Christian F. Puglisi

Lavorare con la natura

La questione principale in termini di sostenibilità è come espandere la comprensione dei prodotti da parte delle persone. Questa è la grande sfida. La gente non capisce da dove viene il cibo. È parte del motivo per cui abbiamo deciso di avviare Farm of Ideas. Si pone la domanda: “Qual è il sistema agricolo in cui ci troviamo e quale influenza possiamo avere su di esso come chef e ristoratori?’Per troppo tempo, la cucina è stata focalizzata sulla disponibilità, uniformità e perfezione. Invece, i nostri valori devono concentrarsi sul servire la natura piuttosto che cercare di dominarla, il che richiede un approccio olistico. Un modo per farlo è coltivare più di 150 varietà di verdure per i nostri ristoranti e acquistare prodotti dai nostri animali. La sfida è che non siamo mai al 100% in controllo, ma dobbiamo usare le nostre abilità e le nostre idee per ottenere il massimo per il bene dei prodotti e del pianeta.

Hamburger e panini di riferimento

La sostenibilità è diventata una parola d’ordine un po ‘ ovunque, e questa è una buona cosa, ma le persone hanno difficoltà ad applicarla al loro business quotidiano. Ci sono alcuni posti a Copenhagen che fanno un ottimo lavoro, e uno di questi è Benzina Grill. È famoso per fare hamburger incredibili ed è anche certificato biologico. Il proprietario va un lungo cammino per inoltrare l’ordine del giorno di servire la gente buona, prodotti di buona provenienza. La carne viene macinata in loco ogni giorno e si esaurisce ogni giorno. È senza dubbio il miglior hamburger di Copenhagen. Ci sono sei sedi in tutta la città, ma è iniziato in una stazione di servizio, da qui il nome. In inverno, Palaegade è un posto molto bello per essere. È un po ‘di classe, un po’ moderno e serve deliziosi panini a faccia aperta.

Portare il Messico a Copenhagen

Il ristorante che visito di più è Sanchez di Rosio Sanchez. Ciò che spicca è che porta sapori al piatto che in realtà non si trova da nessun’altra parte a Copenhagen. È speciale, è unico e non si può battere per i piatti messicani inventivi di Rosio. La combinazione di acidità e sapori di peperoncini affumicati e frutta è qualcosa di speciale.

Un’ambiziosa ciotola di noodles

Slurp Ramen Joint è un progetto di ramen estremamente ambizioso. E ‘ semplice nella sua prospettiva-creare una buona ciotola di zuppa-ma è ambizioso nel modo in cui va su di esso. Gli chef sono molto concentrati sulla qualità del prodotto e fanno tutti i noodles stessi. La cucina funziona essenzialmente come una linea in un ristorante raffinato, che è abbastanza impressionante per quello che è.

Portare il fai da te al livello successivo

Quando intrattengo, voglio essere in grado di condividere il cibo con gli amici, e non c’è niente come condividere la burrata a BÆST. Essendo il mio ristorante sono ovviamente di parte, ma è anche la mia casa. BÆST ha una macelleria e micro-caseificio al piano superiore dove produciamo tutti i nostri salumi e formaggi a latte crudo, qualcosa che è assolutamente unico in Danimarca. Ciò significa che siamo in grado di produrre e servire il formaggio lo stesso giorno in cui riceviamo la consegna del latte da Farm of Ideas.

Cibo asiatico cucinato con cura e prodotti pregiati

Un ristorante emozionante da controllare è Tigermom. È stato aperto nel 2018 da Lisa Lov, ex sous chef di Relæ. Il menu è una vista eclettica sulle sue radici cambogiane e neozelandesi. È un moderno mix di sapori asiatici e personalità. Il cibo è incredibile. E ‘ un menu fisso che sta cambiando tutto il tempo, ma un piatto che davvero spiccava per me era una capesante con burro XO: era molto, molto bello. Lisa è estremamente talentuoso e questo è qualcosa che potremmo dire molto presto nella sua carriera. Lavorando a Relæ, ha imparato come reperire i migliori prodotti e sostenere l’agenda sostenibile, e questo è qualcosa che porta a Tigermom. Ogni lode a lei. Ranees Thai Restaurant, che è proprio dietro l’angolo da casa mia, è un posto che ho intenzione di per anni.

Frutti di mare sostenibili

Se vuoi mangiare dove mangiano i locali, vai a La Banchina per una semplice ma gustosa cucina di pesce vicino all’acqua. Questo è di solito dove mi troverete in una bella giornata estiva. Vai, mangi, salti in acqua per una nuotata. E ha anche una sauna. È un posto davvero bello e semplice. Lo chef, un mio ex apprendista, non scende a compromessi e solo fonti di pesce che può servire con una buona coscienza.

Pollo fritto e birra (Da Fine Dining Chefs)

Portato a voi dal team di Amass, Broaden and Build è un ottimo posto dove andare con alcuni amici per gustare ottima birra e buon cibo. Si tratta di una fabbrica di birra in un vecchio magazzino con un bagno e deliziosi snack bar. Il cibo è semplice, biologico e guidato dagli ingredienti. È cibo che è molto adatto per bere, come il loro famoso pollo fritto.

Delizie dei panettieri

Quando sono in viaggio, l’unica cosa che mi manca è il lievito madre di Mirabelle Bakery. E ‘ il pane che serviamo in tutti i nostri ristoranti, e se si mangia al ristorante Mirabelle si può vedere che viene fatto presso il nostro panificio in-house. È un po ‘ diverso da un normale panificio. Il suo scopo principale è quello di fare grande pane biologico. Abbiamo ampliato con croissant e alcuni impasti laminati di cui sono molto orgoglioso, ma è una selezione molto semplice e piccola. Manteniamo l’offerta limitata in modo da avere meno rifiuti e mantenere alta la qualità. Per me, devi farlo se stai cercando di essere un panificio sostenibile. Ci sono un sacco di fornai incredibilmente talentuosi a Copenhagen, ma uno che voglio sottolineare è Juno. Produce dolci molto belli, ed è importante ricordare che è certificato biologico. Ha colpito questo ritmo magico di essere abbastanza occupato e pubblicizzato abbastanza per fornire un prodotto molto fresco, giorno dopo giorno.

Bere vino, Naturalmente

Se ho qualcosa da festeggiare, io molto probabilmente la testa a Ved Stranden 10, che è più alto profilo wine bar di Copenaghen. È raffinato e di classe ma riesce comunque a sentirsi casual. È un ottimo esempio di wine bar. Lo adoro. Manfreds, il mio ristorante e wine bar è stato, oserei dire, uno dei primi luoghi a spingere davvero l’agenda del vino naturale a Copenaghen. Il nostro approccio al vino è molto in linea con il nostro approccio all’ospitalità. Si tratta di semplicità e alta qualità. Scegliamo vini di carattere e profilo interessanti che vengono portati fuori in modo organico: non troppo soffocanti o snob. È un approccio al vino che è stato emulato da molti, e penso che sia un grande complimento.

Esplorando Vermouth

L’anno scorso abbiamo aggiunto Rudo alla comunità Relæ. È un bar incentrato sul vermouth su cui abbiamo un grande piacere lavorare. Siamo saliti sul treno del vermouth qualche anno fa a BÆST, ma volevamo creare uno spazio per farlo crescere. È un luogo incentrato sulla bevanda, quindi il cibo è abbastanza semplice. Ci sono cose come salumi fatti in casa, e abbiamo appena aggiunto un cursore ‘Fattoria delle idee’ con carne di manzo dalle mucche che abbiamo in azienda e mozzarella che facciamo e fumiamo noi stessi. Il piatto più popolare è la stracciatella e il toast al tartufo nero.

Opere selezionate: Relæ: Un libro di idee (2014)

Guida ultimo aggiornamento marzo 2020

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