Preriscaldare il forno a 325 °F.
Per la crosta: In una piccola ciotola, unire le briciole gingersnap, burro e zucchero semolato. Premere la miscela di briciole sul fondo e sui lati di una teglia da 9 pollici. Cuocere per 6 minuti. Lasciate raffreddare su una gratella.
Per il ripieno: In una piccola ciotola, unire la gelatina e 1/2 tazza di acqua fredda e lasciare riposare per 5 minuti fino a quando la gelatina si ammorbidisce e fiorisce.
In una casseruola media a fuoco medio-alto, portare a fuoco lento il latte, la polvere di cacao, 1/4 di tazza di zucchero semolato e il sale, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e aggiungere la miscela di gelatina, mescolando fino a quando la gelatina è completamente sciolta.
Mettere i tuorli in una ciotola media e battere leggermente. A poco a poco, in un flusso lento, aggiungere 1/4 tazza di miscela di cioccolato ai tuorli d’uovo sbattendo costantemente. Versare la miscela di cioccolato e tuorlo nella padella con la miscela di cioccolato rimanente. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando leggermente addensato, circa 8 minuti. Lasciare raffreddare fino a poco caldo, circa 20 minuti.
In una grande ciotola con un miscelatore elettrico, montare gli albumi a picchi morbidi. Aggiungere i restanti 2 cucchiai di zucchero semolato e la vaniglia e montare a picchi rigidi. Piegare delicatamente la miscela di cioccolato raffreddata nella meringa in tre aggiunte.
Versare il composto di cioccolato nella crosta di torta raffreddata. Coprire e conservare in frigorifero per 2 ore.
Per la farcitura: Montare la panna con lo zucchero a velo in una ciotola. Mettere ciuffi di panna montata sulla torta e grattugiare il cioccolato in cima, se lo si desidera.