Dalla recente conversazione sulla marmellata di bacon, abbiamo capito che il prodotto preparato era conservato a temperatura ambiente. Si prega di non conservare la marmellata di pancetta a temperatura ambiente. Conservare la marmellata di pancetta a temperatura ambiente comporta il rischio di botulismo, una grave malattia di origine alimentare causata dalla tossina nervosa prodotta dal Clostridium botulinum, un batterio che forma spore. Come è potuto succedere?
La nostra ricerca ha identificato diverse ricette di marmellata di pancetta. Ad esempio, vedi:
- AllRecipes.com http://allrecipes.com/recipe/bacon-jam/
- MarthaStewart.com http://www.marthastewart.com/326881/slow-cooker-bacon-jam
- Prodotti alimentari renegade.com http://www.foodrenegade.com/bacon-jam-recipe/
Tutte le ricette di marmellata di pancetta includevano pancetta, cipolle, aglio, zucchero e una fonte acida (sidro o aceto di sherry). Alcune ricette contenevano spezie.
- La pancetta contiene sale e nitrito di sodio; questi conservanti in combinazione con la refrigerazione sono a livelli progettati per prevenire la crescita di Clostridium botulinum.
- Le cipolle e l’aglio vengono coltivati nel terreno dove si trovano le spore di Clostridium botulinum e sono alimenti a basso contenuto acido. L’aglio in olio conservato a temperatura ambiente ha causato epidemie di botulismo alimentare.
- Sebbene venga aggiunto acido, il pH del prodotto finale non è noto. Un pH inferiore a 4,6 è necessario per limitare la crescita del Clostridium botulinum e la formazione della tossina che causa il botulismo.
- Sebbene la marmellata di pancetta sia cotta durante la preparazione, non esiste un processo finale di calore per distruggere lieviti e muffe contaminanti dopo che la marmellata è stata aggiunta ai barattoli. La crescita di muffe e lieviti nei prodotti acidi può aumentare il pH (ridurre l’acidità) e creare un ambiente favorevole affinché il Clostridium botulinum germini, cresca e produca tossine.
Alcune ricette di marmellata di bacon indicano che la marmellata preparata deve essere refrigerata o congelata. Alcuni non danno indicazioni per la conservazione. Per sicurezza, si consiglia vivamente di conservare la marmellata di pancetta in frigorifero per i tempi suggeriti dalla ricetta (2-4 settimane) o di congelarla per una conservazione più lunga.
Perché il botulismo è un grosso problema? Il botulismo è grave quanto l’intossicazione alimentare. Può provocare insufficienza respiratoria e morte. Anche quando i pazienti sopravvivono, possono essere ricoverati in ospedale, possono essere su un ventilatore per mesi e possono subire danni permanenti ai nervi.