Un brodo molto semplice ma che conserva tutta la drammaticità e l’intensità di una classica ciotola di noodle.
Il piatto proviene dal nord del Vietnam, ma è fatto in tutto il paese.
Serve 6-8
essiccati, di spessore spaghetti di riso 1 x 400g pack
Per il brodo
filetti di petto di pollo 500g
costine di maiale 300 g
carcassa di pollo e ossa 1kg
2 cipolle, sbucciate
daikon 1, pelati e dimezzato
sale 1 cucchiaino di
salsa di pesce 1 cucchiaino di
rock di zucchero 30g, schiacciato
Per la farcitura
funghi secchi shiitake 8
gamberi secchi 5 cucchiai di
crudo di gamberoni 16, deveined e pelati
olio vegetale 3 cucchiai di
carne macinata di maiale 250 g
sale 1 cucchiaino di
zucchero semolato 3 cucchiaini
salsa di pesce 1 cucchiaino di
tritato pepe nero in grani 1 cucchiaino di
curcuma ½ Cucchiaino di
cipollotti 5, tritato finemente
6 uova, sbattute
cha lua Vietnamita 400 g di prosciutto, tagliato in sottili fiammiferi
Per servire (facoltativo)
cipollotti 100 g tritato finemente
coriandolo 100 g tritato finemente
Vietnamita menta 100 g tritato finemente (o normale menta)
cipolle bianche 100 g, tagliato in sottili fiammiferi
croccante fritto di scalogno (vedi sotto)
spicchi di lime
occhio di pernice, peperoncini 100g, tagliata a fette in diagonale
Croccante fritto di scalogno (fa abbastanza per 8 porzioni, ma si conserva per un mese)
olio vegetale 1 litro
scalogni Asiatici 1kg, pelati e tritati molto finemente
Per preparare gli scalogni fritti croccanti, scaldare l’olio in una padella capiente a fuoco basso. Un modo semplice per dire quando l’olio è pronto è quello di mettere una bacchetta di legno in esso – quando le bolle si formano sulla superficie dell’olio è pronto.
Aggiungere lo scalogno e friggere fino a doratura. Rimuovere con una schiumarola e scolare su carta assorbente. Se si effettua una grande quantità, ripetere questo processo fino a quando tutti gli scalogni sono cotti, quindi lasciarli sugli asciugamani di carta durante la notte. Permettere agli scalogni di asciugarsi all’aria aiuterà a preservarli. Trasferire in un contenitore ermetico.
Per fare il brodo, portare a ebollizione 6 litri di acqua in una pentola a fuoco vivo. Aggiungere il pollo, le costine di maiale, la carcassa e le ossa insieme alle cipolle e al daikon. Scremare le impurità dalla superficie dell’acqua, quindi abbassare il calore e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Estrarre i petti di pollo e lasciare su un tagliere fino a quando non è abbastanza fresco da maneggiare. Sminuzzare il pollo e mettere da parte in frigo.
Condire il brodo con sale, salsa di pesce e zucchero di roccia, quindi continuare a cuocere per altri 45 minuti. Rimuovere la carcassa, le ossa, il daikon e le cipolle, quindi cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti.
Per preparare i condimenti, immergere i funghi shiitake in una ciotola di acqua calda per un’ora. Scolateli e asciugateli con carta assorbente, poi affettateli sottilmente. Accantonare.
Immergere i gamberetti in una ciotola di acqua tiepida per 30 minuti, quindi scolare. Blitz in un robot da cucina per un filo sottile e mettere da parte.
Portare a ebollizione una pentola d’acqua e aggiungere i gamberi. Sbollentare per 2-3 minuti, scolare e mettere da parte.
Lavare la padella, aggiungere 1 cucchiaio di olio e mettere a fuoco medio. Aggiungere il maiale, il sale, lo zucchero, la salsa di pesce, i grani di pepe, la curcuma e le cipolline. Mescolare bene e friggere per 8-10 minuti.
Scaldare un po ‘ dell’olio rimanente in una padella grande a fuoco medio. Aggiungere un terzo delle uova sbattute, inclinando la padella per formare un sottile strato di uovo e friggere fino a cottura. Rimuovere e ripetere con le uova rimanenti per fare 3 frittate sottili. Tagliare molto finemente e mettere da parte.
Portare a ebollizione una pentola d’acqua e cuocere le tagliatelle secondo le istruzioni della confezione. Scolare e risciacquare in acqua fredda per impedire loro di cucinare ulteriormente.
Per servire, aggiungere una manciata di noodles sul fondo di ogni ciotola da portata. Mettere una piccola porzione di ogni topping, compreso il prosciutto, sopra le tagliatelle e aggiungere 1 cucchiaino di gamberetti in ogni ciotola.
Portare il brodo a ebollizione e poi mestolo nelle ciotole.
Su un piatto laterale per ogni ciotola aggiungere un cuneo di lime, qualche fetta extra di peperoncini e un po ‘ di pasta di gamberetti, da aggiungere a piacere.
From The Little Viet Kitchen by Thuy Diem Pham (Bloomsbury Absolute, £22)
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