Fermentation secondaire: Cidre 3 Rois

Nous sommes ravis de vous aider à démarrer la fermentation secondaire de votre cidre! Si vous avez manqué le premier article sur Comment faire du Cidre Dur et notre discussion sur la fermentation, assurez-vous de commencer par là.

Nous sommes 3 semaines dans le processus et prêts à transférer et à ajouter des épices.

Maintenant, votre cidre devrait être fait avec la fermentation primaire et être bien en phase de maturation. La fermentation primaire est l’endroit où la majeure partie du sucre est convertie en alcool, et cela devrait prendre un maximum de 8 jours dans des conditions optimales.

Il est courant de faire mûrir le cidre ou la bière dans un fermenteur secondaire afin qu’il ne soit pas en contact avec le lit de trub qui se forme lors de la fermentation primaire. Trub est composé, en partie, de cellules de levure mortes et mourantes qui peuvent laisser de mauvaises saveurs lorsqu’elles se décomposent. La dégradation des cellules de levure est connue sous le nom d’autolyse. Il y a cependant beaucoup de débats pour savoir s’il est absolument nécessaire de transférer dans un fermenteur secondaire si l’étape de maturation est courte. De nombreux brasseurs expérimentés laissent leur infusion dans le fermenteur principal jusqu’à un mois et ne signalent aucun problème de saveur détectable. Nous en avons tenu compte lorsque nous vous avons demandé de laisser votre cidre dans le fermenteur principal pendant trois semaines.

Processus technique de maturation

Au cours de l’étape de maturation, la levure commence à ralentir et à tomber de la solution (floculer). Les ressources en sucre / nourriture deviennent trop rares pour une croissance ultérieure, et la teneur croissante en alcool devient un environnement inhospitalier. Il existe de nombreux sous-produits mineurs de la métabolisation de la levure qui ajoutent leur propre saveur subtile mais distincte à l’infusion. Certains d’entre eux sont bons et ajoutent à la complexité de la saveur. D’autres ne sont pas souhaitables et c’est pourquoi la maturation est si importante.

Pendant la phase de maturation, la levure commence à ralentir et à devenir inactive. Ils commencent à absorber certains des sous-produits mineurs dans le but de stocker des nutriments importants avant de tomber dans un état d’hibernation. Être assez patient pour permettre quelques semaines de conditionnement est normalement suffisant pour s’assurer que ces sous-produits indésirables ne sont pas détectables dans le profil de saveur de votre cidre fini.

Si vous avez suivi nos instructions de près, votre cidre a déjà mûri pendant trois semaines. Vous pouvez aller de l’avant et mettre en bouteille maintenant si vous ne voulez pas ajouter d’épices et de saveurs supplémentaires, mais vous ne brasseriez pas un lot de « Trois Rois ». C’est le nom que nous avons donné avec amour à ce cidre.

Soutirage du cidre

Ces prochaines étapes vous enseigneront l’art de transférer / soutirer dans un fermenteur secondaire et d’ajouter des épices et de la saveur supplémentaires. Si nous fermentions de la bière et que nous ajoutions du houblon au lieu d’épices à ce stade, cela s’appellerait du houblonnage à sec. Vous avez peut-être déjà entendu parler de ce terme.

Tout d’abord. Assurez-vous que votre canne de rayonnage, votre tube chirurgical de qualité alimentaire, votre fermenteur secondaire et votre sac de brassage sont tous bien nettoyés et désinfectés!

Sortez soigneusement le cidre du stockage en veillant à ne pas éclabousser et perturber le lit de trub.

Vous allez siphonner le cidre du fermenteur primaire dans le fermenteur secondaire. Vous aurez besoin que la gravité travaille en votre faveur pour cela. J’aime placer le fermenteur primaire sur une chaise et le fermenteur secondaire sur le sol pour cette raison. En plaçant le fermenteur primaire trop haut, il sera difficile de siphonner tout le précieux cidre tout en évitant le trou dans le fond. Il est préférable de pouvoir regarder confortablement au-dessus du seau de fermentation.

Ne retirez pas encore le couvercle et le sas. N’oubliez pas que tout contact inutile avec l’oxygène à ce stade provoquera une oxydation et pourrait ruiner votre infusion. Il est maintenant temps d’ajouter vos ingrédients de saveur supplémentaires.

Voici à nouveau la liste des ingrédients:

1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
1 tasse de raisins secs
2 clous de girofle
3 bâtons de cannelle

Vous pouvez mesurer la cuillère à soupe d’extrait de vanille et la déposer simplement dans le fermenteur secondaire. Le mouvement provoqué par le siphonnage du cidre assurera qu’il est bien mélangé.

Ajouter les autres ingrédients dans un sac de brassage désinfecté ou stérilisé (par ébullition). Attachez-le et ajoutez-le au fond du fermenteur secondaire. Si vous utilisez une bonbonne de verre comme fermenteur secondaire plutôt qu’un seau, vous travaillerez avec une petite ouverture de goulot d’étranglement. Dans ce cas, vous devrez peut-être enfoncer le sac dans l’ouverture en laissant suffisamment de place pour l’attacher avant de le pousser complètement. Ajouter les ingrédients lentement, en les laissant passer par l’ouverture dans le sac.

Maintenant, vous êtes prêt à siphonner. Fixez le tuyau à l’extrémité incurvée de votre canne. L’autre extrémité aura une pointe spéciale qui fait aspirer le siphon vers le bas au lieu de vers le haut. Cela vous empêche d’aspirer efficacement le lit trub pendant le transfert.

Retirez délicatement le couvercle du fermenteur primaire. Si vous avez un hydromètre et que vous souhaitez faire une lecture des progrès, ce serait le meilleur moment pour retirer un échantillon dans votre flacon. Vous pouvez utiliser une badigeonneuse de dinde désinfectée ou utiliser un outil spécialisé appelé voleur de vin pour cela. Mettez l’échantillon de côté jusqu’à ce que vous ayez terminé le transfert pour éviter que votre cidre n’ait un contact prolongé avec l’air libre.

Démarrage d’un siphon

Pour démarrer le siphon, vous aurez besoin d’un moyen de remonter le cidre à travers la canne de soutirage et de descendre le tuyau dans le fermenteur secondaire. Vous utiliserez de l’eau pour démarrer ce processus.

Assurez-vous d’être installé près d’un évier quelconque. Placez une grande casserole sur le sol qui peut être utilisée pour attraper l’eau usée et le cidre. Prenez une deuxième casserole et placez-la sur le comptoir à côté de l’évier. Si votre eau du robinet est de bonne qualité, vous pouvez simplement remplir cette casserole d’eau, mais ce n’est pas une mauvaise idée de la remplir de désinfectant juste pour être sûr. Placez l’extrémité de la canne du siphon dans cette casserole, en la tenant droite. Commencez à remplir le siphon à partir de l’extrémité du tuyau à l’aide de l’évier Fossett (Si vous avez du mal à remplir le siphon de cette façon, essayez de garder la canne et la casserole plus bas que l’évier). Lorsque le siphon est rempli, laissez l’eau commencer à s’écouler du tuyau vers l’évier. Cela provoque un vide dans le siphon qui commencera à aspirer le désinfectant dans la canne, à travers le tuyau et dans l’évier. Arrêtez l’extrémité du tuyau avec votre doigt avant que tous les désinfectants aient été aspirés de la casserole.

En gardant votre doigt sur l’extrémité du tuyau, le siphon restera rempli de désinfectant. Cela fonctionne comme votre paille quand vous jouiez avec votre soda quand vous étiez enfant. Portez le siphon au fermenteur primaire maintenant. Placez l’extrémité de la canne dans le cidre sans perturber le lit de trub. tenez l’extrémité du tuyau au-dessus du bac de capture sur le sol et retirez votre doigt. Le désinfectant commencera à se vider dans la casserole et le cidre commencera à remplir le siphon. Dès que le cidre commence à couler dans la casserole, arrêtez à nouveau le tuyau avec votre doigt.

Enfin, placez le tuyau au fond du fermenteur secondaire et laissez couler le cidre. N’oubliez pas que vous souhaitez minimiser autant que possible le contact avec l’oxygène. Pour cette raison, ne cassez pas la surface du cidre dans le fermenteur primaire plus que nécessaire et gardez le tuyau au fond du fermenteur secondaire pendant qu’il se remplit. Ne laissez pas la canne aspirer de l’air ou votre siphon sera cassé et vous devrez recommencer.

Lorsque presque tout le cidre a été siphonné à l’écart du lit de trub, vous pouvez incliner soigneusement le seau de fermentation afin de pouvoir extraire les dernières gouttes de cidre. Assurez-vous et arrêtez-vous avant d’aspirer un tas de levure morte. Quelques morceaux ne sont pas un gros problème cependant.

J’ai trouvé cette vidéo YouTube utile montrant comment démarrer un siphon. Cela aidera à clarifier toutes les étapes dont vous n’êtes toujours pas sûr. Vous pouvez également vous faciliter la tâche en recrutant un ami curieux pour vous aider à gérer toutes les étapes. J’ai trouvé que la plupart des amis vont travailler pour un bon cidre froid ou une bière.

La dernière étape consiste à sceller le fermenteur secondaire avec un sas rempli de désinfectant frais ou de vodka et à le ranger à nouveau.

Laissez le cidre mûrir et infuser avec les ingrédients aromatisants ajoutés pendant une semaine de plus. À la fin d’une semaine, vous pouvez décider si vous aimez la façon dont les saveurs se sont développées ou si vous pensez qu’elles ont besoin de plus de temps. Le facteur le plus important avec les ingrédients ajoutés sont les clous de girofle. Si vous les laissez trop longtemps, vous risquez de vous retrouver avec un goût si fort de clou de girofle que vous avez un agent anesthésiant topique que seul votre dentiste appréciera. Ne vous inquiétez pas cependant. Si vous venez d’ajouter les deux clous de girofle que nous avons recommandés, tout ira bien.

Une dernière chose. Si vous avez retiré du cidre pour faire une lecture d’hydromètre, il est maintenant temps de faire la lecture. Si vous avez besoin d’aide pour vous rappeler comment faire, consultez à nouveau ce tutoriel.

Ensuite, prenez vos mesures de gravité d’origine et de gravité actuelle et faites un peu de calcul: (Gravité d’origine – Gravité présente) X 131 = ABV% (Alcool En volume)

Ensuite, vous pouvez boire l’échantillon. Ne vous inquiétez pas si cela n’a pas le goût du cidre que vous étiez expecting….it n’a pas encore fini de fermenter et de devenir gazéifié dans la bouteille. Mais nous ne refuserons certainement pas la chance de goûter les efforts de notre travail acharné chacun en cours de route. À votre santé!

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