Il direttore di Foodways Texas, Marvin Bendele, mi ha chiesto di venire a condurre un paio di tavole rotonde al Camp Brisket annuale dell’organizzazione, tenutosi lo scorso fine settimana al Rosenthal Meat Center in Texas A& campus di M. E anche se sono stato presentato come un esperto per parlare della storia del petto, ho scoperto che c’era ancora, ahem, molto da masticare e imparare. Come qualcuno che si sente come se lui sa più tutto quello che c’è da sapere su una carcassa di manzo, una conversazione con i professori Jeff Savell e Davey Griffin, i maestri di cerimonia, rapidamente mi ha messo al mio posto. Così condivido con voi cinque cose significative che ho imparato mentre a Camp Brisket.
1. I gradi di manzo contano solo fino a un punto
Cinque briskets, tutti di diversi gradi, sono stati fumati dagli studenti e dal personale del Texas A & M. Tutti sono stati conditi (troppo pesantemente) con lo stesso mix di sale e pepe e affumicati con lo stesso legno per la stessa ora e temperatura nella stessa rosticceria Southern Pride. Nel mix era, dal meno al più costoso, Selezionare, il terzo basso di scelta, alta scelta (manzo Angus certificato o CABINA), Primo, e Wagyu. Ho preso pezzi dalla fine di una fetta dall’appartamento di ognuno per avvicinarmi il più possibile alla stessa porzione.
Select e low Choice erano abbastanza facili da individuare. Il grano della carne era più stretto e le fette erano più secche. Ci si aspetterebbe che il Wagyu, che corre per il doppio del prezzo anche del primo grado per libbra, eclissare tutta la concorrenza. Quando si trattava della degustazione alla cieca era difficile distinguere. CAB, Prime e Wagyu erano tutti molto simili. In realtà ho selezionato il Primo come il costoso Wagyu. Mentre c’era una leggera variazione tra i tre (erano tre animali diversi, dopo tutto), erano tutti buoni briskets mangiare. Il punto è che è difficile sostenere il pagamento del prezzo elevato per Wagyu per un taglio come il petto che è già così ben marmorizzato. Il divario di sapore e umidità tra Prime e CAB era anche minuscolo, qualcosa da considerare quando si guarda a quella differenza di prezzo di circa 25 centesimi per libbra.
2. Cosa dovresti sapere su “Tutto il muscolo pettorale profondo”
Il sistema utilizzato per macellare una carcassa di manzo negli Stati Uniti segue un processo rigido. Piuttosto che solo utilizzando le cuciture naturali tra i muscoli, un grafico di subprimals è coinvolto. Il quarto anteriore dell’animale è separato dal resto dell’animale da un taglio tra la quinta e la sesta costola. Il bordo sottile e esposto di un piatto di petto sembra una sezione trasversale muscolare perché è uno. È solo una parte di ciò che viene indicato come l’intero muscolo pettorale profondo. Non troverai questo taglio elencato su qualsiasi modulo d’ordine da un fornitore di carne perché quell’intero muscolo non è un taglio di carne commercializzato. È diviso in tre tagli separati che recuperano tutti un prezzo diverso.
Dall’altro lato della costola numero sei è la continuazione di quel muscolo. Questo è l’ombelico di manzo. È un taglio economico che viene comunemente usato per il pastrami, ed è stato usato come tale molto prima che il petto diventasse popolare per il pastrami.
L’intero muscolo pettorale profondo è ulteriormente separato dal petto da un taglio lungo la parte superiore. Sopra quella linea di taglio troverai un taglio meno familiare chiamato Mandrino di manzo, taglio quadrato, carne pettorale (NAMP Item 115D). Mentre un intero petto di manzo disossato (NAMP Item 120) è il taglio più familiare, la carne pettorale in realtà recupera un prezzo più alto. A partire da questa settimana, la versione Choice vendeva sul mercato all’ingrosso per $2.82 per libbra rispetto a bris 2 di petto.21 cartellino del prezzo.
Tutta questa spiegazione piuttosto prolissa (e super interna-baseball) serve per aiutare a capire le forze del mercato che creano briskets lunghi e magri. Come spiega Davey Griffin, l’obiettivo di un processore di manzo è quello di tagliare carne più preziosa lontano da carne meno preziosa. Mentre separa il petto dalla carcassa, un processore può imbrogliare un po ‘separando il petto e la carne pettorale un po’ più in basso sull’animale dando più peso al taglio pettorale più costoso. Per garantire pesi coerenti sul loro petto ruberanno solo un po ‘ della carne dell’ombelico a buon mercato da quella sesta costola per compensare la differenza. I pitmasters odiano questi lunghi briskets magri perché sono troppo lunghi per gli scaffali di un girarrosto, e la carne alla fine dell’appartamento è così sottile che diventa a scatti quando il punto spesso viene fumato. A causa di questo la maggior parte delle persone sarà solo tagliare fuori proprio all’inizio che crea manzo sprecato e fa male linea di fondo già sottile di un barbecue comune. Almeno con questa spiegazione un pitmaster saprà cosa lamentarsi al loro fornitore se quei briskets magri diventano all’ordine del giorno.
3. Congelare veloce. Scongelare lentamente.
Quando carne, verdure o frutta sono congelate, l’abbondante acqua all’interno si congela in cristalli di ghiaccio. Questi cristalli di ghiaccio danneggiano irreversibilmente le fibre all’interno di quegli alimenti, motivo per cui la carne fresca è più desiderabile di quella precedentemente congelata. Se hai mai provato a prolungare la vita delle fragole o di un peperone mettendolo nel congelatore di casa, allora conosci il problema. Dopo che si scongelano, la carne si trasforma in una poltiglia acquosa. La stessa cosa accade nelle fibre muscolari.
Un modo per contrastare questo è quello di flash-congelare quegli elementi. Il congelamento degli oggetti provoca più rapidamente la formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli, e quei cristalli più piccoli danneggiano meno la carne. Non che molte articolazioni barbecue utilizzano carne congelata invece di fresco nei fumatori, ma molti in tutto lo stato ora spedire il loro barbecue. Il modo migliore per spedire un petto per assicurarsi che rimanga freddo attraverso la posta è congelarlo prima. Il congelamento istantaneo manterrà quella carne da trasformare in poltiglia quando il cliente la riscalda.
Il cliente può anche aiutare se stesso in questa situazione. Scongelare lentamente. Mettere quella lastra di petto quasi congelato sul bancone causerà shock alla fibra muscolare. Mettendolo in frigo lo scongelerà più delicatamente, quindi spero che avrà una certa integrità una volta che lo riscalderai.
4. Questioni di legno
Quattro legni duri principali sono utilizzati per barbecue in Texas-quercia, hickory, pecan, e mesquite. Quando mi viene richiesta una preferenza, generalmente dico alla gente che il fumo mesquite può essere duro, ma è difficile distinguere dagli altri tre. Dopo Camp Brisket, so che non è del tutto corretto.
Per il pranzo del secondo giorno, i brisket venivano affumicati su tutti e quattro i legni duri. A differenza del giorno prima, dove i diversi gradi di carne sono stati cotti nelle stesse condizioni, c’erano quattro fumatori separati coinvolti per questo test. È difficile spiegare le diverse variabili in ogni camera di fumo, ma il risultato finale di tutti coloro che hanno compilato la loro forma di “Esercizio sensoriale” è stato che hickory era il legno preferito. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il petto era ben cotto mentre il petto affumicato di pecan era un modo per essere fatto, ma una cosa era ovvia dopo averli degustati fianco a fianco: il sapore della quercia è distinto dal sapore di pecan, hickory e mesquite. Mesquite era l’outlier facilmente identificabile, ma gli altri erano ancora unici. Non posso dire che ho preferito uno con un ampio margine, ma di certo non mi piaceva nessuno di loro. Era un vassoio pieno di petto affumicato, dopo tutto.
5. Franklin Barbecue utilizza quasi ogni petto “tutto naturale” che Creekstone può elaborare.
Gli ormoni, gli antibiotici e i promotori della crescita sono tutti comunemente alimentati a carni bovine allevate convenzionalmente mentre vengono ingrassate nei mangimi. Se stai mangiando barbecue in Texas, è probabile che sia quello che stai consumando. Scatole di IBP (abbreviazione di processori manzo Iowa, ma ora di proprietà di Tyson) briskets sono onnipresenti, ma alcuni giunti barbecue preferiscono un percorso diverso. Franklin Barbecue è uno di loro. Acquistano briskets da Creekstone Farms nel sud del Kansas che sono privi di ormoni, antibiotici e farmaci che promuovono la crescita (indicati come “tutto naturale” da qui in poi). Questa è una scelta etica secondo Aaron Franklin che paga un bel premio per quella carne. Anche il prodotto finale è abbastanza buono (ciao, il migliore del mondo in Texas), quindi perché non altri pitmasters fanno la stessa scelta?
Oltre al prezzo che è il principale deterrente, un’altra cosa da considerare è l’offerta. Semplicemente non ci sono abbastanza briskets “tutti naturali” per andare in giro. Aaron Franklin ha frequentato Camp Brisket dove ha parlato della sfida di ottenere briskets. Non può essere schizzinoso in questi giorni perché sta ottenendo quasi ogni petto tutto naturale che Creekstone può produrre. Questa settimana erano quattrocento briskets, o duecento capi di bestiame. Se un altro giunto barbecue di dimensioni simili voluto utilizzare questi stessi briskets tutto naturale, avrebbero dovuto trovare un altro fornitore. Secondo Franklin, che ha fatto un po ‘ di shopping in giro, non c’è un altro singolo produttore che possa fornire tanti briskets tutti naturali ogni mese. Mentre la maggior parte sceglie di cucinare i briskets convenzionali in base al solo costo, deve essere chiaro che non sempre si riduce al prezzo. Ci sono solo così tanti bovini là fuori, e solo una piccola percentuale può essere considerata del tutto naturale.
È una cosa umiliante entrare in un evento in cui dovresti essere l’esperto e capire quanto c’è ancora da imparare. Barbecue e manzo in Texas sono soggetti così ricchi, sono contento che ci sono insegnanti come Drs. Savell e Griffin che sono disposti a insegnarci demoni barbecue e organizzazioni come Foodways Texas per portarci tutti insieme.