Se mi avessi detto ” Andiamo a prendere dei tacos al cheeseburger!”prima del mese scorso, ti avrei guardato con scetticismo. Cioè, fino a quando ho letto lo chef Alex Stupak-di Empellon restaurants a New York-e il nuovo libro della scrittrice di cibo Jordana Rothman, Tacos: Recipes and Provocations. Ora, non solo voglio andare a Empellon Cocina, voglio davvero salire su un volo per Città del Messico. Ma prima, voglio provare questi a casa! Leggi la storia del cheeseburger taco qui sotto; la ricetta è composta da tre componenti, il ripieno, la salsa roja e la tortilla. Una nota sugli ingredienti: Se non riesci a trovare i peperoncini e il formaggio nei tuoi soliti negozi, abbiamo fornito link per le risorse online per i peperoncini, e lo Chef Stupak consiglia un formaggio jack delicato se non riesci a trovare il formaggio Chihuahua. – Kristina
Fotografia di Evan Sung
Cheeseburger Tacos
Mia moglie, Lauren, e co-autore, Jordana, scoperto il cheeseburger taco insieme a Città del Messico. Eravamo tutti lì per un viaggio di ricerca maratona per conoscere al pastor—tacos pieni di carne di maiale marinata rasata da uno spiedo rotante chiamato trompo. Abbiamo avuto 48 ore per accelerare attraverso il maggior numero di stand al pastor come potremmo ragionevolmente gestire; avevamo un lavoro da fare, e non includeva alcun cheeseburger. Stavo controllando il trompo rig a El Rey del Taco a Coyoacon quando ho visto Lauren e Jordana parlare con il cuoco piastra. C’era una linea che si formava dietro l’angolo e stava passando piatto dopo piatto degli stessi tacos sopra il bancone. A quel tempo a New York, le persone erano accampate su un marciapiede di SoHo per assaggiare un Cronut; a Città del Messico, stavano facendo la fila per i tacos di cheeseburger.
Le donne ordinarono un taco e tutti guardammo mentre il cuoco preparava la piastra con lo strutto, aggiungeva un hamburger e una manciata di formaggio grattugiato, e attaccava la cosa con un paio di spatole di metallo, tagliando e raschiando il pasticcio melty come se stesse mescolando biscotti sbriciolati in gelato in una Cold Stone Creamery. Ha strisciato una tortilla di farina con maionese, ammucchiata sulla carne appiccicosa e condita con pomodoro a fette e avocado. Non volevo proprio piacermi. Ma l’ho fatto. L’abbiamo fatto tutti.
Mio dio, cheeseburger tacos. Cheeseburger tacos. L’assurdità di esso può togliere il fiato. Il Messico ha donato la sua cucina all’America, e nel tempo gli abbiamo dato un rifacimento patriottico, affogando le sue sfumature in onde sismiche di formaggio nacho. In cambio, credo, abbiamo dato loro cheeseburger. Questo è lo scambio culturale nella sua forma più mistificante. Il cheeseburger taco costringe alcune domande scomode-vale a dire, ciò che conta come cibo messicano? Se la risposta è semplicemente il cibo che viene cucinato dai messicani, per i messicani, in Messico, usando ingredienti messicani, allora perché un cheeseburger taco non è valido? E chi è in grado di fare quella chiamata? Non io, probabilmente.
Così sono tornato a New York, ho messo un cheeseburger taco sul menu di Empellon Cocina e l’ho visto vendere ogni sera—un altro hamburger cultish in una città che li adora. Non sono sicuro che questo taco faccia una dichiarazione provocatoria quando viene servito negli Stati Uniti, dove non c’è motivo di analizzare perché un ristorante offrirebbe un hamburger. Non penso che nessuno mangiarlo a Empellon lo veda come un simbolo della globalizzazione, o rifletta su ciò che viene guadagnato o perso mentre una cultura alimentare sanguina in un’altra. Forse non ha importanza. Forse il cibo spazzatura è un vitello d’oro universale e ho solo bisogno di avere ragione con il Signore. Tuttavia, si sta andando ad amare.
Si noti che il ripieno di questo taco si riunisce piuttosto rapidamente e deve essere servito e mangiato immediatamente, altrimenti il formaggio fuso si impadronirà. Per questo motivo, il solito metodo taco non si applica qui; invece, è necessario fare le tortillas prima, e tenerli caldi mentre si prepara la miscela cheeseburger.
12 Tacos
preparazione in Anticipo
Salsa Roja (vedi sotto), per servire
1 ricetta di Mais e Tortillas di Farina (vedi sotto)
Per il ripieno
– 1 cucchiaino di strutto o di olio vegetale
– 1 libbra di carne macinata di manzo
– Kosher sale, se necessario
– 1 libbra di Chihuahua di formaggio, grattugiato
Per montare i tacos
– 3⁄4 tazza di maionese
– 1 prugna pomodoro, tagliarlo in 12 fette di
– 1 avocado, tagliarlo in 12 fette longitudinalmente
– 1⁄2 medio cipolla bianca tritata
– 60 foglie di coriandolo (da circa 15 rametti), tagliati grossolanamente
– 2 lime, ciascuno tagliato in 6 spicchi
Fare un lotto di tortillas e tenerle calde.
Fare il ripieno: Impostare una padella antiaderente da 12 pollici a fuoco medio e aggiungere il lardo. Una volta che il grasso è scintillante, aggiungere la carne macinata e cuocere, mescolando, fino a quando friabile e rosolato, circa 10 minuti. Assaggia e regola il condimento con sale. Aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare fino a quando completamente sciolto, circa 3 minuti. Togliere dal fuoco.
Assemblare i tacos: disporre le tortillas calde sui piatti da portata. Mettere un cucchiaio di maionese su ogni tortilla e diffondere con la parte posteriore di un cucchiaio. Distribuire uniformemente il ripieno di cheeseburger tra le tortillas e completare con le fette di pomodoro e avocado, la cipolla tritata, il coriandolo tritato e un filo di Salsa Roja. Spremere un paio di spicchi di lime sopra i tacos e servire il resto sul lato.
Salsa Roja
– 2 pomodori perini
– 10 guajillo chiles
– 1 chipotle morita cile
– 1⁄2 cucchiaino di origano Messicano
– 1⁄8 cucchiaino di semi di cumino
– 5 spicchi d’aglio, la buccia
– 1 1⁄2 cucchiaini di sale kosher
– 1 cucchiaio di zucchero
– 1 cucchiaio di aceto di sidro di
Preriscaldare il pollo. Arrostire i pomodori su una teglia sotto la griglia fino ad annerire in punti, circa 7 minuti. Girali e continua ad annerire, circa altri 7 minuti. Togliere dalla griglia e mettere da parte per raffreddare a temperatura ambiente. Una volta che sono abbastanza fresco da gestire, sbucciare i pomodori e scartare le bucce.
Rimuovere i gambi dal guajillo e chipotle chiles e strapparli aperto. Agitare e scartare
i semi. Rimuovere e scartare le vene.
Impostare una padella in ghisa da 12 pollici a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere i semi di origano e cumino e tostare brevemente, agitando la padella, fino a fragrante, circa 15 secondi. Togliere dal fuoco, trasferire in un macinacaffè e macinare in polvere fine.
Riscaldare la padella a fuoco medio. Tostare il guajillo e chipotle chiles, girandoli di volta in volta fino a vedere il primo ciuffo di fumo, circa 45 secondi.
Togliere la padella dal fuoco e trasferire i peperoncini in una ciotola. Coprirli con acqua calda del rubinetto e posizionare un piatto pesante sopra i peperoncini per tenerli sommersi. Mettere da parte in ammollo per 30 minuti.
Aggiungere gli spicchi d’aglio nella padella e arrostirli, girandoli di volta in volta fino a quando non si ammorbidiscono leggermente e si anneriscono a macchie, circa 6 minuti. Spegnere il fuoco, togliere l’aglio dalla padella e mettere da parte per raffreddare a temperatura ambiente. Una volta che sono abbastanza fresco da gestire, sbucciare gli spicchi d’aglio e scartare le bucce.
Scolare i peperoncini imbevuti e scartare il liquido. Metterli in un frullatore con le spezie macinate e l’aglio arrostito, il sale, lo zucchero, l’aceto di sidro e ¼ di tazza d’acqua. Purea ad alta velocità fino a completa lisciatura, lavorando in lotti se necessario. Impostare un setaccio a maglie medie su una ciotola e passare la purea attraverso il colino. Trasferire in un contenitore o conservare in frigorifero fino al momento dell’uso. La salsa si manterrà per un massimo di 3 giorni.
Tortillas di mais
Rende 12 tortillas
– 1 libbra masa fresco, o 1 1 cups 2 tazze masa harina impastata con 1 tazza di acqua
Attrezzature: Tortilla press*
* Io uso una pressa in ghisa da 7 pollici, che dovrebbe essere facile da trovare per meno di $20. Si noti che la ghisa può arrugginire se non adeguatamente curata; tenerlo asciutto e strofinare leggermente con olio se si conserva la pressa per un lungo periodo senza un uso regolare.
Ispezionare l’impasto: Che tu stia usando masa fresca o masa harina reidratata, vuoi che la texture sia il più morbida e umida possibile senza attaccarsi alle mani. Se l’impasto sviluppa piccole crepe quando viene spremuto, è troppo asciutto e ha bisogno di più umidità. Per correggere questo, impastare l’acqua nell’impasto in incrementi di 1 cucchiaio fino a quando diventa malleabile e si forma in una palla. Coprire la masa con un asciugamano umido.
Preparare l’attrezzatura: Impostare una doppia piastra o due pentole in ghisa su due bruciatori. Riscaldare un lato della piastra (o una padella) a fuoco medio-basso e l’altro a fuoco medio-alto per circa 5 minuti.
Tagliare due quadrati di plastica medio-pesante per adattarsi alla stampa (un sacchetto congelatore funziona bene). Aprire la pressa tortilla e posizionare un quadrato sulla piastra inferiore e l’altro sulla piastra superiore, assicurandosi che la plastica non si raggrinzisca.
Fai una tortilla di prova: prendi una piccola manciata di masa e arrotolala in una sfera delle dimensioni di una pallina da golf. Appiattirlo delicatamente in un disco ruvido con le dita.
Posiziona la tortilla press con la maniglia di pressione sul lato del tuo corpo che preferisci-se sei destrorso, la maniglia dovrebbe essere sulla destra. Aprire la pressa, mantenendo i quadrati di plastica su ogni piastra. Centrare il disco di masa sulla piastra inferiore. Chiudere la piastra superiore, assicurandosi che il secondo pezzo di plastica atterra esattamente sulla parte superiore della pasta. Piegare la maniglia e applicare una pressione uniforme. Ripiegare la maniglia e aprire la pressa. Sbucciare la plastica superiore dalla tortilla. La tortilla dovrebbe avere un diametro di 5 pollici e uno spessore di circa 1⁄ 8 pollici.
Raccogli il quadrato di plastica inferiore con la tortilla attaccata ad esso. Se sei destrorso, raccoglierlo con la mano sinistra; se sei mancino, raccoglierlo con la destra. Capovolgere la tortilla sul palmo vuoto; il bordo superiore dovrebbe correre lungo le cime dell’indice e del medio. Staccare la plastica.
Cuocere la tortilla: posizionarsi sopra l’estremità più fredda della piastra, con la tortilla drappeggiata sul palmo e la parte superiore della mano parallela alla superficie calda. Portare il bordo della tortilla alla piastra e far scorrere molto rapidamente la mano da sotto di essa; la tortilla dovrebbe attaccarsi immediatamente alla superficie. Se sei troppo lento, la tortilla si piega e cuoce in modo non uniforme.
Cuocere per 15 secondi. La tortilla inizierà a cambiare colore dopo 10 secondi. Usando una spatola di metallo o le dita, capovolgerla sul lato più caldo della piastra e cuocere per 30 secondi. Capovolgere nuovamente la tortilla, lasciandola sul lato più caldo e cuocere per altri 10 secondi prima di lanciare un’ultima volta. Cuocere per altri 10 secondi. Quando la tortilla è fatta, i suoi bordi inizieranno a rilasciare dalla piastra e potrebbe gonfiarsi leggermente.
Gusto-prova la tua tortilla: se l’impasto è troppo secco, la consistenza sarà pesante e i bordi inizieranno a rompersi. Se necessario, aggiungere gradualmente acqua all’impasto rimanente in incrementi di 1 cucchiaino fino a quando non è umido e malleabile.
Una volta che sei soddisfatto della consistenza, dividi l’impasto rimanente in 12 palline uguali e ripeti il processo di pressatura e grigliatura delle tortillas. Conservare le tortillas cotte in un contenitore isolato in modo che mantengano il calore fino al momento di servire.
Tortillas di Farina
12 tortillas
4 tazze di farina, più di più, se necessario
1 / 2 tazza di strutto
1 cucchiaino di sale kosher
Fare l’impasto: In un mixer stand dotato di paddle allegato, unire la farina, lo strutto e il sale e mescolare a bassa velocità fino a quando mealy, circa 2 minuti. Aggiungere 1 tazza di acqua e continuare a mescolare fino a quando la pasta appena si riunisce, circa un altro minuto. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro liscio e impastare delicatamente, facendo attenzione a non sovraccaricare—si desidera che l’impasto liscio ed elastico. Coprire l’impasto con un panno umido e lasciare riposare per 10 minuti.
Preparare l’attrezzatura: Impostare una doppia piastra o 2 pentole in ghisa su due bruciatori. Riscaldare un lato della piastra (o una padella) a fuoco medio-basso e l’altro a fuoco medio-alto per circa 5 minuti.
Fai una tortilla di prova: prendi una manciata di pasta e arrotolala in una sfera delle dimensioni di una pallina da golf, mettendo da parte il resto sotto l’asciugamano. Utilizzando un mattarello, stendere la palla di pasta in un giro di 6 pollici. Potrebbe essere necessario infarinare la superficie per evitare che la tortilla si attacchi. (Se la tortilla è troppo appiccicosa, l’impasto è troppo bagnato; impastare in qualche farina aggiuntiva, un po ‘ alla volta, fino a quando l’impasto è lavorabile.)
Cuocere la tortilla: posizionarsi sopra l’estremità più fredda della piastra, con la tortilla drappeggiata sul palmo e la parte superiore della mano parallela alla superficie calda. Portare il bordo della tortilla alla piastra e far scorrere molto rapidamente la mano da sotto di essa; la tortilla dovrebbe attaccarsi immediatamente alla superficie. Se sei troppo lento, la tortilla si piega e cuoce in modo non uniforme.
Cuocere per 15 secondi. La tortilla cambierà leggermente colore dopo 10 secondi. Usando una spatola di metallo o le dita, capovolgerla sul lato più caldo della piastra e cuocere per 30 secondi. Capovolgere ancora una volta, lasciandolo sul lato più caldo e cuocere per altri 10 secondi prima di lanciare un tempo finale. Cuocere per altri 10 secondi. Quando la tortilla è fatta, i suoi bordi inizieranno a rilasciare dalla piastra e potrebbe gonfiarsi leggermente.
Gusto-prova la tua tortilla: se l’impasto è troppo secco, la consistenza sarà pesante e i bordi inizieranno a rompersi. Se necessario, aggiungere gradualmente acqua all’impasto con incrementi di 1 cucchiaino fino a quando non è umido e malleabile. Una volta che sei soddisfatto della consistenza, dividi l’impasto rimanente in 12 palline uguali e ripeti il processo di stendere le tortillas e grigliarle una per una. Conservare le tortillas cotte in un contenitore isolato in modo che mantengano il calore fino al momento di servire.
Ricetta ristampata da TACOS: RICETTE E PROVOCAZIONI di Alex Stupak e Jordana Rothman. Copyright ©2015 di Empellon Holdings LLC. Foto di Evan Sung.
Informazioni su Alex e Jordana:
Alex Stupak ha ottenuto il riconoscimento come uno dei pasticceri più innovativi del mondo mentre guidava i team delle icone della cucina progressiva Clio, Alinea e wd-50. Ha poi lasciato quel mondo per cucinare cibo messicano, una cucina che ha catturato la sua testa e il suo cuore. Il suo ristorante Empellón Cocina gli è valso una nomination a James Beard come miglior nuovo ristorante del paese ,e Food & Wine magazine lo ha nominato miglior nuovo chef nel 2013.
Jordana Rothman è una veterana di Time Out New York, dove è stata Food and Drink editor per sei anni. È un membro rispettato della comunità nazionale di scrittura alimentare e un frequente collaboratore di pubblicazioni stampate e digitali come Food & Wine, Bon Appétit, New York Magazine, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street e Conde Nast Traveler.