L’une des découvertes les plus importantes que nous ayons faites en développant et en affinant les recettes du Pain Moderniste est que la levure est l’une des formes de vie les plus résilientes que nous ayons jamais rencontrées (et nous en rencontrons beaucoup dans notre laboratoire, que nous partageons avec un groupe de biologistes). Il s’avère que les températures de congélation ne tuent pas toutes les bactéries de levure et d’acide lactique de préférence. Certains meurent, mais la plupart restent en sommeil lorsqu’ils sont gelés. La clé est de savoir le « réveiller » correctement et de bien le nourrir pour qu’il revienne fort et prêt à lever.
Il existe de nombreuses bonnes raisons d’essayer de congeler votre levain. L’utilisation d’une préférence congelée permet un démarrage presque instantané; même avec le temps de décongélation et d’alimentation supplémentaire requis, cela permet un gain de temps important par rapport au démarrage à partir de zéro. Avoir une préférence prête à l’emploi est pratique — vous pouvez la congeler par portions et décongeler simplement ce dont vous avez besoin — et vous libère d’un horaire d’alimentation. Vous n’avez pas à vous soucier de confier votre entrée à quelqu’un lorsque vous partez en vacances.
Nos expériences ont démontré qu’un levain congelé fonctionnera bien jusqu’à 2 semaines après sa congélation. Finalement, les cristaux de glace dans la préférence congelée deviennent assez gros pour endommager les levures et les bactéries, les rendant inutiles pour le levain. Si vous avez du levain congelé depuis plus de 2 semaines, vous pouvez toujours l’utiliser en combinaison avec de la levure commerciale. Le levain moins actif donnera toujours à votre pain une saveur complexe, et la levure fait lever la pâte.
Conseils pour congeler Levain
Travailler avec du levain congelé est simple, bien que congeler votre démarreur implique plus que de le jeter dans un bocal et de le ranger au congélateur. Voici quelques recommandations pour vous aider à démarrer.
Astuce 1: Congelez votre préférence immédiatement après l’avoir faite. La congélation d’une préférence mûre ne donnera pas à la levure les nutriments dont elle a besoin car il restera peu de nourriture.
Astuce 2: Nos expériences ont démontré qu’un levain congelé fonctionnera bien jusqu’à 2 semaines après sa congélation. Si vous avez du levain qui a été congelé pendant plus de 2 semaines, vous pouvez toujours l’utiliser en combinaison avec de la levure commerciale pour un arôme instantané de levain. Nous utilisons cette technique pour la recette de Levain de Deuxième chance dans le Pain moderniste.
Astuce 3: Divisez la préférence en n’importe quel poids que vous utiliseriez généralement pour une pâte spécifique. Le levain rigide peut être placé directement dans des sacs zippés. Vous voudrez peut-être ajouter 10 g à la quantité que vous congelez car, finalement, certains resteront obstinément dans le sac. Posez les sacs à plat sur une plaque de cuisson pour les congeler.
Astuce 4: Pour le levain liquide, répartissez la préférence dans un bac à glaçons et utilisez une spatule décalée pour égaliser le dessus des cubes. Nous utilisons une poche à douille pour l’injecter le plus profondément possible dans le bac, éliminant ainsi les poches d’air. Une fois qu’il a congelé en cubes, retirez-les du plateau et placez-les dans un sac en plastique à fermeture éclair au congélateur.
Astuce 5: Lorsque vous prévoyez de faire du pain frais avec votre levain, décongelez simplement ce dont vous avez besoin. Sortez la portion du congélateur environ un jour avant d’en avoir besoin et laissez-la décongeler à température ambiante (21 ° C / 70 ° F). Quand il est prêt, le sac se gonfle à mesure que des bulles de dioxyde de carbone se forment dans la préférence. Si vous avez congelé votre entrée en cubes, retirez le nombre de cubes dont vous avez besoin pour votre recette, mettez-les dans un bol et recouvrez-les d’une pellicule plastique. Après avoir fait notre pâte, nous aimons imperméabiliser notre levain au froid pendant 24 à 36 heures pour aider à développer la saveur.
