Uno dei miei giochi di parole preferiti sul formaggio è uno scherzo su Halloumi:
” Cosa dice il formaggio quando si guarda allo specchio?”
” Hallou-mi!”
Non sono solo un fan di questo gioco di parole perché ti insegna come pronunciare il nome di un formaggio che è ovviamente impertinente e si sente, ma anche perché si tratta di un formaggio relativamente oscuro come Halloumi.
Ho clienti vengono in cerca di Halloumi molto più spesso di quanto ci si aspetterebbe. Nove volte su dieci, non hanno idea di come pronunciare il nome—ma so esattamente cosa stanno cercando. Se lottano, li incoraggio a chiamarlo semplicemente grigliare il formaggio. Dopo tutto, in tedesco lo chiamiamo proprio così: Grillkäse—pronunciato “grill-kay-suh”) – letteralmente, ‘ formaggio alla griglia.’
Halloumi è grande perché non si scioglie. Puoi riscaldarlo, carbonizzarlo, farlo caldo e appiccicoso, ma non collasserà e verserà le sue viscere. Puoi grigliarlo, cuocerlo, saltarlo, chiamarlo; il formaggio può essere usato come ingrediente, o può stare da solo. (Il mio metodo preferito è grigliarlo e mangiarlo bene.)
Non sono del tutto sicuro di cosa possiamo attribuire l’aumento locale della popolarità di questo piccolo formaggio cipriota, ma indovinerò che la risposta sta nelle mode dietetiche senza glutine, chetogeniche e mediterranee.
Halloumi fa parte del patrimonio culturale di Cipro, un’isola al largo della costa della Grecia che è parzialmente autonoma e parzialmente turca nella sua governance. Nonostante la complicata politica della moderna Cipro, Halloumi è il prodotto agricolo più importante dell’isola.
Tradizionalmente, Halloumi è stato fatto con una miscela di latte di pecora e di capra—anche se c’erano anche versioni fatte rigorosamente da uno o l’altro. Oggi il latte vaccino viene spesso tagliato in quella miscela per soddisfare i gusti internazionali, poiché il formaggio è ampiamente esportato in tutta Europa, Medio Oriente e Americhe. (La mia versione preferita è un puro latte di capra Halloumi fatto da Lost Peacock Creamery qui nello stato di Washington.)
Come tanti altri formaggi europei, ci sono regole che dettano come Halloumi è fatto. Cypress Organization for Standardization regola la produzione di Halloumi, affermando nel suo codice che Halloumi può essere fatto con latte di pecora o di capra, o una combinazione dei due, con o senza l’aggiunta di latte vaccino, e che il formaggio può anche contenere caglio, sale e menta.
Halloumi non è prodotto con l’aggiunta di colture starter. Per fare il formaggio, si coagula il latte, si preme rapidamente la cagliata e poi si tratta a caldo la cagliata in siero di latte de-proteinato prima di invecchiare il formaggio in una salamoia di siero di latte per un minimo di 40 giorni.
Poiché la cagliata viene brevemente pressata prima di essere immersa nel siero di latte caldo, Halloumi ha una matrice proteica rigida che non cede quando viene riscaldata—il che significa che Halloumi, come Paneer, formaggio di pane e Queso Fresco, non si scioglierà.
In modo da poter tagliare le strisce di Halloumi, friggerle in padella e immergerle nella salsa marinara come bastoncini di mozzarella senza glutine.”Puoi coprirlo con spezie e cuocerlo sotto un letto di asparagi per un trattamento primaverile. Oppure si può buttare sulla griglia e rosicchiare pezzi di esso tra grigliare spighe di mais, hamburger e cipolline.
Si può anche mangiare Halloumi senza cucinarlo; poi è un formaggio fresco, cigolante, leggermente salato che si sposa bene con meloni o frutti a nocciolo come prugne e pluots. Puoi anche grattugiare Halloumi su insalate o piatti di pasta per aggiungere quel sapore salato e lattiginoso. Google “Halloumi ricette,” e troverete pagine su pagine di idee.
Ci sono un bel paio di applicazioni per Halloumi-il formaggio che è solo implorando per voi di lasciare che prendere in consegna la vostra cucina.
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Ibid.
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