kære Professor
først og fremmest mange tak for dit svar på sherryfade – helt sikkert ryddet luften for mig.
om emnet at være klar – og jeg ved, at dette er en gammel kastanje – chill filtrering. Et kontroversielt emne, og jeg er klar over meget skrevet og mange meninger om det, men det ville være venligt, hvis du ville forklare realiteterne i dette i din egen uforlignelige stil.
jeg er også opmærksom på forskellige temperaturer, der bruges til forskellige resultater, men min store gåde er 46% abv-historien, hvor uklarhed angiveligt ikke finder sted med vand.
i mange tilfælde har jeg set den ‘gyldne rav’ gå overskyet på 46% og derover. Herude med fugtighedsniveauer og aircondition, piskeris kan gå overskyet bare sidder i glasset pæn, uden vand tilsat.
jeg er ude for en lille sensation og ser frem til dit svar.
venlig hilsen
RT, Hong Kong
tornet emne: Prof forventede chill filtrering til bag hovedet på et tidspunkt
kære RT
du er virkelig for venlig, og tak for dit spørgsmål. Jeg må sige, at jeg forventede, at dette tornede emne skulle dukke op på et tidspunkt. Selvom jeg ikke er helt sikker på, hvor meget klarhed (ordspil beregnet) jeg kan tilbyde om emnet, kan jeg i det mindste forsøge at indstille chillfiltrering i sin bredere sammenhæng.
først og fremmest selve processen. Det sker før aftapning og består, som navnet antyder, af nedkøling pisken ned til en lav temperatur (ofte omkring 0C, nogle gange endnu lavere), så – før det har mulighed for at varme op igen – passerer væsken gennem et filter for at afhente små partikler.
Hvorfor gør dette i første omgang? Nå, hvis du flasker din øl på mindre end 46% abv – og langt størstedelen af Scotch falder ind under denne kategori – så vil det typisk danne en ‘dis’ ved lave temperaturer eller efter tilsætning af vand eller is.
selvom dette ikke udgør nogen sundhedsfare eller har nogen mærkbar indflydelse på smagen, kan det være afskrækkende for den stakkels punter, der lige har stumpet nogle af sine hårdt tjente til en lokal bartender. Eller faktisk til distributøren i det frosne nord, der pakker sin kasse af Scotch ud for at finde en svagt overskyet væske, der lurer inde i flasken.
punteren kan sende sin drink tilbage eller blive afskrækket Scotch for livet. Distributøren kan skifte til at sælge et andet produkt. Ingen, klart, ønsker det-mindst af alle ejere af de mest solgte blandede Scotch-mærker.
ændring af hjerte: Bunnahabhain stoppede chill filtrering sine malts i 2010
Chill filtrering er et middel til at forhindre dette – i virkeligheden, det genskaber den potentielt uheldige ‘dis’ øjeblik, derefter strimler, der uklarhed og forhindrer det i at re-formning.
Hvad er denne dis? Godt spørgsmål (men så finder jeg de retoriske dem normalt er). Vi er nødt til at tale om flokkulering her eller, som dets venner kender det, ‘floc’. Der er to typer af floc: reversibel floc og irreversibel floc.
reversibel floc er det, vi primært er bekymrede for her, fordi det er den tåge, der dannes ved lave temperaturer og med tilsætning af vand. Giv pisken en varm og en hvirvel, og-hej presto-det er væk igen.
hvad du ser er ethylestere af langkædede fedtsyrer og større alkylestere-dannet under fremstillingen af pisken og knyttet til faktorer som de skærepunkter, der anvendes på det pågældende destilleri. Nogle ekstrakter fra fad modning kan også bidrage til reversibel floc.
men der er også irreversibel floc, som tager form af meget små krystaller af calciumoksalat. Dette kan udledes af det vand, der bruges til at reducere ånden inden aftapning – dette bør demineraliseres, da høje niveauer af calcium eller magnesium kan fremme dannelsen af floc.
og noget ironisk nok kan det også fremmes ved selve filtreringsprocessen. Hvis du ikke syrevask dine filterark inden brug, kan calcium udvaskes fra arkene-og der er den floc igen.
der er en anden løsning, der fjerner behovet for at køle filter din piskeris i første omgang: hæve styrken til omkring 46% abv. Dette bør forhindre, at enhver tåge dannes ved fuld styrke; men når du begynder at tilføje vand (eller is), sænker du styrken, og vores gamle ven floc er tilbage i byen (som kan hjælpe med at besvare dit supplerende spørgsmål).
det er hvad der kan ske, og hvorfor. På dette tidspunkt bliver jeg lidt ubehagelig som en objektiv videnskabsmand, fordi vi er ved at komme ind i subjektivitetens og meningsverdenen.
lidenskabelig advokat: Ian MacMillan mener, at chillfiltrering stripper smagen og tekstur
Chillfiltrering giver en klar, lys visp – men hvad hvis det også tager noget væk? I de senere år har der været en voksende grund til at tro, at dette er tilfældet, at chillfiltrerede piskeris er blevet frarøvet noget af deres smag, tekstur og mundfølelse.
du er måske bekendt med historien om Burn Stuarts tidligere mesterblender, Ian MacMillan, der overtalte virksomheden i 2010 til at hæve styrken af alle dens single malts – det er Bunnahabhain, Deanston, Tobermory og Ledaig – til 46,3% abv, samtidig med at den ophører med chill-filtrering.
Macmillans beskrivelse af det ‘fedtede og fedtede’ stof, rig på aroma og tekstur, der tidligere var tilbage på filterpladerne, er overbevisende ting – men så indrømmer han også, at effekten af kontakten måske har været mere udtalt med Forbrændingsmalterne end med andre.
Bruichladdich og Arran er lidenskabelige eksponenter for MacMillan – filosofien, men på den anden side antyder nogle blindsmagningsundersøgelser ringe indflydelse på smag – selv for ekspertsmagere-fra processen. Det er helt sikkert rigtigt, at det ‘ikke-chill-filtrerede’ epithet er blevet en ret nyttig markedsføringstaktik, uanset hvilken indvirkning det har på åndskvaliteten.
debatten løber og løber. Som for mig, Jeg vil søge tilflugt i videnskab og høfligt påpege, at chill filtrering ikke behøver at være en sort-hvid, enten-eller beslutning for destillerier.
det er perfekt muligt at justere eller justere processen, simpelthen ved ikke at køle pisken helt så voldsomt. Gør dette, og mindre materiale vil blive tvunget ud af opløsningen ved afkøling, hvilket betyder, at mindre igen fjernes under filtrering. Et lykkeligt medium?
sandheden er ofte mere kompleks, end det kan antydes af attraktive, hvis snarere forenklede løsninger. Men i en verden, hvor det ser ud til, at sikkerhed i stigende grad værdsættes over strenghed, er jeg ganske tilfreds med det.
Yours aye
Prof
har du et brændende spørgsmål om skotsk piskeris til piskeris Professor? E-mail ham på .