jsme nadšeni, že vám můžeme pomoci začít se sekundárním kvašením vašeho cideru! Pokud jste vynechali první příspěvek o tom, jak vyrobit tvrdý jablečný mošt a naši diskusi o fermentaci, nezapomeňte začít tam.
jsme 3 týdny do procesu a připraveni přenést a přidat nějaké koření.
nyní by váš cider měl být proveden s primární fermentací a měl by být dobře do fáze zrání. Primární fermentace je místo, kde se většina cukru přemění na alkohol, a za optimálních podmínek by to mělo trvat maximálně 8 dní.
je běžné dozrávat jablečný mošt nebo pivo v sekundárním fermentoru, takže není v kontaktu s trubkovým ložem, které se tvoří během primárního kvašení. Trub je částečně tvořen mrtvými a umírajícími kvasinkovými buňkami, které mohou při rozpadu zanechat špatné chutě. Rozklad kvasinkových buněk je známý jako autolýza. Existuje však mnoho debat o tom, zda je nezbytně nutné převést do sekundárního fermentoru, pokud je fáze zrání krátká. Mnoho zkušených domácích pivovarů opouští své vaření v primárním fermentoru až měsíc a nehlásí žádné detekovatelné problémy s chutí. Vzali jsme to v úvahu, když jsme vám nařídili nechat jablečný mošt v primárním fermentoru po dobu tří týdnů.
technický proces zrání
během fáze zrání začínají kvasinky zpomalovat a vypadávat z roztoku (flokulovat). Zdroje cukru/potravin jsou pro další růst příliš vzácné a rostoucí obsah alkoholu se stává nehostinným prostředím. Existuje mnoho drobných vedlejších produktů metabolizace kvasinek, které do vaření přidávají svou vlastní jemnou, ale výraznou chuť. Některé z nich jsou dobré a zvyšují složitost chuti. Jiné nejsou žádoucí a proto je zrání tak důležité.
během fáze zrání se kvasinky začnou zpomalovat a stávají se neaktivní. Začnou absorbovat některé drobné vedlejší produkty ve snaze uložit důležité živiny před pádem do stavu hibernace. Být dostatečně trpělivý, aby umožnil několik týdnů kondicionování, je obvykle dostačující k zajištění toho, aby tyto nežádoucí vedlejší produkty nebyly detekovatelné v chuťovém profilu hotového jablečného moštu.
pokud jste pozorně sledovali naše pokyny, váš jablečný mošt již zraje tři týdny. Můžete jít do toho a láhev teď, pokud jste nechtěli přidat žádné další koření a příchutě, ale pak byste nevařili dávku „Tří králů“. To je jméno, které jsme láskyplně dali tomuto moštu.
stáčení jablečného moštu
tyto další kroky vás poučí v umění přenosu/stáčení do sekundárního fermentoru a přidání dalšího koření a chuti. Kdybychom kvasili pivo a místo koření jsme v této fázi přidávali chmel, říkalo by se tomu suché poskakování. Možná jste o tomto termínu už slyšeli.
pěkně popořádku. Ujistěte se, že vaše regálová hůl, potravinářská/chirurgická hadička, sekundární fermentor a vařič jsou dobře vyčištěny a dezinfikovány!
opatrně vyjměte jablečný mošt ze skladu a ujistěte se, že nedošlo k rozstříknutí a narušení koryta.
budete odsávat jablečný mošt z primárního fermentoru do sekundárního fermentoru. K tomu budete potřebovat gravitační práci ve váš prospěch. Rád umístím primární fermentor na židli a sekundární fermentor na podlahu z tohoto důvodu. Umístění primárního fermentoru příliš vysoko znesnadní odčerpání veškerého vzácného moštu a zároveň se vyhne trubici ve spodní části. Nejlepší je být schopen pohodlně nahlédnout přes horní část fermentačního kbelíku.
ještě neodstraňujte víko a přechodovou komoru. Nezapomeňte, že jakýkoli zbytečný kontakt s kyslíkem v této fázi způsobí oxidaci a může zničit váš vařič. Nyní je čas přidat další chuťové přísady.
Toto je opět seznam složek:
1 polévková lžíce vanilkového extraktu
1 šálek rozinek
2 hřebíček
3 tyčinky skořice
můžete změřit lžíci vanilkového extraktu a jednoduše ji vložit do sekundárního fermentoru. Pohyb způsobený sifonováním jablečného moštu zajistí, že je dobře promíchán.
přidejte další přísady do jednoho dezinfikovaného nebo sterilizovaného (vařením) vařeného sáčku. Uzavřete ji a přidejte ji na dno sekundárního fermentoru. Pokud používáte sklo carboy jako sekundární fermentor spíše než kbelík, budete pracovat s malým úzkým otvorem. V tomto případě, možná budete muset strčit tašku do otvoru a nechat ji dost na to, abyste ji ještě svázali, než ji strčíte úplně dovnitř. Přidejte přísady pomalu a pusťte je otvorem do sáčku.
Nyní jste připraveni k sifonu. Připojte hadici ke zakřivenému konci hůlky. Druhý konec bude mít speciální špičku, která způsobí, že sifon nasává dolů místo nahoru. Tím se zabrání účinnému vysávání trubkového lůžka během přenosu.
opatrně sejměte víko z primárního fermentoru. Pokud máte hustoměr a chcete si přečíst průběh, nyní by byl nejlepší čas vytáhnout vzorek do baňky. K tomu můžete použít dezinfikovaný krůtí baster nebo použít specializovaný nástroj zvaný zloděj vína. Odložte vzorek stranou, dokud nebudete hotovi s převodem, abyste zabránili dlouhodobému kontaktu jablečného moštu s otevřeným vzduchem.
spuštění sifonu
Chcete-li spustit sifon, budete potřebovat způsob, jak vytáhnout jablečný mošt nahoru přes regálovou hůl a dolů hadicí do sekundárního fermentoru. K zahájení tohoto procesu použijete vodu.
ujistěte se, že jsou nastaveny v blízkosti dřezu nějakého druhu. Na podlahu položte velkou pánev, kterou lze použít k zachycení vyčerpané vody a jablečného moštu. Vezměte druhou pánev a položte ji na pult vedle dřezu. Pokud je vaše voda z vodovodu kvalitní, můžete tuto pánev jednoduše naplnit vodou, ale není to špatný nápad naplnit ji dezinfekčním prostředkem, jen abyste byli v bezpečí. Umístěte konec sifonu do této pánve a držte jej vzpřímeně. Začněte plnit sifon z konce hadice pomocí dřezu Fossett (pokud máte potíže s plněním sifonu tímto způsobem, zkuste držet hůl a pánev nižší než dřez). Když je sifon naplněn, nechte vodu začít vytékat zpět z hadice do dřezu. To způsobí vakuum v sifonu, který začne sát dezinfekční prostředek do třtiny, hadicí a ven do dřezu. Zastavte konec hadice prstem, než budou všechny dezinfekční prostředky nasávány z pánve.
držením prstu nad koncem hadice zůstane sifon naplněn dezinfekčním prostředkem. Funguje to stejně jako vaše sláma, když jste si jako dítě hráli se sodou. Přeneste sifon do primárního fermentoru. Umístěte konec třtiny do jablečného moštu, aniž byste narušili trub. držte konec hadice nad záchytnou pánví na podlaze a vyjměte prst. Dezinfekční prostředek se začne vyprázdňovat do pánve a jablečný mošt začne plnit sifon. Jakmile jablečný mošt začne proudit do pánve, znovu zastavte hadici prstem.
nakonec umístěte hadici dolů do dna sekundárního fermentoru a nechte jablečný mošt proudit. Nezapomeňte, že chcete co nejvíce minimalizovat kontakt s kyslíkem. Z tohoto důvodu nerozbíjejte povrch jablečného moštu v primárním fermentoru více, než je potřeba, a udržujte hadici na dně sekundárního fermentoru, jak se plní. Nedovolte, aby hůl nasávala žádný vzduch, nebo se váš sifon rozbije a budete muset začít znovu.
když byl téměř veškerý jablečný mošt odčerpán z lůžka trub, můžete fermentační kbelík opatrně naklonit, abyste se dostali k posledním kapkám jablečného moštu. Ujistěte se a zastavte, než nasajete spoustu mrtvých kvasinek. Pár kousků však není velký problém.
našel jsem toto užitečné video YouTube, které ukazuje, jak spustit sifon. Pomůže vám objasnit všechny kroky, o kterých si stále nejste jisti. Můžete si to také usnadnit tím, že najmete zvědavého přítele, který vám pomůže zvládnout všechny kroky. Zjistil jsem, že většina přátel bude pracovat pro pěkný studený cider nebo pivo.
posledním krokem je utěsnění sekundárního fermentoru doplněného vzduchovou komorou naplněnou čerstvým dezinfekčním prostředkem nebo vodkou a opětovné uložení.
nechte jablečný mošt dozrát a naplňte přidanými aromatickými přísadami ještě jeden týden. Na konci týdne se můžete rozhodnout, zda se vám líbí, jak se příchutě vyvinuly, nebo zda si myslíte, že potřebují více času. Největším faktorem s přidanými přísadami jsou hřebíček. Pokud je necháte příliš dlouho, můžete skončit s tak silnou chutí hřebíčku, že máte lokální znecitlivující látku, kterou ocení pouze váš zubař. Ale nebojte se. Pokud jste právě přidali dva hřebíčky, které jsme doporučili, bude vše v pořádku.
poslední věc. Pokud jste vytáhl nějaký jablečný mošt, aby se odečet hustoměru, nyní je čas vzít čtení. Pokud potřebujete pomoc při zapamatování, jak to udělat, podívejte se na tento tutoriál znovu.
pak si vezměte původní gravitaci a vaše současná gravitační měření a udělejte trochu matematiku: (původní gravitace – současná gravitace) X 131 = ABV% (objemový alkohol)
poté můžete vzorek vypít. Nebojte se, pokud to nechutná jako jablečný mošt, kterým jste byli expecting….it ještě není hotové kvašení a sycení v láhvi. Ale rozhodně neodmítneme šanci ochutnat úsilí naší tvrdé práce každý po cestě. Na zdraví!
Klikněte zde a dozvíte se, jak s námi lahvovat jablečný mošt!