1. Preriscaldare il forno a 350 ° F. Mettere le barbabietole in una teglia di vetro o forno olandese. Aggiungere 1 tazza di acqua e coprire. Arrosto fino a quando le barbabietole possono essere facilmente forate con un coltello, da 50 minuti a 1 ora. Raffreddare completamente.
2. Nel frattempo, stendere le noci su una teglia sfoderata e tostare in forno fino a fragrante, circa 5 minuti. Raffreddare, quindi tagliare grossolanamente e mettere da parte.
3. Usa le mani per rimuovere le pelli dalle barbabietole, quindi tagliare le parti superiori e inferiori. Tagliare le barbabietole in giri sottili, circa inch pollice di spessore, e mettere da parte.
4. Sbucciare 4 delle arance e poi tagliare le parti superiori e inferiori. Stendete un’arancia su un’estremità tagliata e, con un coltello affilato, staccate la scorza e il midollo bianco in strisce dall’alto verso il basso, seguendo il contorno del frutto. Disporre l’arancia su un lato e tagliarla in tondi da ¼ di pollice di spessore, producendo da 6 a 8 fette. Ripetere con le restanti arance tagliate.
5. Grattugiare la scorza dalle restanti 2 arance in una piccola ciotola. Tagliare le arance a metà e spremere il succo nella stessa ciotola. Sbattere in olio d’oliva, timo, sale e pepe per fare il condimento.
6. Mettere la rucola in una ciotola e lanciare con ¼ di tazza del condimento. Disporre i verdi vestiti su un piatto, quindi adagiare sopra le barbabietole e le arance. Cospargere con le noci tostate e irrorare con più condimento.