C’est une heureuse coïncidence que How to Eat se retrouve à écrire sur les chip butties après le lancement de la campagne sur l’obésité de Boris Johnson. Considérer avec respect un article de valeur nutritive douteuse, c’est traiter l’intervention de Johnson avec tout le sérieux qu’elle mérite.
En effet, dans la salle des Miroirs noirs qu’est la Grande-Bretagne moderne – où, tout à coup, sans aborder d’interminables questions plus larges, nous sommes sommés de perdre 5 lb chacun pour économiser 100 millions de £ du NHS – qu’y a-t-il d’autre à faire que de manger comme thérapie de déplacement? Si vos antennes tremblent cyniquement devant ce nouvel accent brusque mis sur la responsabilité personnelle avant une deuxième vague prévue de Covid-19, alors comment mieux oublier cette politique crasse que de vous enfoncer les dents dans un mégot de copeaux? Comme le dit ce vieil adage: « Quand la vie vous donne des citrons pour les leaders, allumez la friteuse. »
Alcool dur et drogues douces mis à part, le chip butty est le moyen le plus fiable dont nous, les êtres humains, disposons pour éliminer mentalement ce monde dur et, momentanément, nous transporter dans un endroit plus heureux et plus innocent. Doute de l’efficacité de cette panacée? Ensuite, donnez Comment manger un exemple d’un autre aliment qui unit si passionnément une église culinaire aussi vaste que a) Les détenteurs d’abonnements de saison de Sheffield United, b) le chef étoilé au guide Michelin Tom Kitchin (ignorez le titre de cet article du Guardian – dans la nourriture, le plaisir coupable n’existe pas), c) Les franchisés Burger King en Nouvelle-Zélande et c) le jeune et branché député SNP Mhairi Black? Tu vois? Vous ne pouvez pas. Personne d’esprit sain (pas même la carpe!), peut nier les plaisirs transcendants en glucides du chip butty.
Mais seulement si ce butty est fait correctement. What’s where How to Eat, la série explorant la meilleure façon de profiter des aliments préférés de la Grande-Bretagne, peut vous aider.
Pain
C’est un non absolu à tous les baps, brioches, brioches, gâteaux au bar, épis, gâteaux au thé, petits pains du matin, fonds de four, farls de soda et autres variantes régionales de rouleaux de pain. Tout d’abord, à moins que vous n’écrasiez minutieusement vos copeaux dans ledit rouleau, ils risquent de s’effondrer comme de la ferraille se dispersant sur l’épaule dure sous une bâche mal sécurisée. Deuxièmement, un rouleau est trop de pain. Surtout si, comme c’est souvent le cas, vous mangez un gâteau déjà légèrement rassis, à la fois friable et costaud – susceptible de se déchiqueter à l’application de tout le beurre, sauf du beurre le plus doux et d’une sécheresse indigeste.
Les traditionalistes peu imaginatifs et / ou outrés diront que le chip butty est né dans les années 1860 à Oldham comme un bar à puces, mais nous ne sommes pas liés à ce format, de la même manière que nous n’employons plus les enfants comme ramoneurs et que les femmes ont le vote. Les sociétés mûrissent, les civilisations progressent ; le chip butty a trouvé sa maison idéale dans le pain tranché.
Ce pain doit être blanc, bien sûr. Tout ce qui se trouve sur le spectre du seigle à graines complètes introduira une note dominante de saveur – un soupçon terreux de substance réelle – qui est tout à fait indésirable ici. Dans un chip butty, le pain doit être un véhicule de livraison doux et fade, c’est pourquoi le Chorleywood blanc tranché du cœur du complexe alimentaire industriel est le bon choix. Pas de levain. Rien de rustique à distance. Aucune allusion à une intervention humaine, de préférence.
Pourtant, il est important de noter ici que, malgré ce que vous diront les militants de la Campagne du Vrai Pain, tous les pains de supermarché ne sont pas créés égaux. De nombreux pains traditionnels sont des créations légères en balsa avec toute la durabilité d’un engagement manifeste libéral-démocrate. Au lieu de cela, choisissez un pain frais, souple, doux et fort, de préférence avec cette texture de mastic si moquée par les artisans boulangers. Un tel pain semblable à de la pâte à modeler constitue le boîtier parfait pour un beurre de copeaux. S’il est beurré épais (les budgets varient, mais le beurre élève de manière exponentielle un beurre de copeaux), un tel pain se moulera presque autour de vos copeaux, les verrouillant en place.
Une tranche ou deux?
Les stylistes culinaires adorent le sandwich aux copeaux à deux tranches, des copeaux dépassant à des angles bizarres comme des tourelles de canon sur un navire de guerre particulièrement redoutable. C’est un non-sens médiatique, qui, dans son manque d’intégrité structurelle surdimensionné et flagrant, pose les mêmes problèmes de déversement que le bap ou le rouleau. Au lieu de cela, à la fois pour des raisons de vitesse et de sécurité, un beurre de copeaux devrait être préparé avec une tranche de pain non coupée à moitié farcie de copeaux et pliée en deux, brièvement et légèrement écrasée avec votre paume, et mangée. Tas. Plier. Courge. Répéter.
Qui ont besoin d’avoir une pile de pain pré-beurré en attente d’aller est l’une des principales raisons pour lesquelles le chip butty est le mieux apprécié à la maison. Soit vous contrôlez ces détails cruciaux, soit vous laissez votre destin entre les mains peu fiables d’un propriétaire de friterie qui peut être un vrai croyant, mais qui, tout aussi, peut être un propriétaire d’entreprise désintéressé pour qui un gâteau de trois jours finement gratté avec la margarine de restauration la moins chère constitue du pain et du beurre. Tu veux prendre ce risque ?
Les chips
Entre les frites (trop peu aérées) et les quartiers de pommes de terre (beaucoup trop denses), il existe une myriade de variations sur la pomme de terre ébréchée, des pétoncles aux frites cajun frisées, qui ne conviennent pas non plus à une chip butty. Par exemple, les chips à la peau, qui offrent une telle complexité de fils du sol bienvenue dans d’autres contextes, dérouteraient les choses ici, tout comme, dans leur texture vitreuse éclatante, les chips triples cuites laborieusement brillantes de Heston Blumenthal introduiraient une croustillance discordante au beurre de chips.
Les chips parfaites pour un beurre de chips sont des chips légèrement frites, légèrement pâles qui, après avoir cuit un peu trop longtemps à la vapeur dans leur emballage en papier sur le chemin du retour, sont un mélange enchanteur de pommes de terre à rendement doux et de bords caramélisés moelleux qui, salés généreusement et arrosés de vinaigre, semblent presque abandonner la vie en les empilant sur une tranche de pain.
Sauces
Pensez à un chip butty comme un parquet coûteux. Il est composé de différentes pièces. Il y a des articulations. Il y a des détails de conception qui, à l’examen attentif, révèlent qu’il s’agit d’un travail extraordinaire. Mais tout cela présente un intérêt mineur par rapport à la façon dont ce spectacle qui s’emboîte doucement fonctionne comme un tout éblouissant. De même, les éléments décantés du beurre de copeaux – beurre fondant, huile chaude, pomme de terre molle et chaude, pain gommeux, sel, vinaigre – devraient s’éliminer si doucement que cette interaction des graisses et des glucides, du sodium et de l’acidité, devrait être presque imperceptible pour l’esprit conscient. Les ingrédients doivent former une totalité bien supérieure à la somme de ses parties.
Introduire des sauces dans cette interaction finement réglée, c’est introduire un élément voyou qui, malgré tout ce qui semble une nouvelle dimension passionnante à votre sandwich, le ruine. HTE se rend compte qu’une telle honnêteté est difficile à gérer pour les gens (« Cet écrivain a besoin de tournage », était une réponse lorsque HTE a exclu HP sur les puces en 2014). Mais pour autant que ces sauces puissent égayer les frites ailleurs, l’ajout de ketchup à la tomate est un acte de brutalité maladroite dans un beurre de croustilles; la sauce est un danger avec du pain en jeu; et la sauce au curry de friterie est une boule courbe. Mayo, quant à elle, est épouvantable dans les sandwichs chauds – une couche riche et gluante de saveurs aggro.
Ajouts
La puce fonctionne. Un sandwich au poisson peut fonctionner. Pourtant, le sandwich au poisson et aux frites est une dorure tamisée du lys, trop de deux bonnes choses individuellement. Il est trop épais pour manger confortablement, le poisson battu est glissant et difficile à contrôler dans un sandwich, et le pain étouffe l’un des plaisirs texturaux et acoustiques clés du fish and chips, le croquant satisfaisant de la pâte croustillante.
À l’autre bout du spectre culinaire, le pain de crabe, de samphire et de chips lié à la mayonnaise si bavé par Jay Rayner au Duc de Richmond de Hackney peut être délicieux, à sa manière, mais il s’est tellement écarté du concept original que, sûrement, il supporte à peine son inscription au menu comme un « beurre de chips de crabe de Cornouailles » (9,50 £)? Voulez-vous mettre des chips dans un sandwich au thon et appeler ça aussi un chips butty? Il y a une relation là-bas, sans doute. Toutes ces créations partagent un arbre généalogique. Mais s’il s’agit d’une famille avec un ADN commun, ses membres sont maintenant dispersés à travers le monde, ne communiquant que par le biais de cartes de Noël, vivant des vies si divergentes dans leurs expériences que toute connexion significative ou vision partagée de la vie a été perdue.
Assis entre ces deux extrêmes, il y a beaucoup d’ajouts (cheddar, parmesan, œuf au plat, bacon, etc.) qui, bien qu’ils ne soient pas activement désagréables – comment pourraient–ils être, étant donné que ce sont évidemment des ingrédients complémentaires – ne parviennent pas à transformer le beurre de copeaux en une expérience accrue. Ce sont, au mieux, des curiosités, des déviations fugitivement intéressantes, mais finalement des distractions de la majesté de la puce butty classique.
Quand
Chaque fois que vous avez du fish and chips, comme premier cours d’anticipation ou dernière finale de célébration ou les deux. Laissez le chip butty bookend votre expérience.
Boire
Thé. Tasses de thé. Des litres. Il n’y a pas de débat ici. Et pas de place pour des mélanges qui sentent le comptoir de parfum d’un grand magasin. Pas d’affaire de bergamote earl grey. Pas de cannelle. Pas d’infusions de fruits de gingembre-hibiscus-et-canneberge-qui-ne-sont-pas-du-thé-peu importe-combien-de-fois-vous-le-dites. Un chip butty exige un thé de petit-déjeuner fort et silencieux aussi simple que savoureux, un peu comme le jardinier dans un roman érotique cliché.
Remarque: ces feuilles amères de Camellia sinensis doivent être laissées à infuser à une longueur telle que la caféine vous frappera comme la ruée pétillante d’un stimulant moins légal. Diluez le thé avec juste assez de lait pour qu’il devienne rouge brique et livre ses tanins astringents sur votre langue comme un débarquement en mer de commandos de crack.
Alors, chip butties: comment mangez-vous le vôtre?
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