseveranza porta sempre frutti. Quindi, in breve tempo puoi fare pizze da leccarsi le dita. Divertiti!