Cucinare il libro: È fricassea di pollo di Julia Child vale tutto lo sforzo?

In Cook the Book, verifichiamo se le ricette iconiche, vecchie e nuove, funzionano bene oggi e con ingredienti disponibili localmente.

Abbiamo coperto una discreta quantità di classici qui su Cook the Book, ma non potremmo davvero affrontare questa colonna senza con Julia Child—la donna che ha demistificato rivoluzionariamente la cucina francese, avvicinandola e rendendola più accessibile ai cuochi casalinghi in America e nel mondo. La sua prima (e più nota) opera letteraria è Mastering the Art of French Cooking del 1961, in cui Child riesce a inserirsi in una gamma completa di ricette classiche in un capolavoro di quasi 700 pagine.

Anche se è accreditata di rendere la cucina francese più accessibile, Child non è uno a prendere scorciatoie. In una ricetta avrebbe utilizzato due, tre, quattro (o più) pagine di una ricetta secondo necessità, andando a lunghezze per spiegare le pentole corrette, segni visivi da guardare fuori per, e variazioni di ricetta (che indica anche il fatto che gran parte della cucina francese è, infatti, radicata in una serie di ricette di base e tecniche fondamentali). E mentre il libro ospita i marcatori del suo zeitgeist culinario – piatti oscuri come uova in camicia in aspic, uso sfrenato di burro e panna—il know-how del libro rimane rilevante fino ad oggi.

Qui prendiamo il suo Fricasee di pollo-un piatto che punta la linea tra un sauté e uno stufato, con pollo che viene prima cotto nel burro, cotto in brodo e vino, poi servito con una salsa fatta dal liquido di cottura stesso. La ricetta stessa (che, in tipico modo infantile, si estende su quattro pagine, senza contare le ricette per i funghi stufati e le cipolle stufate che—perdoni la mia lingua, ma per amore di fxck—ti fa preparare separatamente) non è difficile di per sé. Ma richiede una serie di passaggi senza scorciatoie e attenzione al piatto a portata di mano. Per fortuna, descrive meticolosamente cosa cercare in un modo che ti fa sentire come se ti stesse guardando cucinare proprio sopra la tua spalla.

Alcune parti del suo metodo potrebbero andare contro le nostre tendenze moderne. Quando saltando il pollo per esempio, Julia descrive consiglia di non lasciare che il pollo andare oltre un giallo dorato chiaro—un suggerimento abbiamo trovato difficile non ribellarsi dato il nostro amore per la pelle croccante. Mentre sobbollisce, ti fa tirare fuori più padelle e tagliare ancora più burro per cucinare il contorno di funghi e cipolle—e mentre questi componenti possono essere preparati in anticipo, ti chiederesti perché questi non potrebbero essere mescolati direttamente nello stufato data la somiglianza dei loro rispettivi liquidi di cottura e il fatto che tutto è combinato alla fine.

Una volta che la carne è cotta, viene messa da parte; il liquido viene lasciato ridurre e viene ulteriormente addensato con una miscela di panna e tuorli d’uovo, nota anche come liaison. Questo richiede lentamente rinvenimento della miscela tuorlo-crema nello stufato mescolando gradualmente il liquido caldo nella miscela tuorlo e poi versando tutto di nuovo nella pentola e impostandolo di nuovo sul fuoco per mantenere ispessimento. Mentre la ricetta richiede esplicitamente di bollire la miscela per un minuto, sicuramente vorrete stare attenti a non metterlo su un fuoco troppo alto, troppo veloce in quanto può cagliare facilmente. Julia sorprendentemente non specifica l’esatta consistenza della salsa, ma siamo andati per uno abbastanza spesso che ricopre la lingua, ma ancora abbastanza liquido da poter essere versato. Ammettiamo che vorremmo averlo lasciato leggermente più liquefatto, dato che si consolida ancora di più mentre si raffredda.

Finché la ricetta può sembrare noiosa, la chiave è godersi il processo di cottura—non è un compito difficile con gli aromi di timo, prezzemolo, alloro, vino bianco e brodo di pollo che permeano la cucina mentre la miscela sobbollisce sul fornello. E nonostante i nostri scrupoli iniziali con la consistenza della salsa, abbiamo preso una nota da Julia stessa, che era una sostenitrice di abbracciare i propri errori e di non aver paura del fallimento in cucina. Inoltre, è bastato un boccone per placare i nostri dubbi: si ottiene carne saporita e succulenta ricoperta da una pozza cremosa di salsa che ha un sapore sorprendentemente equilibrato, con appena sufficiente una zip dalle erbe e dal pepe bianco (più acidità dal succo di limone e vino) per tagliare la ricchezza di tutti i latticini grassi e far risaltare i migliori sapori del pollo. I funghi e le cipolle mantengono il loro rispettivo morso-va bene, forse Julia era a qualcosa cucinando separatamente—che aggiunge profondità e dimensione a un piatto già gustoso.

Non che non ci siano margini di miglioramento: semplificheremo il processo di cottura in futuro cucinando le cipolle e i funghi insieme al primo lotto di verdure e togliendoli prima di aggiungere il pollo, riducendo la quantità eccessiva di burro (la ricetta utilizza più di mezza tazza, in totale!), e-per amore di pezzi rosolati e bordi croccanti-rosolare il pollo un po ‘ più lontano. Ma segui le regole prima di provare a romperle. L’originale vale tutti i lunghi passaggi e le più padelle sporche? Un morso e possiamo dire: un profondo, clamoroso sì.

Adattato da Mastering the Art of French Cooking, Volume 1 di Julia ChildYield: 4-6 porzionitempo: 2 ore

ingredienti: pollo

• 2½-3 kg di pollo tagliato in pezzi
• 1 cipolla, tagliata a fettine sottili
• 1 carota, tagliata a fettine sottili
• 1 gambo di sedano, tagliata di
• 4 cucchiai di burro
• ½ cucchiaino di sale
• ⅛ cucchiaino di pepe bianco
• 3 cucchiai di farina
• 3 tazze di brodo di pollo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• piccolo bouquet di erbe (prezzemolo 2 rametti, ⅓ foglia di alloro, e ⅛ cucchiaino di timo), legati in lavati garza

Ingredienti: bianco-cipolle brasate

• 18-24 scalogni sbucciati
• ½ tazza di acqua
• 2 cucchiai di burro
• sale e pepe
• piccolo bouquet di erbe (prezzemolo 2 rametti, ⅛ cucchiaino di timo, e ⅓ foglia di alloro), legati in una garza

Ingredienti: Funghi in umido

• ¼ kg. funghi freschi
• ⅓ tazza di acqua
• tbsp cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaio di burro

Ingredienti: salsa

• 2 tuorli d’uovo
• ½ tazza di panna da montare
• sale e pepe bianco, di sapore
• gocce di succo di limone
• pizzico di noce moscata

Ingredienti: per l’assemblaggio Finale

• 1-2 tb burro ammorbidito

procedura: pollo

1. Asciugare accuratamente il pollo in un asciugamano.
2. In una casseruola pesante o padella, cuocere le cipolle, le carote e il sedano lentamente nel burro per circa 5 minuti, o fino a quando non sono quasi teneri ma non dorati. Spingili da un lato.
3. Alzare leggermente il fuoco e aggiungere il pollo. Giralo ogni minuto per 3-4 minuti o fino a quando la carne si è leggermente irrigidita, senza colorare più di un giallo dorato chiaro.
4. Abbassare il fuoco, coprire la padella e cuocere molto lentamente per circa 10 minuti, girando il pollo una volta. Dovrebbe gonfiarsi leggermente, irrigidirsi di più, ma non approfondire il colore.
5. Cospargere di sale, pepe bianco e farina su tutti i lati del pollo. Girare e arrotolare ogni pezzo per rivestire la farina con il burro di cottura. Coprire e continuare la cottura lentamente per altri 4 minuti.
6. Togliere dal fuoco e versare il brodo di pollo, agitando la padella per amalgamare il liquido e la farina. Aggiungere il vino, il bouquet di erbe e più brodo o acqua, in modo che il liquido copra solo il pollo. Portare a cuocere a fuoco lento. Verificare la presenza di condimento, aggiungendo sale se necessario.
7. Coprire e mantenere a fuoco lento per 25-30 minuti. Il pollo viene fatto quando le bacchette sono tenere se pizzicate e i succhi di pollo corrono giallo chiaro quando la carne viene punzecchiata con una forchetta. Al termine, rimuovere il pollo su un contorno, mantenendo il liquido di cottura nella padella.
8. Mentre il pollo cuoce, preparate le cipolle brasate bianche e i funghi stufati.

procedimento: cipolle brasate in bianco

1. Mettere le cipolle in una casseruola o in una padella con il liquido, il burro, i condimenti e il bouquet di erbe.
2. Coprire e cuocere molto lentamente, rotolando le cipolle nella casseruola di volta in volta, per 40-50 minuti. Aggiungere più liquido se necessario. Le cipolle non dovrebbero colorare e dovrebbero essere perfettamente tenere ma mantenere la loro forma.
3. Rimuovere bouquet di erbe.

PROCEDURA: funghi stufati

1. Tagliare e lavare i funghi e tagliare longitudinalmente.
2. Portare a ebollizione l’acqua, il sale, il succo di limone e il burro in una casseruola.
3. Aggiungere i funghi e saltarli per coprirli con il liquido. Coprire e far bollire moderatamente velocemente, lanciando frequentemente, per 5 minuti.

PROCEDIMENTO: salsa

1. Aggiungere i succhi di cottura delle cipolle e dei funghi al liquido di cottura rimasto nella pentola.
2. Fate sobbollire il liquido di cottura per 2-3 minuti, scremando il grasso. Quindi sollevare il fuoco e far bollire rapidamente, mescolando frequentemente, fino a quando si riduce e si addensa abbastanza per ricoprire un cucchiaio bene. Correggere il condimento secondo necessità. Dovresti avere 2-2½ tazze.
3. Sbattere insieme i tuorli e la panna in una ciotola a parte. Continuare a battere e aggiungere la salsa calda da piccoli cucchiai fino a circa un cupful è andato in. Sbattere il resto della salsa in un flusso sottile.
4. Versare la salsa nella padella. Impostare a fuoco moderatamente alto e mescolare costantemente, raggiungere tutto il fondo e i lati della pentola, fino a quando la salsa arriva a ebollizione. Far bollire per un minuto, mescolando.
5. Correggere il condimento con sale, pepe bianco, noce moscata e gocce di succo di limone secondo necessità.
6. Filtrare la salsa attraverso un setaccio fine.

procedimento: assemblaggio finale

1. Disporre il pollo, le cipolle e i funghi in una casseruola. Versare la salsa su di esso.
2. Per evitare che la pelle si formi sopra la salsa, spoon su un film di crema, brodo o latte. Mettere da parte scoperto.
3. Per riscaldare, impostare casseruola a fuoco moderato e portare a fuoco lento. Coprire e cuocere lentamente per 5 minuti, fino a quando il pollo è caldo attraverso, imbastendo spesso con la salsa.
4. Spegnere il fuoco e subito prima di servire, inclinare la casseruola, aggiungere il burro ammorbidito, e imbastire il pollo con la salsa fino a quando il burro ha assorbito in esso.
5. Servire con riso o tagliatelle e decorare con rametti di prezzemolo fresco.