jedním z nejdůležitějších objevů, které jsme učinili při vývoji a zdokonalování receptů v modernistickém chlebu, je to, že kvasnice patří mezi nejodolnější formy života, se kterými jsme se kdy setkali (a setkáváme se s mnoha v naší laboratoři, kterou sdílíme s partou biologů). Jak se ukazuje, mrazivé teploty nezabíjejí všechny kvasinky a bakterie mléčného kvašení v preferenci. Někteří umírají, ale většina zůstává spící, když je zmrzlá. Klíčem je vědět, jak ho správně“ probudit “ a dobře ho nakrmit, aby se vrátil silný a připravený k kvasu.
existuje mnoho skvělých důvodů, proč zkusit zmrazit kvásek. Použití zmrazené preference poskytuje téměř okamžitý startér; i s přidanou dobou rozmrazování a krmení, poskytuje významnou úsporu času oproti začátku od nuly. Je výhodné mít připravenou preferenci – můžete ji zmrazit po částech a jen rozmrazit, co potřebujete—a osvobodit vás od plánu krmení. Není třeba se obávat, že někomu svěříte startér, když jdete na dovolenou.
naše experimenty ukázaly, že zmrazený levain bude dobře fungovat až 2 týdny po zmrazení. Nakonec ledové krystaly ve zmrzlé preferenci rostou dostatečně velké, aby poškodily kvasinky a bakterie, což je činí zbytečnými pro kvašení. Pokud máte levain, který byl zmrazen déle než 2 týdny, můžete jej stále používat v kombinaci s komerčními kvasinkami. Méně aktivní levain dodá vašemu chlebu komplexní chuť a kvasnice způsobí, že těsto stoupá.
Tipy pro zmrazení Levain
práce se zmrazeným levain je jednoduchá, i když zmrazení startéru zahrnuje více než házení do sklenice a uložení do mrazničky. Zde je několik doporučení, které vám pomohou začít.
Tip 1: zmrazte své preference ihned poté, co to uděláte. Zmrazení zralé preference nedává kvasinkám živiny, které potřebuje, protože zbývá jen málo jídla.
Tip 2: Naše experimenty ukázaly, že zmrazený levain bude dobře fungovat až 2 týdny po zmrazení. Pokud máte levain, který byl zmrazen déle než 2 týdny, můžete jej stále používat v kombinaci s komerčními kvasnicemi pro okamžitou kváskovou chuť. Tuto techniku využíváme pro recept na kvásek druhé šance v modernistickém chlebu.
Tip 3: rozdělte preferenci na jakoukoli váhu, kterou byste obvykle použili pro konkrétní těsto. Tuhý levain lze rozdělit přímo do sáčků na zip. Možná budete chtít přidat 10 g k množství, které zmrazujete, protože nakonec někteří tvrdohlavě zůstanou v sáčku. Položte sáčky naplocho na plechovou pánev, abyste je zmrazili.
Tip 4: U Tekutého levainu rozdělte přednost do zásobníku na kostky ledu a pomocí odsazené špachtle vyrovnejte vrcholy kostek. Používáme potrubní vak, abychom jej vstříkli hluboko do zásobníku, jak je to možné, čímž eliminujeme vzduchové kapsy. Jakmile zamrzne na kostky, vyjměte je ze zásobníku a vložte je do plastového sáčku na zip v mrazničce.
Tip 5: Když plánujete s levainem připravit čerstvý chléb, jen rozmrazte, co potřebujete. Vyjměte část z mrazničky asi jeden den, než ji budete potřebovat, a nechte ji rozmrazit při pokojové teplotě (21 °C / 70 °F). Když je připraven, vak se nafoukne, jak se v preferenci vytvoří bubliny oxidu uhličitého. Pokud jste zmrazili startér na kostky, vytáhněte tolik kostek, které potřebujete pro svůj recept, vložte je do misky a zakryjte je plastovým obalem. Poté, co jsme vyrobili naše těsto, máme rádi chladící náš levain v chlazení po dobu 24-36 hodin, abychom pomohli rozvinout chuť.
