Mastering classica cucina francese a casa: Cassoulet

Oh, di avere un repertorio di classici della cucina francese che si può preparare a casa e so che sarà fantastico, ogni volta!

Hai sempre sognato di padroneggiare la cucina francese? Anni fa ho frequentato un corso con Le Cordon Bleu a Londra e ho una copia molto precoce (1978) di Julia Child ‘Mastering the Art of French Cooking’, ora molto gialla e il cibo macchiato da tentativi riusciti e non così magistrali!

Come molti di voi, ho anche letto il libro e visto il film del 2009 Julie & Julia, con Amy Adams come Julie Powell e Meryl Streep come Julia Child. Dopo aver sentito parlare del tentativo di Powell di replicare tutte le sue ricette, è stato riferito che Child non era impressionato, vedendo il tentativo di Powell di essere una bravata, e che Powell non era serio nel farlo.

Siamo appassionati di continuare la sfida di padroneggiare la cucina classica francese a casa senza avere una formazione professionale.

In questa serie vi portiamo consigli e ricette da altri che condividono la nostra passione.

Torna in cucina con Janelle

Mentre i nostri lettori in Australia si avvicinano alla stagione invernale, Janelle Gould del Lontano blog francofilo è tornata in cucina per condividere con noi i suoi consigli su come cucinare uno dei suoi scaldini invernali preferiti – Cassoulet, un altro classico della cucina francese. Spesso un piatto che viene percepito come complicato, Janelle ci mostra come preparare un Cassoulet senza lo stress, mentre il marito Scott è a disposizione per scattare le foto.

Janelle dice: “Il tempo è diventato decisamente freddo a Melbourne oggi. E quando il tempo diventa freddo, voglio subito cucinare quel classico francese – cassoulet.

Il Cassoulet – un abbondante mix di carne e fagioli – ha origine nel sud-ovest della Francia, ed è particolarmente associato alle città di Carcassonne e Castelnaudary.

Abbiamo scoperto per la prima volta il piatto quando Scott lo ha ordinato nella brasserie di Melbourne ormai estinta di Philippe Mouchel, molti anni fa. Ci siamo subito innamorati dei sapori e ho passato molto tempo a cercare di rintracciare una ricetta autentica.

Naturalmente, come con qualsiasi piatto che si è evoluto nel tempo, ci può essere molto dibattito su ciò che rende un cassoulet ‘vero’. Le carni incluse e l’inclusione – o meno – del pangrattato sembrano essere in prima linea in questi dibattiti.

Come risultato della mia ricerca, anche il mio cassoulet è cambiato nel corso degli anni – ma è ancora fondamentalmente un miscuglio di due ricette eccellenti. Il primo è tratto da un lavoro originariamente pubblicato nel 1950 – A Book of Mediterranean Food di Elizabeth David (Penguin Books, 1991). Il secondo è dello stesso Philippe Mouchel, tratto dal suo libro More than French (scritto con Rita Erlich, Slattery Media, 2011). Ho usato la ricetta di Mouchel per migliorare ciò che avevo già preso da David.

In superficie, cucinare un cassoulet può sembrare un po ‘ scoraggiante – può sembrare che ci siano molti ingredienti e passaggi – ma è davvero abbastanza semplice da fare. Non devi essere troppo preciso con le vostre misure e come vedrete qui sotto, gli ingredienti sono anche abbastanza indulgente e facilmente sostituito.

E rappresenta un ottimo modo per trascorrere un pomeriggio quando fuori fa freddo e umido – la casa finisce per odorare delizioso.

Cassoulet

Ora, prima di iniziare, ho alcuni suggerimenti. Il primo è grande. Se, come di solito accade per me, non sai che cucinerai cassoulet in tempo sufficiente per immergere i fagioli durante la notte, puoi usare il grande trucco di Elizabeth David: l’ammollo a caldo. Basta aggiungere i fagioli in una pentola grande, coprire generosamente con acqua fredda e portare la pentola a ebollizione. Non appena l’acqua bolle, spegni il fuoco e colpisci il coperchio sulla pentola. Immergere i fagioli per 40 minuti prima di scolare e utilizzare i fagioli come al solito. David suggerisce di scartare l’acqua di ammollo all’esterno in quanto può assumere un odore piuttosto intenso – e dovrei essere d’accordo.

Il secondo consiglio è piuttosto semplice – a volte aggiungo carota e sedano alle cipolle e all’aglio se li ho in frigo. Mi fa sentire come se stessi aggiungendo un valore extra al cassoulet attraverso le verdure.

In terzo luogo, non aggiungere sale ai fagioli prima che siano cotti, altrimenti potrebbero diventare duri.

Questo cassoulet serve almeno 4 persone affamate. Spero che ti piaccia padroneggiare questo classico francese.”

Ingredienti

2 cucchiaio di grasso d’anatra (l’olio d’oliva va bene se non hai grasso d’anatra).
1 cipolla grande, tagliata a dadini.
2 spicchi d’aglio grandi, tritati.
250g pezzo di pancetta molto affumicata, speck o kaiserfleish, tagliato a cubetti o lardoni.
Generoso pizzico di timo secco.
250 ml di vino bianco.
1 barattolo da 400 g di pomodori tritati.
500g di fagioli bianchi secchi (come fagiolo bianco, cannellini o great northern), ammollati durante la notte.
1 grande stinco di agnello.
3 salsicce di maiale di buona qualità (le salsicce di Tolosa sono tradizionali, ma possono essere un po ‘ difficili da trovare).
2 pezzi di confit duck (ancora una volta, confit duck può essere difficile da rintracciare a meno che tu non abbia voglia di creare il tuo – 2 petti d’anatra freschi o marylands faranno il trucco se non riesci a trovare confit duck).
Pangrattato, per farcire il cassoulet.

Metodo

1. Preriscaldare il forno a 150 gradi Celsius.
2. In una pentola o casseruola a base pesante, abbastanza grande da contenere il cassoulet finito, soffriggere leggermente le cipolle, l’aglio e la pancetta in un cucchiaio di grasso d’anatra fino a quando la cipolla è morbida ma non dorata.
3. Aggiungere i pomodori, il timo e il vino nella pentola – lasciare cuocere a fuoco lento.
4. Scolare i fagioli e mescolarli nel composto di pomodoro e cipolla. Versare abbastanza acqua per coprire i fagioli, aprire il coperchio e riportare tutto a fuoco lento.
5. Una volta cotta, mettere la pentola nel forno e cuocere lentamente fino a quando i fagioli sono teneri. Questo può richiedere fino a 2 ore – quindi mescolare i fagioli di tanto in tanto. Una volta che i fagioli sono fatti, scolare il liquido in eccesso – i fagioli non dovrebbero essere troppo asciutti o troppo bagnati.
6. Mentre i fagioli sono in cottura, arrostire lentamente lo stinco di agnello e le salsicce (e l’anatra fresca, se si utilizza) nel grasso d’anatra rimanente nel forno. Il gambo avrà il più lungo-rimuovere e coprire le salsicce e anatra (se si utilizza) quando sono fatti.
7. Tritare l’agnello, le salsicce e l’anatra (confit o arrostite lentamente) in grossi pezzi e mescolare attraverso i fagioli ora teneri. Rimettere il coperchio sul cassoulet e restituire l’intero lotto al forno per circa un’ora.
8. Quando si è quasi pronti da mangiare, coprire il cassoulet con il pangrattato e tornare al forno per formare una crosta dorata.
9. Servire in ciotole profonde, con un’insalata, se ne avete voglia. Gli avanzi si riscaldano bene.

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su DistantFrancophile.com. Grazie per aver collaborato con noi Janelle ” Fino alla prossima volta-au revoir.”

Hai un piatto caldo invernale preferito? Qual è la tua opinione sull’inclusione del pangrattato in un Cassoulet? Condividi i tuoi pensieri ed esperienze con noi qui sotto!

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Crediti immagine:

1. Collage di immagini scattate da Scott Gould
2. Janelle e Scott di Carla Coulson
3. Cassoulet di Scott Gould