Se hai già rifornito la tua cucina con un set di pentole accuratamente selezionato o possiedi alcune padelle in ghisa e acciaio inossidabile, c’è la possibilità che tu non stia usando le pentole giuste al momento giusto. Sapere quali pezzi di pentole usare quando non solo può aggiungere un sapore in più ai tuoi piatti, ma anche garantire la longevità delle tue amate pentole.
Cosa dovresti cucinare su ghisa?
La ghisa può far risaltare i ricchi profili aromatici dai tagli spessi di carne.
Anche se amiamo le padelle in ghisa per la loro versatilità – possono essere utilizzate sul piano cottura, nel forno o anche su un fuoco da campo—hanno anche i loro limiti. Poiché la ghisa è reattiva con ingredienti acidi, che possono spogliare il condimento e produrre un sapore metallico indesiderato, è meglio evitare di cucinare cibi acidi come pomodori e salse di vino in una padella di ghisa. Se hai accidentalmente cucinato una salsa di pasta a base di pomodoro o shakshuka in una padella di ghisa, stai tranquillo, il sapore sgradevole non causerà alcun danno alla tua salute.
Quindi, come dovresti usare la tua padella in ghisa? È meglio per la cottura lenta, la torrefazione e la preparazione di piatti che richiedono il trasferimento tra il forno e il piano cottura. Non posso dirvi quanto amo bruciando pezzi spessi di carne su una padella di ghisa calda per qualche minuto e poi farli scorrere nel forno per rallentare la cottura. Nonostante la sua pesantezza, è un ottimo recipiente di cottura che trattiene il calore eccezionalmente bene, bruciando bistecche gourmet con esterni croccanti e ben stagionati e interni teneri e succosi.
La ghisa è anche ottima per la cottura.
Oltre alla sua eccellente capacità bruciante, è anche uno strumento di cottura iconico. Dai dolci classici come i calzolai al pane veloce come l’Irish soda bread, le ghise possono cuocere dolci burrosi in stile nonna con bordi croccanti senza richiedere troppe conoscenze di cottura. Ciò che è ancora meglio è la presentazione—una bella galette fumante in ghisa rende il centrotavola perfetto su un tavolo del brunch domenicale.
Puoi cucinare le uova in ghisa se condisci correttamente la padella.
E poi c’è il cibo per la colazione. Come un appassionato di colazione che ama ospitare, sono ossessionato con la mia padella in ghisa perché può cucinare quasi tutto sul mio menu per la colazione, comprese le uova—fino a quando si seguono le nostre istruzioni condimento e dare la vostra padella cura adeguata dopo ogni utilizzo. Condendo correttamente e regolarmente la padella, è possibile sviluppare una patina lucida che funziona come una superficie antiaderente.
Un altro dei miei preferiti per la colazione in ghisa sono i pancake per bambini olandesi: sono così facili da preparare che ho solo bisogno di gettare zucchero, farina, latte e uova nella padella, e poi lasciare che il forno finisca il lavoro.
Cosa dovresti cucinare su acciaio inossidabile?
La versatilità dell’acciaio inossidabile rende le pentole popolari ovunque.
Popolare nelle cucine commerciali, le pentole in acciaio inossidabile sono veloci, a bassa manutenzione e di solito più leggere della ghisa. Le pentole in acciaio inossidabile, in particolare quelle con anima in rame, possono riscaldarsi rapidamente e in modo uniforme, oltre a svolgere varie attività di cottura come bruciare carni delicate e saltare. Mentre alcuni chef di casa alle prime armi possono essere preoccupati per il cibo che si attacca alla padella, in realtà abbiamo trovato un buon modo per evitare che si attacchi attraverso il condimento. Per i cuochi domestici, i suoi requisiti di bassa manutenzione possono anche renderlo lo strumento di cottura perfetto per la settimana.
Quindi cosa puoi fare con una padella in acciaio inossidabile? Bene, iniziamo con i piatti di pomodoro e le salse di vino che non sono consigliabili per cucinare in una padella di ghisa. Nella mia esperienza personale, apprezzo quanto sia conveniente fare una salsa di padella o una riduzione in una padella di acciaio inossidabile. E poiché distribuisce il calore in modo più uniforme di una padella in ghisa (spiegherò nella prossima sezione), posso scottare carni delicate come le capesante dopo aver preriscaldato la padella con qualche cucchiaino di olio.
Pentole in acciaio inox sono grandi per stir fry.
Come maestro di stir fry, mio padre non smetterà di delirare il suo wok in acciaio inossidabile dopo aver fatto il passaggio dalle padelle antiaderenti. È significativamente più leggero della ghisa (quindi può costantemente capovolgere il cibo) e in grado di portare il calore al livello ottimale (che è molto alto, secondo papà), garantendo che ogni piatto saltato in padella sia croccante e gustoso.
In che modo la ghisa e l’acciaio inossidabile differiscono nelle prestazioni?
Ad un prezzo economico, una buona padella in ghisa può durare decenni con una corretta manutenzione—e marchi americani come Lodge possono anche venire con una garanzia a vita, il che significa che riceverai una nuova padella se quella vecchia si rompe. Una padella in acciaio inossidabile completamente rivestita, d’altra parte, è molto più costosa, ma comunque resistente.
Mentre la ghisa è nota per la sua capacità di trattenere il calore, le pentole in acciaio inossidabile sono in realtà migliori nel distribuire uniformemente il calore su un piano cottura, secondo lo chef e scrittore di cibo Kenji Lopez-Alt. In un esperimento che prova i vari tipi di pentole, ha confrontato la conducibilità termica della ghisa, dell’acciaio inossidabile e dell’acciaio al carbonio. Nelle immagini termiche, è chiaro che la padella in acciaio inossidabile a 5 strati ha un vantaggio rispetto alla concorrenza perché non c’è un punto freddo, mentre la padella in ghisa ha un punto freddo evidente nel mezzo.
Mentre i nomi sono diversi, ghisa e acciaio inossidabile sono entrambe leghe ferro-carbonio. Ogni tipo contiene una certa percentuale di carbonio e spesso altri metalli per ottenere le caratteristiche desiderate. In una padella in acciaio inossidabile di alta qualità come All-Clad, il cromo e il rame possono essere stratificati per renderlo resistente alla ruggine e alla corrosione, resistente e sensibile al calore.
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