L’obiettivo di questo studio era determinare l’effetto del citrato di sodio sulla struttura e sulla funzionalità del formaggio Cheddar. L’ipotesi era che l’iniezione di citrato (citrato di sodio) avrebbe influenzato le proprietà del formaggio principalmente attraverso il suo effetto sul calcio legato (calcolato come la differenza tra il calcio totale e il contenuto di calcio solubile in acqua di un estratto di formaggio). Un blocco di 9 kg di formaggio Cheddar è stato fatto, confezionato sottovuoto e quindi conservato per 2 wk a 4°C. Dopo la conservazione, il formaggio è stato tagliato in blocchi da 0,5 a 0,6 kg che sono stati confezionati sottovuoto e conservati per 1 wk a 4 ° C prima dell’iniezione. I blocchi di formaggio sono stati quindi iniettati ad alta pressione con una soluzione tampone (pH 5,27) contenente il 40% (wt/wt) di acido citrico trisodio diidrato e il 6,25% (wt/wt) di acido citrico anidro, da zero (controllo) a cinque volte (iniezioni successive eseguite a 24 ore di distanza). Aumento del contenuto di acido citrico del formaggio da 0,22 (non iniettato) a 1.il 39% (dopo cinque iniezioni) ha causato la solubilizzazione del fosfato. Pertanto, il contenuto di fosfato legato calcolato del formaggio è diminuito da 0,54 a 0,45 mmol/g di proteine. Tuttavia, inaspettatamente, il contenuto di calcio solubile è diminuito da 0,34 (controllo) a 0,28 mmol/g di proteine (dopo cinque iniezioni), mentre il contenuto di calcio legato è rimasto invariato (0,42 mmol/g di proteine). La diminuzione del calcio solubile deriva probabilmente dalla formazione e dalla concentrazione di cristalli nella superficie del formaggio, che non è stata inclusa nei campioni per l’analisi, e dall’espulsione del siero dall’interno del formaggio. Una maggiore concentrazione di soluti nella fase acquosa del formaggio aumenterebbe il volume del siero, ma il formaggio aveva una capacità di tenuta limitata e il siero veniva espulso. L’iniezione di citrato ha aumentato il contenuto di sodio del formaggio dallo 0,63 allo 0,93%, ma non ha avuto alcun effetto sul pH del formaggio (5,2). Dopo cinque iniezioni, la matrice proteica si è espansa, occupando un’area maggiore della matrice del formaggio (83 contro 78%). Anche se l’iniezione di citrato non ha avuto alcun effetto sul calcio legato, e quindi la velocità e l’estensione del flusso di formaggio non sono state influenzate, l’aumento della solubilizzazione del fosfato e, eventualmente, una diminuzione del contenuto di calcio ionico, hanno portato all’espansione della matrice proteica e all’aumento della durezza del formaggio.