L’acido citrico è un acido carbossilico debole e un acido di frutta naturale. L’acido citrico può esistere sia come forma anidra o monoidrata e apparirà come granuli bianchi, grani cristallini o è incolore.
È stato utilizzato per centinaia di anni nella lavorazione degli alimenti ed è, infatti, uno degli additivi più comuni che troverai scritto tra gli ingredienti nella maggior parte dei prodotti alimentari e bevande, etichettati con acido citrico o con il suo numero E, E330.
L’acido citrico si trova naturalmente principalmente negli agrumi, prevalentemente limoni e limette, che contengono fino a 4g per 100g di frutta, ma si trova anche in un’ampia selezione di altri frutti e verdure tra cui bacche e pomodori in quantità variabili.
Dopo la sua scoperta da parte dell’alchimista islamico dell’viii secolo, Jabir Ibn Hayyan, l’acido citrico fu isolato per la prima volta dal chimico svedese Carl Wilhelm Scheele nel 1784, dove lo cristallizzò dal succo di limone. Ci volle poi fino al 1890 prima che l’acido citrico fosse prodotto su scala industriale.
Il succo dell’industria italiana degli agrumi sarebbe trattato con idrossido di calcio al fine di generare citrato di calcio. Questo sarebbe quindi isolato e riconvertito in acido utilizzando una soluzione di acido solforico diluito. Altri metodi di produzione di acido citrico includono un processo di fermentazione utilizzando ceppi di Aspergillus niger, che vengono alimentati con una soluzione di saccarosio o glucosio per produrre acido citrico dallo zucchero.
Nell’industria alimentare e delle bevande, l’acido citrico svolge un ruolo significativo nella maggior parte degli alimenti e delle bevande trasformati, in quanto possiede un’enorme versatilità quando si tratta delle sue applicazioni.
Aroma
L’acido citrico svolge un ruolo importante nel migliorare i sapori, in particolare nell’industria delle bevande, in quanto fornisce un sapore acido e rinfrescante che compensa la dolcezza di molte bevande. Molti chef moderni giurano anche da esso, in quanto consente loro di mettere a punto i loro piatti e bilanciare qualsiasi dolcezza naturale indesiderata.
Conservanti
L’acidità dell’acido citrico lo rende un ottimo conservante per alimenti e bevande. La presenza di acido in un ambiente inibisce la crescita dei batteri; tanti prodotti di lunga vita lo contengono. Questi includono conserve, prodotti in scatola, carni, snack salati e dolci. L’acido citrico può anche essere usato per evitare che frutta e verdura fresca si ossidino e diventino marroni, il che è ottimo per gli chef quando preparano e presentano piatti freschi.
Stabaliser
L’acido citrico è utilizzato in tutta l’industria lattiero-casearia, in particolare nella produzione e trasformazione del formaggio. L’acido contribuisce a creare l’ambiente perfetto per la stabilizzazione delle emulsioni. Compreso prevenire la separazione dei grassi. Può anche essere usato per regolare il pH di entrambe le soluzioni del vino e della birra durante la fabbricazione.
Antiossidante
L’uso di acido citrico in alimenti surgelati trasformati e come additivo in alcuni grassi e oli migliora l’azione degli antiossidanti, che riduce efficacemente il tasso di deterioramento di questi prodotti. Mantenere il cibo più fresco più a lungo e ridurre gli sprechi.
Insieme al settore alimentare e delle bevande, molte altre industrie utilizzano l’acido citrico come ingrediente principale all’interno della loro produzione, sia che si tratti di un acidulento nei cosmetici e farmaceutici o di un ingrediente principale nei disincrostanti per il bagno, questo acido versatile è un punto fermo industriale.
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