en af de vigtigste opdagelser, vi gjorde, mens vi udviklede og raffinerede opskrifterne i modernistisk brød, er, at gær er blandt de mest modstandsdygtige livsformer, vi nogensinde har stødt på (og vi støder på mange i vores laboratorium, som vi deler med en flok biologer). Som det viser sig, dræber frysetemperaturer ikke alle gær-og mælkesyrebakterier i en præference. Nogle dør, men de fleste forbliver sovende, mens de er frosne. Nøglen er at vide, hvordan man “vækker det” ordentligt og fodrer det godt, så det kommer stærkt tilbage og klar til at surdej.
der er mange gode grunde til at prøve at fryse din surdejsstarter. Brug af en frossen præference giver en næsten øjeblikkelig starter; selv med den ekstra optønings-og fodringstid, der kræves, giver det en betydelig tidsbesparelse i forhold til at starte en fra bunden. At have en præference klar til at gå er praktisk—du kan fryse den i portioner og bare optø det, du har brug for-og frigør dig fra en fodringsplan. Der er ingen grund til at bekymre sig om at betro nogen med din starter, når du går på ferie.
vores eksperimenter viste, at en frossen levain vil fungere godt i op til 2 uger efter frysning. Til sidst bliver iskrystallerne i den frosne præference store nok til at beskadige gær og bakterier, hvilket gør dem ubrugelige til hævning. Hvis du har levain, der har været frosset i mere end 2 uger, kan du stadig bruge det i kombination med kommerciel gær. Den mindre aktive levain vil stadig give dit brød en kompleks smag, og gæren får dejen til at stige.
Tips til frysning af Levain
det er enkelt at arbejde med frosset levain, selvom frysning af din starter involverer mere end at smide den i en krukke og stashing den i fryseren. Her er et par anbefalinger, der hjælper dig med at komme i gang.
Tip 1: Frys din præference umiddelbart efter du har lavet den. Frysning af en moden præference giver ikke gæren de næringsstoffer, den har brug for, fordi der vil være lidt mad tilbage.
Tip 2: Vores eksperimenter viste, at en frossen levain vil fungere godt i op til 2 uger efter frysning. Hvis du har levain, der har været frosset i mere end 2 uger, kan du stadig bruge den i kombination med kommerciel gær til en øjeblikkelig surdejsmag. Vi bruger denne teknik til den anden Chance surdej opskrift i modernistisk brød.
Tip 3: Opdel præferencen i den vægt, du typisk vil bruge til en bestemt dej. Stiv levain kan deles direkte i lynlåsposer. Du vil måske tilføje 10 g til det beløb, du fryser, fordi nogle i sidste ende forbliver stædigt i posen. Læg poserne fladt på en arkpande for at fryse dem.
Tip 4: til flydende levain skal du dele præferencen i en isterningsbakke og bruge en forskudt spatel til at udjævne toppen af terningerne. Vi bruger en rørpose til at injicere den dybt ind i bakken som muligt, hvilket eliminerer luftlommer. Når den er frosset i terninger, skal du fjerne dem fra bakken og lægge dem i en plastikpose med lynlås i fryseren.
Tip 5: Når du planlægger at lave frisk brød med din levain, skal du bare optø det, du har brug for. Tag delen ud af fryseren cirka en dag, før du har brug for den, og lad den optø ved stuetemperatur (21 liter C / 70 liter F). Når den er klar, pumpes posen op, når der dannes kulsyre-bobler i præferencen. Hvis du frøs din starter i terninger, skal du trække de mange terninger, du har brug for til din opskrift, lægge dem i en skål og dække dem med plastfolie. Efter at have lavet vores dej, kan vi lide at koldtætte vores levain i køling i 24-36 timer for at hjælpe med at udvikle smagen.
