In un piatto grande e poco profondo, unire 4 cucchiai. EVOO, metà del succo di limone, la scorza di limone, aglio e timo. Preriscaldare una griglia o una piastra a fuoco medio-alto.
Tagliare i petti di pollo orizzontalmente a farfalla, aprendoli come un libro. Con fermezza ma delicatamente li pestare in cotolette molto sottili; condire con sale e pepe. Aggiungili alla marinata di limone e aglio e lascia riposare per 5 minuti.
Nel frattempo, in una padella media, sciogliere il burro a fuoco medio. Sbattere la farina e cuocere fino a quando addensato; sbattere nel brodo di pollo e condire con sale e pepe. Sbattere la senape, quindi mescolare il dragoncello. Tenere la salsa calda a fuoco basso.
Sulla griglia o piastra, lavorando in lotti, se necessario, grigliare il pollo, girando una volta, fino a cottura, 4-6 minuti.
In una piccola ciotola, sbattere il restante succo di limone, l’aceto e i restanti 2 cucchiai. EVOO; condire con sale e pepe. Aggiungere la rucola, i piselli, i ravanelli e lo scalogno e mescolare delicatamente con le mani per rivestire leggermente. Top con il formaggio.
Per servire, mestolo alcuni della salsa sui piatti. Top con il pollo. Accatastare l’insalata sul pollo.