Cher professeur
Tout d’abord, merci beaucoup pour votre réponse sur les fûts de sherry – certainement éclairci l’air pour moi.
Au sujet d’être clair – et je sais que c’est une vieille filtration à froid aux châtaignes. Un sujet controversé, et je réalise beaucoup d’écrits et de nombreuses opinions exprimées à ce sujet, mais ce serait gentil si vous expliquiez les réalités de cela dans votre propre style inimitable.
Je suis également au courant de diverses températures utilisées pour divers résultats, mais ma grande énigme est l’histoire de 46% abv, où l’opacification n’a soi-disant pas lieu avec de l’eau.
Dans de nombreux cas, j’ai vu l’ambre doré devenir trouble à 46% et plus. Ici, avec des niveaux d’humidité et la climatisation, les whiskies peuvent devenir nuageux simplement assis dans le verre soigné, sans eau ajoutée.
Je pars pour une petite sensation et j’attends votre réponse avec impatience.
Cordialement
RT, Hong Kong
Sujet épineux: Le prof s’attendait à ce que la filtration à froid remonte la tête à un moment donné
Cher RT
Vous êtes vraiment trop gentil, et merci pour votre question. Je dois dire que je m’attendais à ce que ce sujet épineux surgisse à un moment donné. Bien que je ne sois pas tout à fait sûr de la clarté (jeu de mots) que je peux offrir sur le sujet, je peux au moins essayer de définir la filtration à froid dans son contexte plus large.
Tout d’abord, le processus lui-même. Il se produit avant la mise en bouteille et consiste, comme son nom l’indique, à refroidir le whisky à basse température (souvent autour de 0C, parfois même plus bas), puis – avant qu’il n’ait la chance de se réchauffer à nouveau – à faire passer le liquide à travers un filtre pour capter de minuscules particules.
Pourquoi faire cela en premier lieu? Eh bien, si vous mettez votre whisky en bouteille à moins de 46% abv – et que la grande majorité du scotch appartient à cette catégorie –, il formera généralement une « brume » à basse température, ou après l’ajout d’eau ou de glace.
Bien que cela ne pose aucun danger pour la santé ou ait un impact notable sur la saveur, cela peut être rebutant pour le pauvre parieur qui vient de remettre une partie de ses gains durement gagnés à un barman local. Ou bien au distributeur du nord gelé qui déballe sa caisse de Scotch pour trouver un liquide légèrement trouble qui se cache à l’intérieur de la bouteille.
Le parieur peut renvoyer son verre ou être mis hors Scotch à vie. Le distributeur peut passer à la vente d’un produit différent. Personne, clairement, ne veut cela – encore moins les propriétaires des marques de scotch blended les plus vendues.
Changement de cœur: Bunnahabhain a cessé de filtrer à froid ses malts en 2010
La filtration à froid est un moyen de prévenir cela – en effet, elle recrée le moment potentiellement malheureux de « brume », puis élimine cette brume et l’empêche de se reformer.
Quelle est cette brume? Bonne question (mais je trouve que les rhétoriques le sont généralement). Nous devons parler de floculation ici ou, comme le savent ses amis, de « floculation ». Le whisky peut souffrir de deux types de floc : floc réversible et floc irréversible.
Floc réversible est ce qui nous préoccupe principalement ici, car il s’agit de la brume qui se forme à basse température et avec l’ajout d’eau. Donnez au whisky une chaleur et un tourbillon, et – hé presto – c’est reparti.
Ce que vous voyez, ce sont des esters éthyliques d’acides gras à longue chaîne et des esters alkyliques plus gros – formés lors de la fabrication du whisky et liés à des facteurs tels que les points de coupe utilisés dans la distillerie en question. Certains extraits issus de la maturation en fût peuvent également contribuer au floc réversible.
Mais il y a aussi du floc irréversible, qui prend la forme de très petits cristaux d’oxalate de calcium. Cela peut être dérivé de l’eau utilisée pour réduire l’alcool avant la mise en bouteille – cela doit être déminéralisé car des niveaux élevés de calcium ou de magnésium peuvent favoriser la formation de floc.
Et, ironiquement, il peut également être favorisé par le processus de filtration lui-même. Si vous ne lavez pas vos feuilles filtrantes à l’acide avant utilisation, le calcium peut s’échapper des feuilles – et il y a encore ce flocon.
Il existe une autre solution qui élimine la nécessité de filtrer votre whisky au froid en premier lieu: augmenter la force à environ 46% abv. Cela devrait empêcher toute formation de brume à pleine puissance; mais une fois que vous commencez à ajouter de l’eau (ou de la glace), vous réduisez la force et notre vieil ami floc est de retour en ville (ce qui peut aider à répondre à votre question supplémentaire).
C’est ce qui peut arriver, et pourquoi. À ce stade, je suis un peu mal à l’aise en tant qu’homme de science objectif, car nous sommes sur le point d’entrer dans le monde de la subjectivité et de l’opinion.
Défenseur passionné: Ian MacMillan croit que la filtration à froid dépouille le whisky de saveur et de texture
La filtration à froid donne un whisky clair et brillant – mais que se passe-t-il si elle enlève aussi quelque chose? Ces dernières années, il y a eu une vague croissante d’opinion selon laquelle c’est le cas, que les whiskies filtrés à froid ont été privés d’une partie de leur saveur, de leur texture et de leur sensation en bouche.
Vous connaissez peut–être l’histoire de Ian MacMillan, ancien maître blender de Burn Stewart, qui a convaincu l’entreprise en 2010 d’augmenter la puissance de tous ses single malts – Bunnahabhain, Deanston, Tobermory et Ledaig – à 46,3% abv, tout en cessant la pratique de la filtration à froid.
La description de MacMillan de la substance « huileuse et grasse », riche en arôme et en texture, qui était précédemment laissée sur les plaques filtrantes, est convaincante – mais il admet également que les effets de l’interrupteur ont peut-être été plus prononcés avec les malts Burn Stewart qu’avec d’autres.
Bruichladdich et Arran sont des représentants passionnés de la philosophie MacMillan, mais d’un autre côté, certaines études de dégustation à l’aveugle suggèrent peu d’impact sur la saveur – même pour les dégustateurs experts – du processus. Il est certainement vrai que l’épithète « non filtré à froid » est devenue une tactique marketing plutôt utile, quel que soit l’impact sur la qualité des spiritueux.
Le débat se déroulera et se déroulera. Quant à moi, je vais me réfugier dans la science et souligner poliment que la filtration à froid n’a pas besoin d’être une décision en noir et blanc, ni pour les distillateurs.
Il est parfaitement possible de modifier ou d’ajuster le processus, simplement en ne refroidissant pas le whisky de manière aussi féroce. Pour ce faire, moins de matière sera expulsée de la solution par le refroidissement, ce qui signifie que moins sera, à son tour, éliminée lors de la filtration. Un médium heureux ?
La vérité est souvent plus complexe que ne le suggèrent des solutions attrayantes, quoique plutôt simplistes. Mais dans un monde où il semble que la certitude soit de plus en plus valorisée au-dessus de la rigueur, j’en suis assez satisfait.
Votre aye
Prof
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