ASIA, CENTRALE. La menzione di foodways dell’Asia centrale di solito evoca immagini concorrenti di stili di vita nomadi e sedentari. In uno, il pastore itinerante a cavallo di un destriero muscoloso, tra campo base e alpeggio, stringe una busta di cuoio di latte fermentato. L’altra visione include la barba lunga nella sua veste colorata e copricapo, godendo pilaf profumato in una tranquilla casa da tè. Mentre gli studiosi cavillano sui confini culturali e fisici dell’Asia centrale, le culture culinarie della regione rappresentano un intrigante mix di steppa e insediamento, altopiani e pianure, turchi e iraniani.
Cultura culinaria e contesto geografico
In generale, l’ospitalità è la caratteristica distintiva di questa cucina sottopubblicizzata. Per tutte le variazioni etniche e geografiche dell’Asia centrale, il cibo della regione presenta più omogeneità che disparità. I metodi di preparazione di base, gli ingredienti principali, i piatti comuni e le tradizioni culturali predominanti dell’Islam riflettono tutti gli scambi arricchenti lungo il cuore della Via della Seta. La dispensa regionale consiste di montone, riso, cumino, coriandolo, coriandolo, aneto, noci, tè, frutta secca e yogurt, distinguendolo dalla tariffa cinese ed europea. La preparazione del pasto è spesso condotta all’esterno sul fuoco, con calderoni in ghisa (kazan) per friggere, cuocere a fuoco lento e cuocere a vapore; bracieri a fiamma aperta per grigliare; e forni tandir per arrostire carni e cuocere il pane. I piatti abituali in tutta la regione includono zuppe e stufati, pilaf, noodles, gnocchi al vapore, carni alla griglia su spiedini, focacce, dolci salati e halvah.
I limiti geografici dell’Asia centrale, una volta chiamato Turkistan, includono gli stati successori sovietici (Uzbekistan, Turkmenistan, Tagikistan, Kazakistan e Kirghizistan) e lo Xinjiang nella Cina nord-occidentale. Altri non esitano ad aggiungere altre aree di lingua turca, come il Caucaso, la Turchia e parti della Siberia, mentre alcuni abbracciano la Mongolia, l’Iran, l’Afghanistan, l’India settentrionale, il Pakistan e persino il Tibet nell’orbita culturale dell’Asia centrale.
La fiorente cultura dell’Iran fu l’influenza primaria sulla società dell’Asia centrale, con successivi contributi arabi e mongoli. Centocinquanta anni di potere russo e cinquanta anni di intensa sottomissione cinese della regione hanno notevolmente alterato i modi alimentari. Ben documentati problemi sovietici di collettivizzazione e distribuzione omogeneizzati diete locali. La turbolenta storia dello Xinjiang continua, con migranti e lavoratori cinesi, in particolare dal Sichuan, che inondano la regione dopo gli 1960, facendo cadere la popolazione uigura turca da circa 75 per cento a meno del 50 per cento. Nella Cina vera e propria, la cucina uigura è segregata e denigratamente indicata come cibo musulmano.
Dieta e prodotti alimentari
La teoria umorale greca, come propagata da ibn Sina dell’undicesimo secolo, influenza ancora la dieta di milioni di persone nella regione. Combinato con il pensiero tradizionale cinese, gli asiatici centrali considerano il cibo “caldo” o “freddo” (Farsi, sardi o garmi), servendo sia funzioni medicinali che nutritive. Tre pasti al giorno sono standard, ciascuno compreso tè e focaccia (nan o naan ). Il pasto più grande viene solitamente preso la sera.
I vivaci bazar dell’Asia centrale—in parte mercato, in parte carnevale e in parte piazza della città—catturano la mistica della Via della Seta. Le spezie aromatiche sono al centro della scena, anche se solo cumino, pepe rosso e nero e semi di coriandolo sono usati in abbondanza. Le erbe di distinzione includono coriandolo, aneto, prezzemolo e foglie di sedano rapa. Il condimento è generalmente delicato, ma salse, condimenti e persino peperoni interi vengono aggiunti per il punch. Altri esaltatori di sapidità sono aceto di uva bianca e prodotti a base di latte fermentato. Il grasso di pecora reso è l’olio da cucina generale, sebbene l’olio vegetale e l’olio di semi di cotone siano ampiamente utilizzati. L’olio d’oliva e il burro non sono grassi di cottura tradizionali.
Il sole asiatico addolcisce i prodotti del mercato. Deliziosi pomodori, peperoni, cipolle, cetrioli e melanzane comprendono le verdure di base. La zona offre anche varietà uniche di ravanelli verdi pungenti (turup), carote gialle (in realtà rape), e una selezione prodigiosa di zucca e zucca. Dolma, che significa “farcito” in turco, può essere creato da qualsiasi verdura—cavolo, foglie di vite, peperoni, pomodori, e così via—scavando fuori o avvolgendolo intorno a un ripieno. I frutti primaverili includono tradizionalmente uva, albicocche, fragole, ciliegie, fichi e pesche. La raccolta degli alberi in autunno porta mele, mele cotogne, cachi e pere. L’inverno offre limoni, mandarini, melograni e meloni dalla pelle liscia. Le fette di melone sono anche essiccate al sole e intrecciate in lunghe corde per prendere il loro posto accanto ad albicocche secche, fichi, datteri e uvetta.
Cucina di base
Carne e riso. Agnello e montone, principalmente pecore dalla coda grassa, sono la proteina preferita degli asiatici centrali. Il grasso, che conferisce una qualità dolce e ricca a un piatto, è valutato più della carne stessa. Manzo e pollo sono consumati in quantità sostanziali, e cavallo, cammello e capra non sono rari. Il pesce, anche se non evitato, è raramente disponibile, e la legge dietetica islamica proibisce il maiale. Lo Shashlyk (shish kebab), lo street food standard, è preparato con carne di manzo, montone o carne macinata e servito con focaccia e cipolle leggermente sottaceto. Un kebab di fegato di pecora fresco e grasso di coda è un vero lusso. Mentre gli occidentali dimenticano le loro tradizioni di salumi, nessuna parte di un animale in Asia centrale viene mai sprecata. Ci sono ancora piatti fatti di polmoni, intestini e testa di pecora e zamponi.
Pilaf (palov) incarna la cucina dell’Asia centrale. Un piatto cerimoniale per gli ospiti e le giornate in famiglia, il pilaf è così onnipresente che a volte c’è un’impressione sbagliata che sia il loro unico piatto. Carne, cipolle e carote vengono saltate, poi bollite in un brodo e coperte di riso. Uvetta, crespini, ceci o frutta secca possono essere aggiunti per varietà. Il cumino è spesso l’unica spezia, mentre la curcuma viene aggiunta in occasioni speciali per il suo colore dorato. Simile a un barbecue americano, la preparazione del pilaf è considerata una sfida virile. Lavorando solo con un woklike kazan e spatola (kapkir), un oshpaz, master pilaf chef, può servire fino a un migliaio di persone da un unico calderone, rendendolo molto richiesto per feste e matrimoni.
Pane e tagliatelle. La focaccia viene cotta ogni giorno a casa o nei forni comuni. Il pane è considerato santo e accompagna ogni pasto. La maggior parte dei prodotti da forno sono fatti con farina di frumento, anche se fagioli mung e farina di mais sono utilizzati anche. Alcune focacce sono condite con cipolle, pezzi di grasso di pecora o anche carne. Altri sono smaltati con kalonji, anice, papavero o semi di sesamo. Nello Xinjiang i pani rotondi e paffuti assomigliano sorprendentemente ai bagel di New York. Katlama, legato al paratha indiano, è pane non lievitato a scaglie cotto su una padella.
I nomadi della steppa hanno aggiunto farina e pasta alle loro zuppe per secoli. Un piatto di tagliatelle piatte quadrate condite con carne bollita è chiamato beshbarmak nelle aree kazak-kirghizistan. Da più lontano vengono gnocchi al vapore, manty (mandoo coreano), in lizza con pilaf per il piatto nazionale in Kirghizistan, Kazakistan, Uzbekistan e Turkistan cinese. Gli uiguri hanno imparato le tagliatelle tirate a mano, comuni in Corea e in Cina. Realizzato con solo grano tenero, acqua e sale, la trasformazione di una palla di pasta in fili di noodle in pochi minuti è sia un’arte performativa avvincente che un metodo culinario morente.
Un involucro di pasta con un tipico ripieno di montone grasso e cipolle diventa una serie di altri piatti semplicemente variando la tecnica di cottura. Se l’impasto è fritto, il piatto si chiama belyashi (Tartaro di Kazan) o chebureki (Tartaro di Crimea). Il borek turco, anche una pasticceria salata fritta, può essere correlato allo slavo pirog, piroshki e pierogi. Cotto in un tandir, il piatto si chiama samsa (uzbeko) o sambusa (tagiko), come la samosa indiana. Manty al vapore o hoshan (kazako) sono solitamente conditi con una salsa di pomodori, patate e montone a dadini. Le versioni più piccole bollite di manty sono chuchvara, pelmeni (siberiano), tushbera (tagico) e joshpara (Farsi).
Ospitalità e Tradizioni
Pasti e costumi. La cucina dell’Asia centrale richiede spesso grandi sacrifici da parte dell’ospite. L’adagio uzbeko “Mehmon otanda ulugh” (l’ospite è maggiore del padre) rimane accurato per la maggior parte dell’Oriente musulmano. Generalmente, gli ospiti si tolgono le scarpe prima di entrare in casa e sono seduti a un tavolo basso (takhta) o sul pavimento con un kurpacha o un cuscino. I commensali si riuniscono intorno a un dastarkhan (letteralmente, tovaglia), che è un enorme assortimento di cibo offerto all’ospite d’onore. In alcune occasioni, uomini e donne sono separati. I pasti speciali sono consumati commensalmente a mano e possono durare per diverse ore con più portate e tazze infinite (piala) di tè. Sebbene la maggior parte della regione abbracci l’Islam, l’alcol è ampiamente accettato negli stati successori.
Oltre al sempre presente pilaf, durante le festività islamiche vengono serviti alcuni piatti distinti. Navrus, il capodanno musulmano, corrisponde all’equinozio di primavera. Halim, porridge di grano, è preparato con carne bollita e chicchi di grano, condito con pepe nero e cannella. Un favorito dei bambini, nishalda, popolare durante il Ramadan, è fatto con albumi montati a neve, zucchero e aroma di liquirizia. Sumalak, simbolo di amicizia e tolleranza, è tra i piatti più tradizionali. Preparati solo dalle donne, durante la notte, i germogli di grano vengono mescolati con olio, farina e zucchero e cotti a fuoco basso. Eid-ul-Fitr segna la fine del Ramadan con tre giorni di festa.
Tè e dessert. Il tè verde appena fatto, la bevanda dell’ospitalità, completa ogni pasto. L’ora del tè, che può verificarsi alla minima causa, include spesso focacce, dolci, frutta e pasticcini. Anche la frutta secca con noci-noci, pistacchi e mandorle—è un accompagnamento perfetto. Il tè nero è comune nelle regioni russe. Entrambi i tè sono serviti con zucchero, latte, sale, burro o anche conserve di frutta. Gli uzbeki hanno un’usanza chiamata shapirish, per cui la padrona di casa restituisce le prime due tazze nella teiera per mescolare l’infuso. Così il tè è descritto come andare dal fango (loy) al tè (choy) al vino (moy).
Poiché la canna da zucchero ha origine in India, i dolci sono un dono del sud, attraverso l’Iran. Questa tradizione produce dolci da tè come chakchak, pasta fritta con miele; urama, strisce spiralate fritte di pasta con zucchero a velo; mandorle rivestite di zucchero; e novvot, zucchero cristallizzato. Halvah e paklava più familiari sono anche dessert comuni. Sharbat è un succo di frutta migrato in Europa come sorbetto congelato.
Il cibo disponibile fuori casa include cibo di strada e quello da caffè, ristoranti moderni e il tradizionale chai-khana (sala da tè). Idealmente vicino a un ruscello fiancheggiato da pioppi o in un fresco frutteto cortile, è un luogo di ritrovo per la fraternità e la socializzazione. Il chai-khana in molti modi funziona come un centro comunitario e aiuta a preservare alcuni aspetti dell’identità dell’Asia centrale oscurati dalle potenze coloniali.
Varianti e specialità regionali
Le cucine dell’Asia centrale possono essere divise in tre gruppi sovrapposti: Tagiki, turchi e tribù nomadi turco-mongole. Per quanto semplicistico, questa categorizzazione fornisce un approccio più coerente alla comprensione delle culture culinarie dell’Asia centrale rispetto all’organizzazione lungo i confini nazionali arbitrari. Numerose sottocuisine di altre minoranze etniche, come coreani, tartari, dungani (musulmani cinesi), slavi e tedeschi aggiungono alla diversità culinaria della zona.
Cucina sedentaria. L’influenza iraniano-tagica si estende dal Tagikistan e dall’Uzbekistan meridionale all’Iran e all’Afghanistan e oltre al Pakistan settentrionale e al Jammu-Kashmir in India. Queste cucine impiegano più verdure e legumi, ricorrono a condimenti complessi e vantano dolci elaborati. Anni di conflitti civili in Tagikistan e Afghanistan hanno devastato le forniture alimentari e interrotto i tradizionali percorsi alimentari. Generalmente, più lontano dalla steppa nomade, più complesse sono le miscele di spezie e il condimento dei piatti. In Tagikistan e Uzbekistan, un piatto insolito è il tuhum barak, un raviolo pieno di uova aromatizzato con olio di semi di sesamo. Tamerlanee il suo entourage di artigiani di Samarcanda, cuochi inclusi, ha portato la tradizione di mangiare carne in India insieme a molti frutti, in particolare il melone e l’uva. I discendenti di questi cuochi—i Wazas—sono i maestri chef del Kashmir.
Il gruppo di lingue turche rivendica circa 125 milioni di parlanti e si estende dalla Siberia ai Balcani. Gli uzbeki e gli uiguri, come i turchi insediati, favoriscono pilaf, noodles e stufati. Poiché la civiltà oasis è una via di mezzo, letteralmente e figurativamente, tra la cucina cortese iraniana e i nomadi pastorali, il loro cibo è diventato più rappresentativo della cucina dell’Asia centrale. In Uzbekistan, moshkichiri e moshhurda sono comuni gruels di carne e fagioli mung. Dimlama è brasato di carne e verdure cotte in una pentola sigillata con pasta. Le sue origini possono essere legate al dumpukht in farsi, a significare cibo cotto a vapore, abbreviato anche in India a dum, come in dum-aloo. I semi di albicocca sono appositamente trattati e tostati in cenere per produrre uno spuntino eccezionale. A causa dei legami linguistici, l’Azerbaigian e la Turchia sono spesso inclusi nella cultura culinaria dell’Asia centrale, poiché questi paesi condividono radici, per non parlare dei metodi di cottura e di molti piatti, con i nomadi eurasiatici.
Cucina nomade. Di tutti i popoli dell’Asia centrale, nessuno ha vissuto tali sconvolgimenti culturali drammatici a causa della colonizzazione, industrializzazione e urbanizzazione come hanno fatto i nomadi. Il pasto tradizionale della steppa e degli altopiani era a volte carne, prodotti lattiero-caseari e la cipolla randagia. Poiché il Turkmenistan è per lo più deserto, la coltivazione di ortaggi e cereali è impegnativa. Chorek (focaccia), pappa e tè rimangono tipici per la maggior parte dei pasti.
In epoca sovietica i turkmeni, i kazaki e il kirghizistan furono forzatamente sistemati in tristi condomini. Separati dalla terra e dalle loro mandrie, i nomadi adottarono molti cibi e costumi russi o uzbeki. Kazaki e kirghisi rivendicano come piatti nazionali beshbarmak e kumys, latte di cavalla fermentato. La salsiccia di carne di cavallo (kazy), se servita con tagliatelle fredde, si chiama naryn. Orzo, grano e miglio sono abbastanza comuni; da loro viene dzarma, farina d’orzo fermentata. Boso, o miglio fermentato, e boorsak, un piatto rituale a base di piccoli pezzi di pasta fritta, si trovano anche in Tibet con lo stesso nome. Quando gli uiguri e i dungani fuggirono dalla Cina alla fine del diciannovesimo secolo, portarono laghman, altri piatti di noodle e peperoni piccanti che furono rapidamente abbracciati dai kazaki e dal kirghizistan.
Lo stato diminuito dei cibi tradizionali in Asia centrale è spesso denunciato, in particolare quando si giudica la cucina attraverso il prisma distorcente della cultura del ristorante occidentale. Queste civiltà eurasiatiche furono completamente trasformate durante l’esperienza coloniale. Tuttavia, la tendenza della globalizzazione innesca il radicamento del patrimonio culturale e delle vie alimentari locali. Mentre le frontiere si aprono, l’interesse esterno viene contrastato con una ripresa pronunciata e una dimostrazione di identità etnica. Se le tradizioni domestiche e l’ospitalità persistono, le arti culinarie dell’Asia centrale e le sue vie alimentari sono destinate a fiorire.
Vedi anche Cina; Iran; Islam; Medio Oriente; Tagliatelle dell’Asia; Riso; Russia; Tè.
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Glenn R. Mack
Proverbiale terra di latte e miele
Sebbene Dio non abbia menzionato l’Asia centrale promettendo a Mosè una “terra buona e spaziosa, una terra che scorre con latte e miele”, la regione si adatta certamente alla descrizione. I pastori eurasiatici, avendo addomesticato pecore e capre circa diecimila anni fa, si resero conto che il latte, oltre alla carne e alla lana dei loro greggi, era essenziale per la loro sopravvivenza. I pastori hanno approfittato della microbiologia per migliorare il sapore del latte fresco, renderlo più digeribile e nutriente e aumentarne la durata. Il prodotto lattiero-caseario risultante è determinato controllando l’azione di batteri, enzimi o lieviti. Il latte, fresco o scremato di crema, può essere di diverse fonti-pecora, capra, mucca, cammello, cavalla e dri (yak). Il primo passo è semplicemente separare la panna fresca dal latte per fare una crema coagulata inacidita, o kaimak, gustata con focaccia e miele. Il miele è intriso di un sapore meraviglioso grazie al nettare raccolto dai fiori di cotone e uva e dai vari fiori, erbe e alberi della valle di montagna.
Il latte fresco scorre rapidamente attraverso la fermentazione in condizioni calde, essenzialmente lo stesso processo batterico impiegato per sottaceti, olive o pane a lievitazione naturale. Lo yogurt (katyk) viene utilizzato nelle zuppe, nelle bevande e persino negli impasti per aggiungere una piacevole acidità, con l’acido lattico prodotto dai batteri che scompone lo zucchero del latte. Con il lattosio ridotto, i prodotti coltivati diventano più digeribili per la maggior parte degli asiatici centrali, che, insieme al 70% del mondo, hanno un’intolleranza al latte. Il latte di cammello fermentato è shubat e l’agaran è la sua crema. Mescolare katyk e acqua crea una bevanda salata rinfrescante, ayran o chalop (Kyr), simile al lassi indiano. Lo yogurt drenato si traduce in suzma, una ricotta fresca consumata normale, in insalata o con zuppe e piatti principali come guarnizione. L’aggiunta di un enzima caglio al latte rende panir o formaggio morbido, non invecchiato, bianco e senza crosta.
Il Kumys, latte fermentato di cammello o di cavalla, reso famoso da numerosi viaggiatori occidentali, tra cui Marco Polo, è stato sottoposto a fermentazione sia batterica che di lievito. Il kefir caucasico è fatto con un processo simile. Kumys o ayrag (mongolo), prodotto principalmente con latte di giumenta, è la bevanda leggermente alcolica (fino al 4 o al 5%) dei nomadi e può anche essere leggermente frizzante con acido carbonico. Saba è un sacco in pelle kazaka per fare kumys che conferisce una qualità fumosa e terrosa. Rifiutare un’offerta di kumys può causare offesa. Il latte di giumenta ha quattro volte più vitamina C del latte vaccino, aiutando una dieta pastorale scarsa di frutta e verdura. Il restante latte o siero di kumys o suzma viene salato e essiccato al sole, formato in palline o mattoni e chiamato qurut o qurt. Questa forma, che viene consumata spesso come spuntino, dura i mesi invernali e può essere aggiunta alle zuppe o ricostituita come bevanda.