Un cucchiaio da tavola in bottiglia succo di limone = 1/4 di cucchiaino di acido citrico
Quando uno è canning qualcosa in un bagno di acqua bollente, è fondamentale che il prodotto sia alta in acido. La ragione è che la presenza di una quantità concentrata di acido è ciò che inibisce le spore di botulismo dalla germinazione in tossina. Molti dei frutti che trasformiamo in marmellata sono già abbastanza alti in acido da soli per essere sicuri per l’inscatolamento, ma a volte lavoriamo con oggetti che hanno bisogno di aiuto nel reparto acido.
I pomodori sono un ottimo esempio di un frutto che deve essere acidificato. A seconda della varietà di pomodoro, a volte possono avere un pH (come giudichiamo il contenuto di acido) che è troppo alto (il pH del prodotto deve essere inferiore a 4,6) e quindi il prodotto di pomodoro ha bisogno di acido aggiuntivo. Poiché la maggior parte delle conserve domestiche non funziona con un pH-metro, si raccomanda che tutti i pomodori ricevano acido aggiuntivo, perché è impossibile giudicare il contenuto di acido in base al gusto o all’aspetto.
Questo è il motivo per cui le ricette di pomodoro in genere richiedono l’aggiunta di succo di limone in bottiglia o acido citrico. Entrambi i prodotti forniscono una dose affidabile di acido che, se aggiunto nella quantità raccomandata, assicura che il prodotto sia sicuro per un viaggio attraverso il bagno di acqua bollente.
Quando scrivo ricette che necessitano di acidificazione, di solito di default per il succo di limone in bottiglia perché credo che sia un prodotto più facilmente disponibile (e se siete curiosi perché è in bottiglia succo di limone e non fresco, leggere questo post). Tuttavia, quando sto facendo un prodotto che ha trascorso una buona quantità di tempo a cucinare, userò spesso l’acido citrico. Si presenta in forma di polvere e quindi non introduce più liquido che dovrò quindi ridurre.
Tuttavia, entrambi possono essere utilizzati e possono essere facilmente scambiati uno per l’altro. Un cucchiaio di succo di limone in bottiglia è pari a 1/4 cucchiaino di acido citrico. Ciò significa che se una ricetta ti indica di aggiungere 2 cucchiai di succo di limone in bottiglia a ciascun barattolo di litro prima di inscatolare, puoi facilmente scambiare 1/2 cucchiaino di acido citrico.
Un cucchiaio di succo di limone in bottiglia = 1/4 cucchiaino di acido citrico