Una ricetta per il pollo tradizionale korma realizzato in stile pakistano o nord indiano con pollo, yogurt, spezie intere e un sacco di cipolle fritte. Servire con sheermal per l’autentico tocco Mughlai.
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Qual è l’origine di korma?
La ricetta originale o tradizionale ha avuto origine dalle corti della dinastia Moghul che governò il subcontinente indiano tra il 10 ° e il 16 ° secolo. Provenienti dalla Persia, i Moghul introdussero le loro tecniche di cottura alla popolazione indiana, e uno di loro era quello di marinare la carne nello yogurt con spezie e cipolla e poi cuocere a fuoco lento alla tenerezza. Mandorle tritate sono state aggiunte per addensare il composto, con un ciuffo di crema per renderlo più ricco. Il tipo di carne utilizzata era solitamente montone (carne di capra) o pollo.
Durante il periodo in cui il subcontinente indiano era sotto il dominio britannico, molte ricette indiane furono semplificate per soddisfare i gusti britannici. Come afferma Lizzie Collingham nel suo libro Curry ” Lucknavi quaramas sono stati trasformati in ‘quorema’ anglo-indiano o ‘kormas’, che erano diversi nella sostanza e nel nome”. Ed è per questo che il piatto korma che si trova normalmente nei ristoranti di catering per i gusti continentali è una versione molto più mite della ricetta originale. La pronuncia di korma all’interno della comunità di lingua Urdu è anche “qorma” con la q associata alla lettera Urdu ” qaf ” un suono che proviene in profondità dalla gola. Difficile da pronunciare da non madrelingua, è sostituito dal molto più semplice “kaaf” quindi pollo korma.
Allora, qual è il tradizionale stile pakistano pollo korma (o pollo qorma come si chiama)?
La mia famiglia emigrò dall’India al momento della partizione. Quindi il cibo consumato a casa nostra è simile a quello che è stato fatto dai cuochi musulmani nelle corti Mughal. Così la ricetta korma che sono cresciuto mangiare era tutto sulle cipolle e lo yogurt. Le cipolle sarebbero fritte fino a quando non sono marroni e poi messe da parte. Quindi le spezie intere (sabit garam masala) venivano riscaldate con olio fino a quando non rilasciavano i loro sapori dopo di che veniva aggiunta carne e pasta di aglio allo zenzero. Una volta che la carne (carne di capra o di pollo) è stato rosolato, yogurt sarebbe stato aggiunto, e la carne sarebbe cuocere in questa miscela finché sono teneri. Alla fine, le cipolle croccanti sarebbero schiacciate e aggiunte sopra il pollo creando questo bellissimo sugo di yogurt alla cipolla caramellato. Qualche goccia di acqua kewra (vedi nota) e forse zenzero fresco o mandorle a fette per finire la ricetta. Un pane tradizionale servito con pollo korma è sheermal, un naan leggermente dolce fatto con farina e lievito per tutti gli usi che viene cotto in un tandoor. È aromatizzato con zafferano.
Tipo di carne utilizzata nel korma di pollo:
Il tipo di tagli di carne di pollo utilizzati nei curry desi (pakistani, indiani, bangladeshi, nepalesi, ecc.) I cuochi Desi non comprano tagli specifici di pollo (come il petto di pollo o la coscia di pollo) poiché l’intero uccello, scuoiato e tagliato a pezzi, viene utilizzato nei curry. Lo stile sub-continentale di cucinare il pollo in un sugo assicura che, anche se viene utilizzato un mix di diversi tagli di pollo, non si asciughino. Nei paesi occidentali, lo stile curry di taglio di carne è difficile da trovare nei supermercati occidentali, ma può essere trovato nelle macellerie Desi. Oppure puoi comprare un pollo pieno, sbucciarlo e poi tagliarlo a pezzi da solo.
In Pakistan, il pollo è venduto da tutto l’uccello, e il macellaio sarà de-piuma e la pelle del pollo, e poi tagliato nel numero richiesto di pezzi; di solito 8, 12 o 16 a seconda delle dimensioni dei pezzi di pollo richiesti. Una volta che il pollo viene riportato a casa, viene diviso in porzioni con un mix di tagli di carne in ogni porzione. Il pollo è sempre disponibile senza pelle, e se è necessaria la pelle sul pollo (per applicazioni occidentali come la torrefazione o il pollo fritto), deve essere ordinato in anticipo dal macellaio.
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Pollo tradizionale Korma
Ingredienti
- ⅓cupoil
- 3medium cipolle, affettate
Tutta Spezie (Sabit garam masala)
- 8 – 10green cardamomchoti elaichi
- ½teaspoonblack peppercornsabit kali mirch
- 4 – 6cloveslaung
- 1inchpiece cinnamondar chini
- ½teaspoonblack di semi di cumino (facoltativo)kaala zeera
Per il pollo
- ½kgbone-in pezzi di pollo
- 2cupsyoghurt
- 1tablespoonginger incolla
- 1tablespoongarlic incolla
- 1teaspoonred peperoncino in polvere
- 1teaspoonsalt
- 2dropskewra essencesee nota per una descrizione
- 1teaspoonsliced gingerfor guarnire
- 1/2 tablespoonsliced almondsfor guarnire
Istruzioni
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Scaldare l’olio in una padella grande e dal fondo pesante a fuoco vivo. Aggiungere le cipolle affettate e soffriggere le cipolle fino a quando non sono dorate e croccanti. Questo processo può richiedere circa 15-20 minuti. Rimuovere le cipolle con un mestolo forato e metterle in un colino d’acciaio o in un canovaccio da cucina. Questo assorbirà l’olio e li renderà croccanti. Una volta che le cipolle sono fresche, schiacciarle leggermente e metterle da parte. In alternativa è possibile utilizzare cipolle fritte (vedi nota).
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Nello stesso olio usato per friggere le cipolle, aggiungere le spezie intere (cardamomo verde, pepe nero, chiodi di garofano, cannella, semi di cumino nero).
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Friggere per 1 – 2 minuti per liberare il sapore e quindi aggiungere i pezzi di pollo. Friggere per 2 – 3 minuti a fuoco medio – alto e quindi aggiungere la pasta di zenzero e la pasta di aglio.
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Aggiungere peperoncino rosso in polvere e sale.
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Cuocere per altri 2-3 minuti fino a quando il colore del pollo cambia dal rosa al bianco e l’acqua evapora.
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A questo punto sbattere lo yogurt e poi aggiungerlo al pollo. Aggiungere 1-2 tazze di acqua, e cuocere per 30 minuti – 45 minuti fino a quando il pollo è cotto attraverso. I tempi saranno diversi in base alle dimensioni dei pezzi di pollo che si sta utilizzando.
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Una volta che il pollo è quasi fatto, aggiungere le cipolle tritate e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 – 10 minuti.
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Aggiungere kewra essenza (se si utilizza) alla fine, e servire caldo con naan, sheermal o taftan.
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Guarnire con mandorle a fette o zenzero a fette.
Note di ricetta
Cipolle fritte: Le cipolle fritte sono una parte essenziale della cucina pakistana e indiana che formano la base di molti sughi diversi. Il processo di friggerli può richiedere tempo, motivo per cui i sacchetti di cipolle fritte possono essere trovati facilmente nei supermercati e nei negozi Desi. Se si utilizzano cipolle fritte acquistate in negozio, aggiungerle allo stesso tempo si aggiungerebbero le cipolle normali – basta cuocere per 2 – 3 minuti. Inoltre, assicurati che le cipolle che acquisti dal negozio siano fresche e non spolverate in farina di mais.
Kewra: Kewra è conosciuto come vite essenza di pino in inglese ed è estratto dalla spessa coriacea giallo verde petali di fiori dell’albero pandanus. È usato in piatti di carne e dessert e può essere trovato nei negozi indiani e pakistani con il nome di kewra water o kewra essence. L’essenza è più concentrata dell’acqua, quindi fai attenzione ad usarla.
