Quali batteri sono giusti per il delizioso formaggio? Siamo andati in una grotta di formaggio per scoprire

Pensa al formaggio. Cosa ti viene in mente? Brie cremoso e piccante? Feta secca e friabile? Qualunque sia il formaggio a cui hai pensato, hai microbi da ringraziare per quel cibo delizioso. Quali microbi esattamente? I casari stanno ancora cercando di capirlo — con l’aiuto degli scienziati.

Il formaggio di Murray a New York sviluppa il proprio cheddar da zero, chiamato Stockinghall Cheddar, e i microbiologi Jeanne Garbarino e Odaelys Walwyn della Rockefeller University hanno studiato quali comunità di microbi vivono su questo cheddar man mano che invecchia. Questi cambiamenti microbici svolgono un ruolo importante nel modo in cui i diversi formaggi sviluppano sapori diversi. E oggi, finalmente abbiamo gli strumenti per studiare i cambiamenti da vicino.

Tecnologie come il sequenziamento di nuova generazione ci consentono di identificare i tipi di batteri e funghi che si trovano nel cheddar in diversi punti nel tempo. Quindi, se hai pezzi di crosta di formaggio presi ogni settimana per un anno, puoi costruire una mappa di come questi microbi cambiano nel tempo. E ‘ quello che stanno facendo Garbarino e Walwyn. Ogni settimana, andavano alle caverne del formaggio di Murray nel Queens, dove il cheddar è invecchiato. Hanno tamponato la crosta, così come gli scaffali dove sono conservati i formaggi, e hanno prelevato campioni dell’interno del formaggio. Circa un anno fa, abbiamo etichettato insieme — e ora, finalmente abbiamo alcuni risultati preliminari.

Guarda il video qui sopra per dare un’occhiata all’interno delle grotte del formaggio e scoprire cosa il sequenziamento del DNA ci sta dicendo circa il Cheddar Stockinghall. In questo momento, tutte queste informazioni sono più una curiosità… e una piccola goccia nel grande secchio della ricerca sul formaggio. Altri scienziati stanno esaminando come diversi tipi di agricoltura influenzano i microbi presenti nel latte — e quindi, il formaggio. E altri stanno lavorando con i casari per aiutarli a creare cocktail originali di batteri da aggiungere al latte in modo che i loro formaggi possano avere un gusto più unico.

Tuttavia, solo sapere come le comunità di batteri interagiscono tra loro sul formaggio dà ai casari come l’intelligenza chiave di Murray su come sono fatti i loro prodotti. E ci dà una grande intuizione su come i microbi vivono sul nostro pianeta.