Come qualcuno che ha costruito la sua carriera intorno al cibo, ho assaggiato un sacco di cose interessanti. Niente mi ha preparato per la prima volta ho mangiato selvaggio pepe di Szechuan però.
Sono stato presentato a loro attraverso i miei amici madre, un esperto wildcrafter. La sera dopo cena, il tema dello Zanthoxylum si avvicinò, disse che era una pianta con cui aveva cucinato per decenni.
“Non hai mai sentito parlare di Zanthoxylum?!”
Si eccitò, andò nel suo magazzino e riportò un barattolo di alcuni semi secchi. Non puzzavano molto, ma dopo averne assaggiato uno, e sentendo la mia lingua intorpidita, sapevo esattamente cosa fossero: i grani di pepe selvatici di Szechuan. (Confusamente noto anche come pepe di Sichuan e Szechwan)
Il cespuglio in cima alla collina (a sinistra).
Ho messo la pianta nella parte posteriore della mia mente, dal momento che è possibile ordinare le bacche essiccate da qualsiasi fornitore di cibo con una selezione di spezie, e dal momento che non ho molta esperienza con la cucina asiatica. Ho fatto in modo di ricordare di dare un’occhiata alle bacche fresche la prossima volta che abbiamo fatto una passeggiata su per la collina dove sono cresciuti.
Dopo aver fatto una piccola ricerca ho scoperto che i grani di pepe di Szechuan sono le bacche appartenenti a un certo numero di diverse specie di cenere spinosa. Ciò che è veramente interessante però è che Zanthoxylum è in rue, o citrus famiglia. Per quanto ne so, e ‘ anche l’unica specie di ruta nel Midwest.
Le foglie hanno anche un potente sapore di agrumi.
La prossima volta che abbiamo fatto una passeggiata su per la collina, ho fatto in modo di visitare il vecchio cespuglio. Era vicino all’inizio dell’estate e le bacche stavano appena iniziando a formarsi sui rami. Ne ho presi alcuni per sperimentare, anche se le bacche erano verdi e poco mature.
Da quello che ho potuto trovare, le bacche vengono solitamente raccolte dopo che diventano rosse sulla pianta e coltivano un grande seme nero, che ha un sapore grintoso. Quest’anno ho sperimentato le bacche fresche per tutta la stagione di crescita, cucinando con bacche verdi acerbe e quelle rosse completamente mature.
Bacche verdi acerbe, perfette per la raccolta.
La vecchia che mi ha mostrato lo Zanthoxylum usa la forma secca e impiega una tecnica utile per la raccolta delle bacche. Aspetta che le bacche si asciughino sul ramo, e dopo che i semi cadono a terra, raccoglie le bucce rosse essiccate. Raccoglierli in questo modo ti dà i migliori risultati in cucina per cucinare con campioni essiccati, poiché, a differenza dei grani di pepe di Szechuan acquistati, non ci sono semi neri di cui preoccuparsi, che sono sgradevoli da mangiare.
Per me non sembra esserci molta differenza di sapore tra le bacche verdi acerbe e quelle rosse completamente sviluppate, ma un vantaggio per lavorare con le bacche verdi è che il seme non è ancora completamente sviluppato all’interno, quindi l’intero pepe può essere mangiato.
La maturazione delle bacche rosse avrà un seme nero grintoso all’interno.
Fissare alcuni sacchetti delle bacche verdi che ho raccolto mi ha ricordato i grani di pepe verde, che possono essere marinati o conservati in salamoia. Ho giocato con un paio di ricette, trattando le bacche di cenere spinose come grani di pepe verde, ed i risultati sono stati ottimi.
Mangiato fresco questi sono come piccoli fulmini. Hanno un sapore di agrumi, che si trasforma in una sensazione intorpidita che indugia per 15 minuti o giù di lì. Cucinare, conservare o asciugare li addolcisce e combinarli con altre cose aiuta a calmare anche il loro sapore.
Raccogliere bacche al mattino con il mio amico Brandon Randolph, chef personale del Governatore del Minnesota.
Per quanto riguarda la cottura, ci sono molte opzioni. Si potrebbe sicuramente raccogliere questi, asciugarli, e gettare poi in un soffriggere, o qualcosa di simile-che sarebbe tradizionale. Un’altra grande cosa che ho trovato è stata la frantumazione delle bacche e il loro utilizzo in marinate con pesce durante la notte, rimuovendoli prima della cottura che lascia un inquietante, sapore di agrumi morbido.
Un modo che ho trovato per trattare questi è come i grani di pepe verde da salamoia o decapaggio, che ti dà più del sapore di agrumi, e meno del paralizzante. Sono grandi tritati e spruzzati sulle cose, mescolati in condimenti, o gettati con una salsa all’ultimo minuto per il pesce.
Aggiornamento: 2015
Ora ho notato un certo numero di diverse specie di zanthoxylum. Alcune specie hanno foglie e bacche più intense di altre, la mia preferita è una specie con foglie piccole e profondamente venate. Strofinare le foglie e annusarle fianco a fianco è un ottimo modo per determinare le differenze di sapore tra le specie.
Si potrebbe anche conservare questi in una salamoia salata, o semplicemente confezionato in sale come capperi e risciacquato prima di utilizzare.
Ingredienti
- Aceto
- Acqua
- Sale kosher
- Qualche foglia di cenere spinosa (opzionale)
- Bacche acerbe di cenere spinosa verde
Metodo
- Fare un mix di 50/50 acqua e aceto sciogliere un po ‘ di sale a piacere.
- Riempire i vasetti da ½ pinta mezzo pieni con le bacche di cenere spinosa e alcune delle loro foglie.
- Riempire i vasetti con la miscela di aceto e acqua, quindi sigillare e conservare in frigorifero. Lasciare che le bacche si siedano nel liquido per una settimana o due prima dell’uso.