La struttura della chimosina. La tasca di rilegatura è indicata dalla sfera wireframe nera.
Visualizzato utilizzando 3Dmol.js.
Chimosina, chimicamente parlando, è un’endoprotasi aspartica. Cos’è un’endoproteasi aspartica che chiedi? E ‘ complicato. Ma il succo è che la chimosina è un enzima che scompone le proteine in un modo davvero specifico. Nella nostra situazione, la proteina che viene scomposta in un modo specifico è la caseina. La chimosina ritaglia lo “strato peloso” di kappa-caseina dalle micelle di caseina permettendo loro di aderire e quindi coagulare il latte. Quella tasca vincolante mostrata nella figura sopra è dove avviene la magia. Quella piccola tacca è ciò che attacca i capelli e li taglia via. Per saperne di più, controlla i post precedenti su Caglio e Coagulazione.
La chimosina si stacca dallo strato peloso e consente alle micelle di caseina di attaccarsi
Nel caso in cui sia necessaria una revisione della coagulazione litte, viene mostrato di seguito un pezzo del post di coagulazione…
Coagulazione
Se non l’hai già fatto, controlla il post precedente sulla chimica del latte. In particolare la sezione sulle proteine. Tale informazione è fondamentale per comprendere il resto di questo post. Come menzionato nel post di chimica del latte, la proteina di maggior interesse nella produzione di formaggio è la caseina. Le micelle di caseina sono ricoperte da uno strato “peloso” caricato negativamente di κ-caseina.
Nel latte, queste micelle di caseina galleggiano e rimbalzano l’una sull’altra. Quei peli di κ-caseina si intromettono e impediscono alla caseina di attaccarsi e aggregarsi. Il nostro obiettivo nella produzione di formaggio è quello di rendere quelle micelle di caseina stare insieme in qualche modo. Una volta che si attaccano insieme, si verifica un effetto domino, e alla fine si forma una maglia di micelle di caseina che formano la struttura/corpo del formaggio.
i peli di caseina κ fanno rimbalzare le micelle di caseina l’un l’altra nel latte
Come otteniamo che quelle micelle si uniscano è ciò che riguarda la coagulazione! Il processo di coagulazione (o” coagulazione”) è fatto per incoraggiare quelle micelle di caseina a stare insieme in qualche modo. Enzimi (ad es. Chimosina), acido e acido/calore possono essere utilizzati per incoraggiare questo processo.
La coagulazione sta facendo aderire quelle micelle di caseina
(Questo è un esempio di micelle dopo aver tagliato i capelli)