Castagne in Toscana e una farina di castagne pasta fresca con salsa di noci

Mia nonna ha un debole per i dolci, ha sempre spazio per il dessert. Quando era bambina, prima di andare a scuola, si fermava in un mulino locale, di proprietà della famiglia di un suo amico, e raccoglieva una manciata di castagne secche dai grandi sacchi che presto sarebbero stati trasformati in farina. Si nascondevano le castagne secche in tasca e andavano a scuola. Quello era il loro spuntino mattutino, semplice, dolce e nutriente.

Così anche qui, sulle colline tra Firenze e Siena, le castagne e la farina di castagne erano ingredienti importanti per l’economia di una famiglia.

Oggi, acquistare farina di castagne di buona qualità può essere difficile, ed è sicuramente più costoso di un tempo. Una buona farina di frumento macinata a pietra biologica locale costa circa 2€ al chilo. Se si desidera acquistare una farina di castagne biologica macinata a pietra fatta con castagne locali, quella farina può costare da 10€ fino a 15€ al chilo. Una volta era la farina dei poveri, di chi non poteva permettersi o impossessarsi della farina di frumento, ora è considerata una prelibatezza, in quanto è una farina senza glutine, molto nutriente, ricca di fibre, minerali e vitamine.

Eppure, la farina di castagne è uno degli ingredienti fondamentali della cucina povera, la cucina contadina, delle montagne toscane, dalla Garfagnana e dalla Lunigiana, passando per l’Appennino Pitoiese, fino al Mugello e al Monte Amiata, praticamente tutta la montagna destra della Toscana, da Nord a Sud. Negli anni di carestia e povertà, le castagne hanno sostenuto la popolazione locale con il loro alto contenuto calorico e versatilità. Quando le castagne diventano farina, possono essere trasformate in polenta, polenta, pane, torte, biscotti, pasta fresca e necci, che sono un tipo di crepes toscane.

Dalle castagne alla farina

Tradizionale, in autunno, verso ottobre, le castagne vengono raccolte ed essiccate per circa quaranta giorni in una piccola capanna nel bosco, dove il fuoco viene alimentato con legna di castagno. Una volta essiccati, vengono gradualmente macinati in farina da macine. Il momento migliore per acquistare la farina di castagne è quindi dopo la seconda metà di novembre, quando la nuova farina è finalmente disponibile al mercato.

La farina di castagne è conosciuta da secoli come farina dolce. Perché? Metti un pizzico di farina di castagne sulla lingua e lasciala sciogliere. È esattamente come masticare una castagna dolce e secca. Questo apre infinite possibilità, in quanto è possibile ridurre drasticamente la quantità di zucchero che si utilizza nelle ricette dolci se si utilizza la farina di castagne, o addirittura saltare tutto insieme, come nel castagnaccio.

Iniziamo il nostro tour delle castagne in Toscana con la Lunigiana.

La Lunigiana è una fetta di Toscana incastonata tra la Liguria e il mare, le Alpi Apuane e l’Emilia Romagna. È molto diverso dall’idea tipica della Toscana, con vigneti e oliveti. La sua cucina è fortemente legata alla foresta. Castagne e funghi, per esempio, hanno sfamato i contadini lunigianesi per generazioni. I castagni erano presenti in Lunigiana a partire dal I secolo d.C., ma fu durante il V e VI secolo che questa coltivazione aumentò in larga misura.

La farina di castagne è l’ingrediente chiave delle ricette tradizionali, tra cui gli gnocchi toscani di castagne bolliti nel latte, il castagnaccio e la marocchina, un pane scuro a base di farina di castagne. Oggi Marocca di Casola è fatta con farina di grano tenero, farina di castagne e purè di patate lesse. Si tratta di un pane denso e spugnoso che si abbina perfettamente con ricotta, miele, acciughe, lardo di Colonnata o pancetta locale. Marocca di Casola è anche elencato come prodotto Slow Food.

In Lunigiana esiste anche un tipo di pasta fresca detta bastarda, illegittima, in quanto la farina di frumento viene tagliata con una percentuale di farina di castagne. Sto condividendo la ricetta alla fine di questo post.

La Garfagnana, una zona limitrofa, è costantemente in competizione con la Lunigiana per chi produce la migliore farina di castagne.

Entrambe le farine sono DOP, quindi un prodotto certificato nella sua qualità e nel suo processo produttivo dall’Unione Europea.

La Garfagnana fu per lungo tempo una zona povera e isolata, contesa dai nobili di Ferrara, Lucca e Firenze. Oggi è una delle mete preferite dai turisti, offrendo un’esperienza atipica della Toscana, con le sue querce e pinete, castagneti, castelli e città fortezza, torri di avvistamento e chiese fatiscenti. Oltre ai suoi incantevoli paesaggi, la Garfagnana è apprezzata anche per le sue autentiche tradizioni enogastronomiche, ricche di prodotti locali che raccontano un passato segnato dalla privazione e dall’inventiva. La Garfagnana ha forti legami con il farro, il suo prodotto più caratteristico. Insieme a farro, castagne, un mais locale noto come formenton otto file e altri prodotti forestali come funghi e selvaggina hanno sostenuto questa popolazione per secoli.

La farina di castagne locale viene utilizzata per fare i manafregoli, una morbida polenta di castagne servita con latte freddo o panna, o una polenta molto nutriente, tradizionalmente servita con ricotta, funghi saltati e salumi. La farina di castagne è anche l’ingrediente chiave per fare il castagnaccio.

Il castagnaccio è probabilmente la ricetta più rappresentativa che viene fatta con farina di castagne in Toscana.

È una sottile torta di castagne, un vecchio dolce che racconta di un tempo in cui la povertà e le difficoltà venivano risolte dall’ingegno delle casalinghe. Nella sua versione più semplice, basta mescolare una manciata di farina di castagne con acqua, olio d’oliva e rosmarino e cuocerla in una torta dal sapore deciso, quasi affumicato, dalla consistenza densa simile a un budino di pane.

Parlare di castagnaccio in Toscana, però, potrebbe essere una questione spinosa, perché ogni zona utilizza frutta secca diversa o si concentra su diverse sfumature di sapori. Fino a poco tempo fa, ho sempre pensato che la combinazione di uvetta e pinoli fosse la migliore, ma ora preferisco il castagnaccio della Garfagnana, dove si trovano anche le noci e il calcio di scorza d’arancia, che aggiunge una nota agrumata e trasforma il castagnaccio in un dolce dal sapore tipico natalizio. Potete trovare la mia ricetta base per il castagnaccio qui sul blog.

Spostandoci verso l’Appennino Tosco-Emiliano o Pistoiese, troviamo un’altra zona povera il cui sostentamento si è a lungo affidato a castagne e polenta.

Qui puoi trovare necci. Niente potrebbe sembrare più semplice di castagnaccio, giusto? Cioè, fino a quando non provi necci per la prima volta. Io stesso non sapevo cosa fossero fino a pochi anni fa, dal momento che gli snack tipici per me erano sempre stati pane alla griglia condito con olio d’oliva in inverno, pane con pomodoro in estate e, abbastanza spesso, tè con biscotti.

Queste sottili crêpes sono originarie della Garfagnana, della Montagna Pistoiese e dell’Appennino Tosco-Emiliano. Vengono serviti da soli o ripieni di salsiccia, pancetta o ricotta di pecora.

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Si può leggere di più su necci qui, c’è anche un video dove si può vedere come sia facile e semplice la procedura.

Se siete a Firenze, potete avere la possibilità di provare i deliziosi necci fatti dalla Signora Lucia dell’azienda agricola L’Alberaccio, da 30 anni appuntamento fisso al mercato della Fierucola in Piazza Santissima Annunziata. Oggi vende i suoi necci anche a Santo Spirito. Lucia coltiva la propria tenuta di circa 10 ettari, compresa una zona boschiva. Una piccola parte della sua impresa sta coltivando ortaggi da giardino, mele e pere. Ma le castagne costituiscono la maggior parte della sua produzione.

Le castagne vengono essiccate nel modo tradizionale, quindi macinate in un mulino a pietra certificato. Con la farina ottenuta, Lucia fa i suoi necci con la ricotta. Fermati a chiacchierare con lei e suo nipote, e osserva l’attenzione che il marito Giorgio presta alla preparazione della merenda.

E ora, visto che siamo a Firenze, spostiamoci verso il Mugello.

Fino a qualche anno fa pensavo al Mugello semplicemente come il luogo che produceva il buon latte su cui ero cresciuto. Poi ho conosciuto Tommaso. La sua famiglia è originaria del Mugello e lì è cresciuto fino all’età di 12 anni quando la famiglia si è trasferita a Firenze.

Il Mugello ha praticamente un culto delle castagne: in passato erano necessarie per scongiurare la fame ma qui c’è un rispetto generalmente profondo per i castagni, l’albero del pane.
Non chiamarli semplicemente castagne, però: a Marradi, un comune del Mugello, esiste un prodotto tipico chiamato marron buono IGP, più grande di una castagna normale e ideale per marron glacé di alta qualità.

Se in Lunigiana e Garfagnana ciò che è protetto dall’Unione Europea è la farina, qui, e nel Monte Amiata, le castagne, o meglio, i marroni sono un prodotto IGP, un’indicazione geografica protetta.

Abbiamo visto che la produzione di castagne in Toscana vanta una tradizione che risale a secoli fa. Le prime testimonianze storiche della presenza e della coltivazione del castagno risalgono al Medioevo, anche se era già presente nel Mugello in epoca romana. Per secoli i boschi di castagno hanno rappresentato la principale fonte di reddito per la zona.

Qui le castagne vengono mangiate nelle loro forme più pure: bollite in acqua, sale e semi di finocchio, e conosciute come ballotte, o servite come caldarroste, arrostite in padella sul fuoco aperto, e conosciute anche come bruciate, o anche ubriache, cioè bevute, gettate in un bicchiere di vino rosso.

Il marrone locale viene utilizzato anche per dare sapore e corpo a carni arrosto o in umido, o come ingrediente base per dolci e dolci di castagne, oltre che per produrre farina e marmellata. Le castagne erano anche il ripieno dei tortelli locali prima che le patate venissero introdotte nell’economia locale.

La farina di castagne viene utilizzata anche come sostituto della farina di frumento per fare gli gnocchi, conditi con burro marrone e salvia per esaltare il gusto legnoso e autunnale. Un cucchiaio di farina di castagne può anche essere mescolato in un risotto per aggiungere un sapore affumicato e una cremosità incredibile, soprattutto con un risotto ai porcini.

E ora, spostiamoci sul Monte Amiata, patria di molti castagneti e produttori.

Qui le castagne erano considerate il pane dei poveri, e fino alla prima metà del XX secolo le castagne costituivano l’unico mezzo di sopravvivenza per gran parte della popolazione. Fanno una ricca polenta di castagne servita con ammazzafegato, fegato-killer, una salsiccia locale che è lontano dalla luce.

Le castagne possono essere bollite o arrostite. Fanno anche una zuppa invernale di riempimento con patate, funghi e castagne, che amo, e che potete trovare qui sul blog. La farina di castagne può essere utilizzata anche per fare pasta fresca, frittelle, polenta o castagnaccio. Qui le castagne vengono utilizzate anche nella produzione di una birra artigianale locale.

Lasagne bastarde di castagne con sugo di noci – Farina di Castagne pasta fresca con sugo di noci

E ora alla ricetta, come promesso. Questo è un estratto dal nostro libro Dai mercati della Toscana: un libro di cucina.

La pasta fresca è come una pietra di paragone. Ti centra in un preciso momento, luogo e tradizione, a un tavolo di ospiti che parlano un dialetto o un accento specifico. Nel Mugello, terra di confine caratterizzata dalla scarsità, il ripieno di pasta più semplice richiede patate lesse e aglio. In Maremma, la versione locale dei ravioli non è fatta con spinaci ma con borragine piuttosto, prova di un’economia di sostentamento che si basa sul foraggiamento.

Qui in Lunigiana, la pasta è talvolta conosciuta come bastarda, che significa “illegittima”, poiché la farina di grano viene tagliata con un po ‘ di farina di castagne. La lasagna prodotta in questa zona è composta da pezzi di pasta senza uova di forma irregolare, con solo una piccola quantità di acqua e un sacco di olio di gomito. Di solito la percentuale è di 3 parti a 1, dove la farina di castagne viene utilizzata in quantità minore in quanto è una farina senza glutine, quindi è quasi impossibile fare la pasta fresca solo con la farina di castagne.

Impastare la pasta a mano fino a renderla liscia e setosa. Questa pasta fresca può essere cotta non appena viene stesa, o lasciata asciugare vicino a una stufa o altra fonte di calore. Una volta completamente essiccata, la pasta può essere conservata in sacchi di carta per mesi, pronta per essere cotta e condita. Le seguenti ricette di pasta fresca e sughi vengono per gentile concessione di Mariangela del mulino Antico Molino Rossi, che mi ha descritto il metodo e gli ingredienti mentre manovravamo tra il mulino a pietra e i sacchi di farina di castagne.

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la Farina di Castagne, Pasta Fresca con Salsa di noci

Corso Primo corso

la Cucina Toscana

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Tempo di preparazione 20 minuti

Tempo di cottura 5 minuti

tempo di Riposo 50 minuti

Tempo Totale di 1 ora e 15 minuti

Dosi per 6 persone

Ingredienti

Per la pasta

• 375 g (3 tazze) di farina
• 125 g (1 tazza) di farina di castagne
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• 250 ml (1 tazza) di acqua

Per la salsa

• 100 g (3 1/2 oz) di gherigli di noci, e molto di più, schiacciato, per guarnire
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g (1/3 di tazza) di panna da cucina
• sale
• Parmigiano Reggiano grattugiato

Istruzioni

• Mescolare le farine insieme sulla spianatoia di legno. Aggiungere l’olio e il sale. Versare l’acqua un po ‘ alla volta, lavorando la farina con la punta delle dita. Quando la trama diventa friabile, inizia a impastare con le mani. Più impasti, più si formeranno i glutei, che rafforzeranno i fogli di pasta. Il movimento è tutto nel polso: arrotolare la pasta verso l’esterno davanti a te, quindi piegarla su se stessa e ripetere il movimento di laminazione. Quando la pallina di pasta sarà liscia, setosa e non più appiccicosa, avvolgerla in un involucro di plastica e lasciarla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
• Stendere l’impasto su un foglio di pasta molto sottile, largo e uniforme. Spolverare con la semola e lasciare asciugare sulla tavola per circa 20 minuti, fino a quando l’impasto non è più appiccicoso. Tagliare in quadrati grezzi e forme di diamante con un tagliapizza o un coltello affilato. La pasta può essere utilizzata immediatamente o asciugata accuratamente e conservata in un sacco di carta per mesi.
• Cuocere la pasta in acqua bollente salata fino al dente. Scolate la pasta, riservando parte dell’acqua. Preparare la salsa.
• Lavorate le noci con uno spicchio d’aglio, la panna, un pizzico di sale e un mestolo dell’acqua di cottura della pasta. Condire la pasta con il sugo e aggiungere una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e qualche pezzetto di noce rotto.

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Episodio 32-Castagne e farina di castagne nella cucina toscana

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