Brucia la tua cena. apposta.

Prima regola di cottura: non bruciare il cibo.

Seconda regola di cottura: forse, in realtà, a volte bruciare il cibo-di proposito.

Questa seconda regola non è solo un detto delle centinaia di persone che amano i popcorn bruciati e i toast anneriti. È una regola che molti chef professionisti hanno implementato nelle loro cucine. E nel caso in cui pensi che questa sia una nuova moda, destinata ad andare via quando non sarai più costretto a cucinare tre pasti quadrati ogni singolo giorno per te e tutti i tuoi amici di quarantena, ripensaci.

Bruciare cibi apposta non è una novità. Nella cucina classica francese, le scorte sono spesso iniziate tagliando una cipolla a metà e poi bruciando la carne esposta fino a quando la superficie è completamente nera. La cipolla annerita poi va nella pentola con ossa di animali arrostite e altri aromatici a cuocere a fuoco lento. Quando ero alla scuola di cucina, abbiamo imparato che questo era un componente chiave di un certo tipo di brodo scuro: la cipolla annerita non solo aggiunge sapore, impartendo una sottile amarezza che compensa il sapore dolce di carote, concentrato di pomodoro e qualsiasi altra cosa potrebbe essere nel brodo. Si presta anche un colore ricco, che rende il magazzino un aspetto più attraente.

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Nel suo nuovo libro di cucina, The Outdoor Kitchen, lo chef di Hartwood Eric Werner fa un ulteriore passo avanti con la sua ricetta per il brodo di pollo alla griglia. In questa ricetta, interi pezzi di pollo sono carbonizzati su un fuoco aperto accanto a cipolle, carote e sedano fino a quando ogni elemento è annerito dappertutto.

“Incorporando un po’ di char nello stock porta un sapore più ricco e affumicato”, afferma Werner. Dà al brodo un sapore più pieno e più rotondo e “puoi sentire l’odore del pollo cotto a legna” mentre sorseggi il brodo finito. Per un sapore ancora più audace, gli piace grigliare il lato della carne di un limone o di un lime dimezzato fino a quando non si sviluppano quelle linee nere rivelatrici e spremere il succo di crostata di fumo nel brodo prima di sorseggiarlo da una tazza.

Quegli stessi limoni giocano bene con una miriade di altri alimenti: a Werner piace spennellare i limoni dimezzati con il miele che è stato diluito con acqua, carbonizzarli e poi spremere il succo sopra “pesce alla griglia o verdure per aggiungere una finitura dolce-più-acida affumicata.”Fa una limonata di vodka fumosa con agrumi carbonizzati e rametti di timo baciati dal fuoco, o va per un cocktail più semplice di mezcal fumoso e succo di limone carbonizzato, scosso con un pizzico di sale fino a quando ben freddo.

Ma carbonizzare non è solo aggiungere amarezza e sapori legnosi. In realtà, non hanno nemmeno bisogno di avere una griglia per godere dei benefici di carbonizzazione. “Puoi sempre char le cose in una padella di ghisa”, dice Cortney Burns, il cui prossimo libro di cucina, Nourish Me Home, presenta ricette per una zuppa di melanzane carbonizzate, lattughe carbonizzate servite con herby tahini e un budino di mais dolce che presenta spighe di mais grigliato dove i pezzi di mais carbonizzati vengono sfaldati e riservati come guarnizione prima di frullare i gherigli da mescolare nella pastella.

“Puoi anche arrostire le cose a fuoco molto alto”, dice Burns. In qualsiasi modo tu vada, ” c’è una bella caramellizzazione del sapore che puoi ottenere con la carbonizzazione—ovviamente c’è la classica reazione di Maillard, ma questo è solo un esempio. Gli zuccheri e le proteine ottengono tutti questi tipi di deliziosi sapori umami.”

Nel caso di quelle pannocchie di mais, Burns dice che la carbonizzazione intensifica entrambi gli zuccheri naturali presenti nel mais—convincendoli in superficie e caramellandoli—e introduce una sottile amarezza per l’equilibrio.

In Beyond the North Wind, Darra Goldstein introduce un’altra tecnica di cottura classica che prevede la carbonizzazione. Questo viene dalla tradizione russa ortodossa di Pasqua di fare una pasta di pane di segale e sale e cuocere in un forno a 500°F fino a quando non è un disco duro e annerito. Dopo il raffreddamento, il disco viene macinato in un contorno noto come sale nero, che veniva tradizionalmente cosparso di uova sode durante le vacanze.

Oggi, Goldstein ama usarlo come sale di finitura per verdure arrostite o al vapore, o per cospargere su carpaccio, crudo o salmone affumicato. Nota anche che è particolarmente buono con ” tutti i tipi di piatti a base di uova.”

Goldstein chiama un sale di finitura diverso in Beyond the North Wind come il suo preferito, però. Invece del pane di segale, inizia con avena, coriandolo e semi di aneto come base, ma è fatto più o meno allo stesso modo. Scrive anche che in alcune regioni della Russia, le persone aggiungono foglie di cavolo tritate alla loro miscela di sale nero. In altri, i cuochi aggiungono ” alghe per iodio e sapore.”

Nel Night + Market di Kris Yenbamroong, lo chef offre un’altra versione di una base di sapori carbonizzati. Nella sua ricetta per khao soi, un piatto di noodles al curry che proviene dalla Birmania e dal nord della Thailandia, gli aromatici per la pasta di curry (tra cui curcuma fresca affettata, zenzero, scalogno, aglio e cile essiccato) vengono saltati in un wok fino ad annerire prima di essere purificati. Yenbamroong scrive che la pasta è “terrosa, fumosa, fragrante e sorprendentemente priva di calore”; sono mondi diversi dal brillante, fresco Thai green curry paste Epi contributor Max Falkowitz ha recentemente scritto.

Burns si affretta a notare che è” preoccupata “di usare molti” ingredienti super-bruciati a causa della loro natura cancerogena.”Ma aggiunge che se stai” giocando con fumo e fuoco e carbone in modo riflessivo”, c’è l’opportunità di portare “strati di amarezza” in un piatto e “e dargli una profondità di sapore che non avrebbe necessariamente altrimenti.”