In un nuovo studio, i ricercatori della Cornell University hanno condotto un esperimento randomizzato e hanno scoperto che i commensali dei ristoranti a servizio completo i cui menu elencavano le calorie ordinavano i pasti con il 3 percento in meno di calorie-circa 45 calorie in meno-rispetto a quelli che avevano menu senza informazioni caloriche. I clienti hanno ordinato meno calorie nei loro antipasti e antipasti, ma i loro ordini di dessert e bevande sono rimasti gli stessi.
“Anche se sei una persona istruita che mangia molto ed è consapevole della nutrizione, ci possono ancora essere cose sorprendenti in questi conteggi di calorie”, ha detto il co-autore John Cawley, professore di analisi e gestione delle politiche nel College of Human Ecology.
Anche gli chef dei ristoranti dello studio sono rimasti sorpresi dall’alto numero di calorie in alcuni piatti, come una combinazione di zuppa di pomodoro/sandwich al formaggio grigliato. “Avrebbero detto che era uno degli elementi a basso contenuto calorico sul menu”, ha detto il co-autore Alex Susskind, professore associato di operazioni, tecnologia e gestione delle informazioni presso la School of Hotel Administration.
I risultati arrivano in un momento in cui la maggior parte degli americani non ha una stima precisa di quante calorie stanno mangiando, perché un terzo del loro cibo è preparato fuori casa. Allo stesso tempo, la crisi dell’obesità in America ha raggiunto proporzioni epidemiche; la prevalenza dell’obesità negli adulti è quasi triplicata negli ultimi 50 anni, raggiungendo quasi il 40% della popolazione nel 2016.
In risposta, molte città, contee e stati hanno approvato leggi che richiedono ai ristoranti di includere informazioni sulle calorie nei loro menu. E a partire da maggio, è un requisito nazionale che catene di ristoranti con 20 o più unità pubblichino calorie su menu e schede di menu, come parte dell’Affordable Care Act del 2010.
Per scoprire come questa legge influisce sul comportamento dei consumatori, i ricercatori hanno condotto un esperimento sul campo randomizzato in due ristoranti a servizio completo. Ogni gruppo di commensali è stato assegnato in modo casuale a un gruppo di controllo, che ha ricevuto i soliti menu, o un gruppo di trattamento, che ha ottenuto gli stessi menu ma con conteggi di calorie accanto a ciascun elemento. Alla fine del pasto, ogni commensale è stato chiesto di completare un sondaggio che ha raccolto informazioni sociodemografiche e atteggiamenti verso la dieta e l’esercizio fisico. In tutto, i ricercatori hanno raccolto dati da 5.550 commensali.
Lo studio ha anche scoperto che i commensali valutavano le informazioni caloriche. Le maggioranze di entrambi i gruppi di trattamento e di controllo hanno sostenuto avere etichette di calorie sui menu e l’esposizione ai conteggi di calorie ha aumentato il supporto di quasi il 10 per cento. “È chiaro che le persone apprezzano queste informazioni”, ha detto Cawley.
E non c’era nessun aspetto negativo per i ristoranti. Le loro entrate, profitti e costi del lavoro sono rimasti invariati.
“È una politica economica da mettere in atto, e il fatto che ci sia una riduzione delle calorie ordinate lo rende attraente”, ha detto Cawley.
Lo studio, “The Impact of Information Disclosure on Consumer Behavior”, è stato pubblicato nel mese di agosto dal National Bureau of Economic Research e co-scritto con l’ex consulente di dottorato di Cawley Barton Willage, Ph. D., che ora è un assistente professore di economia presso la Louisiana State University.
Il lavoro è stato sostenuto dall’Istituto di Cornell per le scienze sociali, dall’Istituto per i futuri sani, dal programma di connessioni della Facoltà di costruzione e dal College of Human Ecology.