La chimica del pane

Introduzione

L’arte di fare il pane, così come il pane stesso può risalire ad alcune delle prime civiltà che il mondo conosce.Il pane è stato usato come una forma di moneta, ha fornito milioni di posti di lavoro per centinaia di anni, e nel complesso si è evoluto nel corso di migliaia di anni per diventare un punto fermo sopravvissuto, così come una fonte di cibo quotidiano per gli esseri umani che vivono nel mondo di oggi. Il pane per caso, è stato legato alla mia vita quotidiana. All’inizio della mia carriera di liceo ho ottenuto un lavoro in un locale, panetteria quartiere. Attraverso il liceo, ho mantenuto quel lavoro e mi sono davvero impegnato nell’arte di fare il pane, così come la storia che fa sopravvivere le panetterie di tutto il mondo, anche se il loro prodotto dovrebbe essere un’arte perduta, a causa di quanti anni ha. A causa di voler assorbire questo processo unico, mi sono tuffato in progetti attraverso la scuola superiore che ruotano intorno ad esso. Anche se io non sono un fornaio avido o anche necessariamente vogliono possedere una panetteria in futuro, è sorprendente quanto lontano il pane è venuto e come la ricca cultura di esso è sopravvissuto attraverso numerose generazioni con non solo la grazia e la bellezza, ma la capacità di preservare un modo di vita, e un clan quasi segreto di reazioni chimiche con esso.

Composizione di …

• Cereali o farina (Che possono includere, ma non sempre) di farina di Grano, avena, orzo, miglio, mais, segale
• Latte (CH2OH) o ad acqua (per la miscelazione)
• Uova
• Sale (NaCl)
• Zucchero (C12H22O11)
• agente Lievitante – come di lievito in polvere o bicarbonato di sodio, o più comunemente utilizzati, il lievito.

Uno dei primi passi nella preparazione del pane dopo aver mescolato gli ingredienti base, è quello di impastare la pasta. Impastare è un meccanico necessario per diverse proteine di stabilirsi in strati che circondano tasche di amido e dare la pasta è’ caratteristiche familiari. Il sale, la maggior parte del tempo, viene aggiunto non solo per il gusto, ma per la presenza di ioni sodio e cloruro. Entrambi questi componenti necessari sono necessari per l’unione delle catene proteiche, che a loro volta formano una formazione di pasta più forte. Durante la lievitazione, o periodo di “riposo” per la pasta di pane, il lievito o agente lievitante, mangia sugli zuccheri presenti nell’impasto, e a sua volta rilascia la componente chimica dell’anidride carbonica. È la formazione di bolle di CO2 che intrappolano nella frenesia del glutine che a sua volta, crescono e producono la consistenza unica del pane. In questa stessa fase, altre importanti reazioni chimiche che coinvolgono ossidanti naturali della farina, forniscono collegamenti tra le catene proteiche. Vengono poi spezzati e rifatti producendo il “tratto” di pane, senza perdere di fatto la struttura necessaria. Cuocere la pasta in un forno per produrre il pane è l’ultimo processo chimico, a causa degli amminoacidi e degli zuccheri che causano il prodotto finale per essere il familiare e popolare, colore dorato di quasi tutti i prodotti da forno che il mondo conosce.

Principali sostanze chimiche, composti, componenti

Farina: la farina è una sostanza in polvere prodotta dalla macinazione di semi, fagioli o una varietà di cereali. La farina di frumento è uno degli ingredienti più importanti e comuni per il mondo moderno. È un ingrediente determinante e popolare in molti paesi e culture, tra cui Nord America, Europa, Medio Oriente, India e molte parti del Nord Africa.

La farina fu scoperta nel 6000 AC e i Romani furono i primi a macinare i semi di grano in un mulino originale artificiale. La rivoluzione industriale fu quando farina e mulini cominciarono a fiorire e boom per la popolazione mondiale e il resto del mondo. Nel 1879, il primo mulino a vapore in assoluto ha fatto il suo debutto a Londra, e ha finito per invertire la tendenza per i processi più raffinati di farina di macinazione e la produzione di pane. Fast forward al 1930 e questo dove la farina ha cominciato a ottenere sperimentato su. Farina ha iniziato ad essere arricchito completamente, nel 1940 e gli add-on inclusi niacina, ferro, tiamina e riboflavina. Non è stato fino al 1990 che l’acido folico è stato aggiunto a quella lista. I mulini a rulli e i mulini Unifine hanno ora sostituito i mulini a pietra e a vapore che hanno prodotto più produttività e meno lavoro ad alta intensità di manodopera.

Ci sono molti diversi tipi di farina. Questi principali tipi di farina includono:

• Farina grezza = che è solo una semplice farina che non ha subito il processo di sbiancamento e quindi non ha il colore bianco in esso.
• Farina o “farina bianca” = utilizza agenti sbiancanti sono:

-Potassio bromato =che rafforza glutine crescita

– Perossido di Benzoile = che è la parte più importante del processo di candeggio

– Acido Ascorbico = che rafforza glutine sviluppo

– gas di Cloro = che è un candeggio e maturazione agente; inoltre ossida molto bene gli amidi nella farina, aumentando l’assorbimento

• Farina normale o farina per tutti gli usi = L’alto contenuto di proteine del glutine trovato in altre farine di pane rispetto alla farina per tutti gli usi è 12.5-14.1% a 10-12%. L’aumento delle proteine è molto importante perché si lega alla farina per catturare l’anidride carbonica rilasciata dal lievito o dall’agente lievitante, che quindi si traduce in un aumento più forte.
• Farina auto-lievitante = utilizzata per produrre prodotti più leggeri e morbidi
• Farina arricchita = quando i nutrienti che possono perdersi durante i processi di macinazione vengono rimessi nella farina

Lievito: (Saccharomyces cerevisiae) I lieviti sono microrganismi eucariotici e al momento sono note 1.500 specie. Sono unicellulari, ma possono diventare multicellulari. I lieviti si riproducono asessualmente con il processo mitosi e in fermentazione, una delle specie chiamata Saccharomyces cerevisiae (il lievito più comune) converte i carboidrati in anidride carbonica. Questo è un metodo importante nella cottura.

Il lievito è uno dei primi organismi trovati nella storia. I ricercatori hanno trovato pietre, depositi di cottura e 4.000 + vecchio disegno di panifici in rovine egiziane.. Il lievito non è sempre stato pensato per essere organismi viventi, ma invece, strutture globulari. Nel 1680, Anton van Leeuwenhoek fu il primo ad osservare il lievito al microscopio. Nemmeno Anton credeva che fossero vivi. Non è stato fino al 1857, che Louis Pasteur ha dimostrato in un documento scientifico sostenuto, che la fermentazione di alcol è stato prodotto da lieviti vivi e non solo catalizzatori bio – made. Ora chiamato “effetto Pasteur”, Pasteur ha dimostrato che facendo gorgogliare l’ossigeno nella sostanza del lievito, la crescita cellulare sarebbe aumentata e la fermentazione diminuita, con conseguente dimostrazione che i lieviti erano effettivamente vivi.

Lievito in giorno moderno sono comunemente coltivate in un laboratorio, e sono utilizzati in molte produzioni diverse, che includono:

• per generare energia elettrica a celle a combustibile microbiche
• il processo di fermentazione di fare l’alcol/cottura di prodotti da forno
• per la produzione di etanolo per la bio-industria del carburante
• così come molti supplementi nutrizionali

Come detto prima, uno dei più comuni lieviti Saccharomyces cerevisiae e viene utilizzato come agente lievitante in cottura. Il compito principale del lievito è quello di banchettare con gli zuccheri presenti nell’impasto, trasformandolo in anidride carbonica. È qui che l’impasto sale, formando bolle di gas, che dopo pochi minuti, sono infine pronte per essere poste in forno. Dopo che il pane è stato ufficialmente tolto dal forno e cotto, le molecole di lievito muoiono e le bolle d’aria o “tasche” vengono messe in posizione, dando la consistenza familiare del pane – morbido e spugnoso. In tempi di oggi, uno dei rivenditori più popolari di lievito di birra è chiamato lievito di Fleischmann, che è stato originariamente fondato nel 1868. Questo nuovo, attivo, lievito secco ha dimostrato di avere una durata di conservazione più lunga, ha contribuito a farlo lievitare due volte più velocemente e non ha richiesto refrigerazione sulla conservazione. In sintesi, il lievito (nel fare il pane) viene mescolato con farina, acqua tiepida o latte e sale. L’impasto viene impastato fino a che liscio, il lievito respira aerobicamente, producendo anidride carbonica, l’ossigeno diminuisce e inizia il processo di fermentazione, con conseguente etanolo come prodotto di scarto. L’impasto quindi raddoppia di dimensioni e viene messo in forno, cotto e dopo essere uscito dal forno, è pronto per essere raffreddato, affettato e mangiato.

Ruolo della chimica

Farina: la farina è stata originariamente prodotta dall’uomo. I semi, cereali o fagioli erano e sono, tutti ingredienti naturali. Nel corso degli anni, però, la farina si è evoluta ed è ora prodotta in mulini in varie aree del mondo, ed è in grado di essere acquistata in quasi tutti i negozi di alimentari a cui una persona potrebbe andare. Le farine utilizzate per torte o pasticcini più delicati utilizzano grano tenero. La farina per tutti gli usi è fatta da grano tenero e duro. Il grano (la forma più popolare di farina) viene prima coltivato in un campo e poi inviato a un mulino, dove viene poi immagazzinato in silos fino a quando non è necessario per la fresatura. Grano, quando ha deciso di essere utilizzato, passa attraverso un processo di pulizia a più fasi per ispezionare e purificare il grano e lo schermo per eventuali particelle nocive che necessitano di rimozione. Il contenuto di umidità viene quindi misurato e controllato, per consentire la rimozione dello strato esterno di crusca durante la macinazione. Una volta soddisfatte tutte le condizioni, il grano è pronto per essere macinato. Una volta macinata, la farina ora nuova è pronta per essere lavorata. Di solito, piccole quantità di agenti ossidanti, lievitanti e sbiancanti, così come il sale, vengono aggiunti alla farina dopo la macinazione. La farina viene quindi imballata in sacchetti di stoffa e pronta per essere spedita, venduta e utilizzata.

Lievito: il lievito è un microrganismo (lievito selvatico) e si trova nelle piante, nei frutti e nei cereali. Il lievito comporta un processo di produzione ed è altamente controllato dai tipi di agricoltura: preparazione, semina, coltivazione e raccolta. Il lievito è un ingrediente naturale, ma il lievito più acquistato è fatto in lievito produce. (Laboratorio) Le cellule di lievito vengono prima chiarite e sterilizzate. Questo impedisce ai batteri e impedisce agli organismi di diventare troppo dannosi durante la produzione I semi di lievito vengono poi accuratamente raccolti con caratteristiche specifiche in mente. (dovuto essere laboratorio puro) Il “lievito del seme” poi è disposto in fiaschi per essere permesso svilupparsi. Dopo una serie di passaggi, viene convertito in serbatoi di circa 1.000 galloni di volume. I fiaschi vengono quindi refrigerati per la coltivazione della fermentazione. Il “lievito madre” viene quindi alimentato con melassa (la fonte commerciale di zucchero) e grandi quantità di aria. Infine, è permesso essere raccolto. Raccolta del lievito, avviene inviando le cellule attraverso pompe centrifughe. Il risultato è un liquido, biancastro, “lievito cremoso”. Passaggi ripetuti di lavorazione e molte volte di essiccazione, vengono eseguiti per diversi tipi di lievito desiderati.Una volta che la chimica fa i suoi compiti desiderati, il prodotto è pane. Anche se il pane può variare in tipi, la composizione di esso è artificiale e coinvolge un sacco di reazioni chimiche che di solito sono, nemmeno visto ad occhio nudo. La prima reazione è il lievito. Il microrganismo vivo viene aggiunto alla farina, al sale e quindi di solito all’acqua calda o al latte. (insieme agli ingredienti aggiunti per vari tipi di pane) Gli ingredienti tutti insieme, iniziano a formare un impasto morbido e appiccicoso. L’impasto viene quindi impastato e quindi lancia il lievito per banchettare con gli zuccheri presenti nell’impasto e alla fine converte quei carboidrati nel principale componente chimico del pane: l’anidride carbonica. (Respirando aerobicamente) Mentre si produce anidride carbonica, l’ossigeno nell’impasto diminuisce e inizia il processo di fermentazione, con conseguente etanolo come prodotto di scarto. L’impasto viene quindi lasciato lievitare e una volta raddoppiato di dimensioni con moltitudini di bolle di gas al suo interno, viene infine messo in forno per cuocere. Una volta che il pane ora cotto, caldo e delizioso viene tolto dal forno per raffreddarsi, le ultime molecole di lievito rimanenti muoiono e le sacche d’aria che si formano da esso, danno al pane la sua consistenza morbida e spugnosa che quasi tutti gli americani conoscono troppo bene.

Ricerca di fondo

Il pane è fatto più comunemente in una panetteria. Ci sono milioni di panifici situati in tutto il mondo. Diversi processi che coinvolgono agenti lievitanti e farine sono utilizzati per diverse varianti di pane. Il grano tenero viene utilizzato nella produzione di torte e pasticcini, mentre il grano duro viene utilizzato nella formazione di pane comune e quotidiano. Variazioni di pane possono essere trovati e acquistati presso panetterie di quartiere, (particolarmente popolare in Francia), negozi di alimentari locali e aziendali, così come caffè e negozi di specialità alimentari. Il processo di produzione del pane è universale e di solito coinvolge un tipo di farina,(o cereali) acqua, uova, zucchero, sale e un agente lievitante, come lievito o bicarbonato di sodio. Impastare, lievitare del prodotto pane e poi riscaldare per la cottura in forno, sono i passaggi di finitura per fare prodotti di pane.

Risorse

https://www.exploratorium.edu/cooking/bread/bread_science.html

Lievitanti nel pane e i principali componenti chimici del pane che producono consistenza e morbidezza.

http://en.wikipedia.org/wiki/Bread#Formulation

La composizione del pane durante i processi di formazione

http://www.tpt.org/newtons/TeacherGuide.php?id=1285

Additivi che vengono aggiunti al pane per produrre, decomporre e respirare.

http://nzic.org.nz/ChemProcesses/food/6D.pdf

I principali processi chimici nella produzione di pane

http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf

Linee guida governative per il pane

Informazioni sui cereali coinvolti nel pane e sulle vitamine nel pane stesso

.https://nbclearn.com/files/nbcarchives/site/pdf/52355.pdf

istruzioni passo-Passo per fare il pane

http://www.aquimicadascoisas.org/en/?episodio=the-chemistry-of-bread

L’importanza di biossido di carbonio come una reazione chimica della formazione di pane

http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

La composizione, la storia e definizioni di farina

http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast

La composizione, la storia e definizioni di lievito

http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html

ricerche di Sfondo e la storia della farina (Farina di mulino informazioni)

http://www.madehow.com/Volume-2/Bread.html

ricerche di Sfondo e la storia del pane

http://redstaryeast.com/science-yeast/manufacturing-yeast/

La reale importanza e le ragioni di fornire lievito nella produzione di pane

Circa l’autore

Katie Browne è un anziano a Billings Senior High School. Le piace correre con il suo cane Zeus, andare in bicicletta, trekking, campeggio e, infine, la maggior parte delle cose eseguite al di fuori. Ha una media complessiva di 3,8 GPA ed è in Key Club, Senior Advocates, un corridore per la squadra di cross – Country della scuola superiore, un partecipante accademico di tutto lo Stato, nonché un membro coinvolto nella National Honors Society. Katie proseguirà la sua formazione presso l’Università del Montana nell’autunno del 2015, per specializzarsi in Tecnologia pre – radiologica.