Cannella

Origine

L’uso della cannella può essere fatto risalire al 2800 a. C.in quello che ora è noto come Sri Lanka. Il desiderio europeo per esso e altre spezie ha spinto l’esplorazione in tutto il mondo. I portoghesi scoprirono lo Sri Lanka e la spezia nel 16 ° secolo e iniziarono la sua importazione nel continente, che continuò nel 17 ° secolo. Fu durante l’occupazione olandese di quella che allora era conosciuta come Java durante il 17 ° secolo che iniziò la pratica della sua coltivazione. La Compagnia delle Indie Orientali divenne il principale esportatore della spezia.1

Oggi è ancora coltivato nello Sri Lanka e nell’India meridionale. Cassia è la cannella più comune venduta in Nord America. È tipicamente più dolce e più aromatico della “vera cannella”, ma può essere astringente. Viene raccolto dalla corteccia interna di entrambi i giovani germogli e alberi maturi e poi lavorato e spesso macinato in polvere. La corteccia degli alberi che crescono ad altitudini più elevate è considerata migliore, con un contenuto di olio maggiore rispetto a quelli che crescono a quote più basse.

Sin dalla prima descrizione scientifica, i nomi di questi alberi sono cambiati ripetutamente dal 1825 in quanto diversi botanici hanno applicato nomi diversi alle piante all’interno di questo genere. Questo alimenta ancora la confusione che circonda cannella e cassia.2, 3

Funzione

La cannella ottiene il suo sapore e aroma da un olio essenziale che costituisce circa lo 0,5% all ‘ 1,0% della sua composizione. “Nella cannella, gli oli di foglie e corteccia hanno profili e qualità di sapore completamente diversi, e uno non può essere sostituito dall’altro”, scrivono B. Krishnamoorthy e J. Rema in Cannella e Cassia: Il genere Cinnamomum.2 ” Ci sono molte miscele disponibili che sono aromi di imitazione e potrebbero essere distinte attraverso analisi sensoriali e strumentali.”

In tutto il mondo, è usato principalmente come ingrediente culinario. L’olio di corteccia viene utilizzato nella produzione commerciale di prodotti da forno e dolciumi, mentre l’oleoresina a base di cannella viene utilizzata per creare miscele di torte e cibi pronti. L’olio di cassia può essere usato, ma meno frequentemente, in panetteria e pasticceria. I germogli di cassia, simili nell’aspetto ai piccoli chiodi di garofano, sono usati in pasticceria e pretendono di avere un sapore buono come la corteccia.4

Oltre al sapore, la cannella viene utilizzata anche nella cottura commerciale per conferire un colore specifico a un prodotto. “Per certi scopi, può essere desiderabile dare un prodotto da forno ad alta colorazione alla cannella e tuttavia solo un aroma di cannella relativamente delicato”, scrivono J. Thomas e P. P. Duethi in Handbook of Herbs and Spices. “In questo caso, l’acquirente avrebbe cercato una cannella di colore rosso (cassia) con un contenuto di olio moderato, o forse una miscela di cannella (in cui due o più gradi sono mescolati per dare una prestazione desiderata). La miscelazione di diverse varietà o gradi di cannella per creare cannella su misura per vari tipi di prodotti da forno è diventata una pratica standard. rov rovided le miscele sono formulate correttamente, hanno molti vantaggi.”4

La cannella finemente macinata è ideale per l’uso in prodotti da forno aromatizzanti, sebbene l’olio di corteccia possa essere utilizzato per applicazioni commerciali perché può essere misurato in modo più accurato.2 Negli Stati Uniti in particolare, la cannella mescolata con lo zucchero è comunemente usata per aromatizzare mele (torta di mele), cereali e prodotti da forno come ciambelle, pasticcini e pane dolce.

Nutrizione

La cinnamaldeide è il composto più predominante trovato nella cannella. Ha azioni anestetiche, antibatteriche, antinfiammatorie, anti-ulcera e antivirali. Nel complesso, i composti presenti nella cannella sono agenti antinfiammatori, antiossidanti e neuroprotettivi.

Composizione

Il sapore principale della corteccia è l’olio di cannella, che contiene principalmente cinnamaldeide, acido cinnamico e alcol cinnamico.

Gli additivi alla cannella possono essere comuni. La cannella appena macinata dovrebbe contenere dallo 0,9 al 2,3% di olio essenziale. Gli standard di qualità fisica e chimica sia per la cannella intera che per la cannella in polvere sono forniti nella norma ISO 6539-1983.4

Tipi

Esiste una grande confusione tra i diversi tipi e tra la cannella e la cassia. Quando si guardano due diversi aculei o bastoncini, il colore e la densità sono fondamentali, dicono gli esperti. La cannella di Ceylon ha un colore più morbido e più chiaro ed è arrotolata a strati. Altre varietà sono più scure e più dure; queste saranno arrotolate in un solo strato.6

• Cannella vietnamita (Cinnamomum loureiroi): Si dice che sia la più bella del mondo, è una cannella dolce e speziata, rosso-marrone scuro. Ha un alto contenuto di cumarina ed è anche fortemente aromatico.7
• Cannella indonesiana o Java (Cinnamomum burmanni): Questa varietà è speziata e rosso-marrone scuro. Presenta anche un alto contenuto di cumarina ed è anche considerato fortemente aromatico. È anche economico.7 Questa varietà è tipicamente utilizzata in oleoresina.4
• Cannella di Ceylon (C. verum, precedentemente Cinnamomum zeylanicum): Con un sapore e un profumo leggermente dolci, questa cosiddetta cannella “vera” contiene il minor contenuto di cumarina. È un colore rosso-marrone da chiaro a medio. Il gusto è anche detto di essere delicato, che lo rende migliore per l’uso in prodotti da forno.7, 8, 6
• Cannella cinese (C. cassia): Questa varietà piccante, ma amara è il tipo più frequentemente utilizzato dai cuochi casalinghi. Le sue origini possono essere fatte risalire alla Cina sud-orientale. Ha un alto contenuto di cumarina e un sapore molto forte e amaro. È un colore rosso-marrone scuro.7, 8
• Cannella incapsulata: Un processo in cui la cinnamaldeide composta volatile è protetta dall’incapsulamento è studiato per l’applicazione commerciale. Questo processo pretende di proteggere il composto che conferisce alla cannella il suo aroma e sapore ed elimina anche le sue proprietà antifungine che inibiscono la crescita del lievito. I ricercatori si aspettano che l’utilizzo di questo ingrediente possa consentire la creazione di prodotti da forno speziati alla cannella con più sapore e consistenza rispetto a quelli realizzati con cannella convenzionale. Inoltre, l’utilizzo di un prodotto del genere potrebbe ridurre i costi dei produttori di alimenti poiché sarebbero necessarie meno spezie.5

Applicazione

Il suo uso culinario primario è come aromatizzante. Il componente aromatizzante esiste nella cinnamaldeide, che è responsabile del profumo e del gusto distintivi della cannella. È anche volatile alle alte temperature. Il sapore può sia degradare che evaporare a fuoco alto. Questo può alterare il gusto del bene cotto.

L’uso di quantità eccessive ritarderà la fermentazione e l’impermeabilizzazione dell’impasto a causa delle proprietà antifungine della spezia. Può anche far sì che l’impasto non aumenti affatto. La maggior parte delle volte, i livelli di lievito devono aumentare, ad esempio nei rotoli di cannella, per compensare.5

Tuttavia, si dice che le proprietà antimicrobiche della cannella siano responsabili della limitazione della crescita di Listeria ed E. coli negli alimenti, che possono prolungare la durata di conservazione di un prodotto.6

Dopo aver acquistato la cannella, è fondamentale conservarla in un luogo fresco e asciutto per evitare che gli oli volatili si dissipino. L’umidità può causare la cannella in polvere alla torta. Una buona conservazione aiuta a preservare il sapore. La cannella intera non perde il suo contenuto di olio rapidamente come la cannella in polvere. La cannella in forma di oleoresina è stabile alle alte temperature, ma la sostanza si ossida e cambia colore se conservata in modo improprio.4

Regolamento FDA

La cannella culinaria è considerata generalmente riconosciuta come sicura dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti. Questo include anche oli essenziali e oleoresine derivate dalla cannella.9 Tuttavia, alcuni individui possono sviluppare reazioni allergiche da mangiare cannella. Ci sono stati alcuni casi di dermatite segnalati dai panettieri commerciali dalla manipolazione ripetuta di impasti infusi di cannella.4

dettagli precisi per quanto riguarda l’etichettatura dei prodotti alimentari venduti negli Stati Uniti, contenenti spezie, tra cui la cannella, sono descritte nel Titolo 21, Volume 2, del Codice dei Regolamenti Federali, Parte 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed F.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-Sánchez, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed M. 2015. “Effetti antibatterici della cannella: dall’azienda agricola all’industria alimentare, cosmetica e farmaceutica.”Nutrienti 7, no. 9 : 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Ultimo accesso 17 Ottobre 2018.
2. Ravindran, P. N., et al., editore. Cannella e Cassia: Il genere Cinnamomum. CRC, 2004. pp 1, 17-19, 185, 318.
3. Sapori e Profumi di origine Vegetale. CAPITOLO 2, Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm. Ultimo accesso 17 Ottobre 2018.
4. Thomas, J., e P. P. Duethi. “Capitolo 11.”Handbook of Herbs and Spices, Volume 1, Elsevier, 2001, pp. 143-152. Woodhead Publishing.
5. Gong, Curtis. “Incapsulamento ultrasonico di sapore della cannella per conferire la stabilità per le applicazioni di cottura.”ECommons, Cornell University, maggio 2018, ecommons-nuovo.biblioteca.Cornell.edu/flusso di bit / maniglia/1813/57370/Gong_Curtis.pdf?sequenza=2 & isAllowed = y.
6. Kawatra, Pallavi e Rathai Rajagopalan. “Cannella: Poteri mistici di un ingrediente minuto.”Pharmacognosy Research 7.Supporto 1 (2015): S1-S6. PMC. Web. Ultimo accesso 16 Ottobre 2018.
7. Kawatra, Pallavi e Rathai Rajagopalan. Pharmacognosy Research, Medknow Publications & Media Pvt Ltd, giugno 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1/. Ultimo accesso 16 Ottobre 2018.
8. Kring, Lorna. “I modi migliori per usare la cannella nella tua cucina.”Foodal, 11 luglio 2018, foodal.com / conoscenza / erbe-spezie / dolce-salato-cannella/. Ultimo accesso 17 Ottobre 2018.
9. “CFR – Codice dei regolamenti federali Titolo 21.”Accessdata.fda.gov, Stati Uniti Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20. Ultimo accesso 17 Ottobre 2018.
10. “CFR – Codice dei regolamenti federali Titolo 21.”Accessdata.fda.gov, Stati Uniti Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22. Ultimo accesso 17 Ottobre 2018.
11. “CFR – Codice dei regolamenti federali Titolo 21.” Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.