Il tasso del metabolismo aerobico dell’acido piruvico da parte delle cellule di lievito dei panettieri è determinato principalmente dalla quantità di acido non dissociato presente. Di conseguenza, il più grande tasso di ossidazione è stato osservato a pH 2.8. L’ossidazione, a un ritmo lento, è iniziata a pH 1.08; a pH 9.4 non c’è stata alcuna ossidazione. Il metabolismo anaerobico, solo una frazione di quello aerobico, è stato osservato solo in soluzioni acide. Non c’era nessuno a valori di pH superiori a 3. L’acido piruvico in presenza di ossigeno è stato ossidato direttamente in acido acetico; in assenza di ossigeno è stato metabolizzato principalmente per dismutazione in acido lattico e acetico e CO2. La formazione di acido acetico è stata dimostrata sull’ossidazione dell’acido piruvico a pH 1,91 e sull’aggiunta di acido fluoroacetico. La formazione di acido succinico è stata dimostrata mediante aggiunta di acido malonico. Queste vie metaboliche in una cellula così ricca di carbossilasi possono essere spiegate dalla disposizione degli enzimi all’interno della cellula, in modo che la carbossilasi sia al centro, mentre l’ossidasi dell’acido piruvico si trova alla periferia. Gli acidi succinico e citrico sono stati ossidati solo in soluzioni acide fino a pH 4. Gli acidi malico e α-chetoglutarico non sono stati ossidati, senza dubbio a causa della mancanza di penetrazione.