Come cucinare i colli di pollo

Quando si mangia un animale, è importante mangiare quanto più di quell’animale possibile, e più spesso che non quei pezzi “insoliti” sono alcuni dei più saporiti. Questo è vero per la faccia di maiale, ed è vero per il collo di pollo.

Fino a poco tempo fa, non avevo mai pensato molto a mangiare il collo di un pollo. Avevo mangiato un collo di agnello, che era fantastico, ma quelli sono (ovviamente) molto più carnosi. Ma ciò che manca al collo di pollo nella carne, compensa il tessuto connettivo, il grasso e molta pelle per la croccantezza. Sono anche incredibilmente a buon mercato-anche il negozio di bougie estremamente costoso li aveva per meno di due dollari per libbra. Data la loro composizione, i colli di pollo sono buoni solo per un paio di cose, ma sono molto bravi in quei due.

Fare di seta, sontuoso stock

Come abbiamo accennato prima, il tessuto osseo, il collagene, il tessuto connettivo si deve lavorare con, il migliore la vostra borsa sarà. Come i piedi e le ali, i colli hanno tutta quella roba in picche-a differenza dei piedi, non è richiesta alcuna pulizia. Basta buttarli nella pentola, insieme al contenuto del sacchetto di scarto del congelatore, agli aromi, un cucchiaino o due di sale e forse una scorza di formaggio se ce l’hai.

Coprire il tutto con acqua, portarlo a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento e lasciarlo cuocere per diverse ore, scremando la schiuma dalla parte superiore come appare. (In alternativa, cuocere in una pentola a pressione per un’ora.) Una volta che il tuo brodo è saporito come vuoi, filtralo, raffreddalo e mettilo in frigo per far rassodare il grasso. Raschiare il grasso (se lo desideri) e utilizzare il magazzino nei prossimi giorni, o conservare indefinitamente nel congelatore.

Trattali come faresti con le ali

I colli di pollo hanno ancora meno carne delle ali, ma quella carne ha un sapore ricco, scuro, quasi gamy, e mangiarli—stile pannocchia di mais—è un po ‘ divertente. Dal momento che sono principalmente pelle, grasso, e roba connettivo, trovo che un processo di cottura in due fasi funziona meglio, e sous vide è uno di quei passaggi.

Condire i colli abbondantemente con sale, quindi metterli in un sacchetto congelatore e cuocerli in un bagno 150℉ per due o quattro ore. Rimuoverli dal sacchetto, asciugare con carta assorbente e decidere se si desidera cuocere o friggere. (Per un credito extra e una pelle extra croccante, asciugali durante la notte in frigorifero su una gratella all’interno di una teglia da forno.)

La cottura alla griglia può sembrare l’opzione più semplice, ma tieni presente che—anche dopo una sessione di sous-vide—i colli più grassi possono ancora rilasciare un po ‘ di grasso, e che il grasso può schizzare, e—parlando di un’esperienza terrificante—un piccolo fuoco può apparire nel tuo forno per un momento. Se si insiste sulla cottura alla griglia, cuocere i colli sous vide per quattro ore (per guidare rendere quanto più grasso possibile), e cuocere su un rack inferiore, lontano dalla bobina di riscaldamento.

Friggere non è così difficile, comunque. Basta scaldare un po ‘ di olio (abbastanza in modo che arrivi abbastanza lontano nella pentola per coprire i colli) in un forno olandese o in una padella di ghisa a 400℉ e friggere fino a quando la pelle è croccante e dorata (circa sette a 10 minuti). Togliere dall’olio, lasciare scolare su carta assorbente, quindi condire con la salsa di ala preferita. (Una parte uguale di Frank e burro, ovviamente.)