Vážený pane profesore
Za prvé, Mnohokrát děkuji za vaši odpověď na sherry sudech-určitě vyčistil vzduch pro mě.
pokud jde o to, že je to jasné-a vím, že se jedná o starou kaštanovou chladnou filtraci. Kontroverzní téma, a uvědomuji si mnoho písemných a mnoho názorů vyjádřených na to, ale bylo by laskavé, kdybyste vysvětlili realitu tohoto ve svém vlastním nenapodobitelném stylu.
jsem si také vědom různých teplot používaných pro různé výsledky, ale mým velkým hlavolamem je příběh 46% abv, kde se zakalení údajně nekoná vodou.
v mnoha případech jsem viděl „zlatý jantar“ zakalený na 46% a více. Tady s úrovní vlhkosti a klimatizací, whisky mohou být zakalené, jen sedí ve sklenici čisté, bez přidané vody.
vyrážím na malý pocit a těším se na vaši odpověď.
s pozdravem
RT, Hongkong
trnité téma: Profesor očekával, že filtrace chladu v určitém okamžiku zvedne hlavu
Vážený RT
opravdu jste příliš laskaví a děkuji za vaši otázku. Musím říct, že jsem čekal, že se toto ožehavé téma někdy objeví. I když si nejsem úplně jistý, kolik jasnosti (slovní hříčka) mohu nabídnout na toto téma, mohu se alespoň pokusit nastavit filtraci chladu v širším kontextu.
Za prvé, samotný proces. Vyskytuje se před plněním do lahví a spočívá, jak název napovídá, v ochlazení whisky na nízkou teplotu (často kolem 0C, někdy dokonce nižší), poté – než má šanci se znovu zahřát – prochází kapalinou filtrem, aby zachytila drobné částice.
proč to vůbec dělat? Pokud lahvujete whisky na méně než 46% abv – a drtivá většina skotské spadá do této kategorie – pak obvykle vytvoří „opar“ při nízkých teplotách nebo po přidání vody nebo ledu.
i když to nepředstavuje žádné zdravotní riziko nebo nemá žádný znatelný dopad na chuť, může to být nepříjemné pro chudého sázkaře, který právě narazil na některé ze svých těžce vydělaných místních barmanů. Nebo dokonce distributorovi na zamrzlém severu, který rozbalí bednu skotské, aby našel slabě zakalenou tekutinu číhající uvnitř láhve.
sázkař může poslat svůj nápoj zpět, nebo být odložen skotskou na celý život. Distributor může přejít na prodej jiného produktu. Nikdo, jasně, to nechce-nejméně ze všech majitelů nejprodávanějších značek blended Scotch.
změna srdce: Bunnahabhain zastavil chill filtrování svých sladů v 2010
filtrace chladu je prostředkem, jak tomu zabránit – ve skutečnosti obnovuje potenciálně nešťastný okamžik „oparu“, poté odstraní tento zákal a zabrání jeho opětovnému formování.
co je to za opar? Dobrá otázka (ale pak mi přijde, že ty rétorické obvykle jsou). Musíme zde mluvit o flokulaci nebo, jak to vědí jeho přátelé, „floc“. Whisky může trpět dvěma typy floc: reverzibilní floc a ireverzibilní floc.
reverzibilní floc je to, co nás zajímá hlavně zde, protože to je opar, který se tvoří při nízkých teplotách a s přídavkem vody. Dejte whisky teplý a vír, a-hej presto-je to zase pryč.
to, co vidíte, jsou ethylestery mastných kyselin s dlouhým řetězcem a větší alkylestery-vytvořené během výroby whisky a spojené s faktory, jako jsou řezné body používané v dotyčné palírně. Některé výtažky z dozrávání sudů mohou také přispět k reverzibilní floc.
ale je tu také nevratná floc, která má podobu velmi malých krystalů oxalátu vápenatého. To může být odvozeno z vody použité ke snížení alkoholu před plněním do lahví – to by mělo být demineralizováno, protože vysoké hladiny vápníku nebo hořčíku mohou podporovat tvorbu floc.
a poněkud ironicky to může být také podporováno samotným filtračním procesem. Pokud si filtrační listy před použitím neperete kyselinou, může se z listů vyluhovat vápník-a je tu opět ta floc.
existuje další řešení, které v první řadě odstraňuje potřebu chlazení filtru whisky: zvyšte sílu na asi 46% abv. To by mělo zabránit tvorbě oparu v plné síle; ale jakmile začnete přidávat vodu (nebo LED), snižujete sílu a náš starý přítel floc je zpět ve městě(což může pomoci odpovědět na vaši doplňující otázku).
to se může stát a proč. V tuto chvíli jsem trochu nepříjemný jako objektivní člověk vědy, protože se chystáme vstoupit do světa subjektivity a názoru.
vášnivý advokát: Ian MacMillan věří, že chill filtration zbaví whisky chuti a textury
Chill filtration dává jasnou, jasnou whisky-ale co když to také něco odnese? V posledních letech roste názor, že tomu tak je, že chlazené whisky byly okradeny o část jejich chuti, textury a pocitu v ústech.
možná znáte příběh bývalého mistra mixéru Burn Stewart, Iana Macmillana, který v roce 2010 přesvědčil společnost, aby zvýšila sílu všech svých jednotlivých sladů – to jsou Bunnahabhain, Deanston, Tobermory a Ledaig – na 46,3% abv, a zároveň přerušila praxi filtrace chladu.
Macmillanův popis „mastné a mastné“ látky bohaté na vůni a texturu, která byla dříve ponechána na filtračních deskách, je přesvědčivý – ale pak také připouští – že účinky spínače mohly být výraznější u sladů Burn Stewart než u jiných.
Bruichladdich a Arran jsou vášnivými zastánci filozofie MacMillan, ale na druhé straně některé slepé degustační studie naznačují malý dopad na chuť-dokonce i pro odborné degustátory-z procesu. Je jistě pravda, že epithet „non-chill-filtrovaný“ se stal poměrně užitečnou marketingovou taktikou, bez ohledu na dopad na kvalitu ducha.
debata poběží a poběží. Pokud jde o mě, uchýlím se do vědy a zdvořile podotýkám, že filtrace chladu nemusí být černobílá, buď-nebo rozhodnutí pro palírny.
je dokonale možné vyladit nebo upravit proces, jednoduše tím, že whisky tak prudce neochladíte. Udělejte to a méně materiálu bude vytlačeno z roztoku chlazením, což znamená, že méně bude zase odstraněno během filtrace. Šťastné médium?
pravda je často složitější, než by mohla naznačovat atraktivní, i když spíše zjednodušující řešení. Ale ve světě, kde se zdá, že jistota je stále více ceněna nad přísnost, jsem s tím docela spokojený.
Yours aye
prof.
máte palčivou otázku ohledně skotské whisky pro profesora Whisky? Pošlete mu e-mail na .