Vilka bakterier är rätt för utsökt ost? Vi gick till en ostgrotta för att ta reda på

Tänk på ost. Vad dyker upp i ditt sinne? Krämig, syrlig brie? Torr, smulig feta? Oavsett vilken ost du tänkte på Har du mikrober att tacka för den läckra maten. Vilka mikrober exakt? Cheesemakers försöker fortfarande räkna ut det-med hjälp av forskare.

Murrays ost i New York City utvecklar sin egen cheddar från början, kallad Stockinghall Cheddar, och mikrobiologerna Jeanne Garbarino och Odaelys Walwyn från Rockefeller University har studerat vilka samhällen av mikrober som lever på denna cheddar när den åldras. Dessa mikrobiella förändringar spelar en stor roll i hur olika ostar utvecklar olika smaker. Och idag har vi äntligen verktygen för att studera förändringarna på nära håll.

tekniker som nästa generations sekvensering tillåter oss att identifiera de typer av bakterier och svampar som finns i cheddar vid olika tidpunkter. Så om du har rester av ostskal som tas varje vecka i ett år kan du bygga en karta över hur dessa mikrober förändras över tiden. Det är vad Garbarino och Walwyn gör. Varje vecka åkte de till Murrays ostgrottor i Queens, där cheddaren är åldrad. De svabbade skalen, liksom hyllorna där ostarna hålls, och de tog prov på insidan av osten. För ungefär ett år sedan taggade vi med — och nu har vi äntligen några preliminära resultat.

titta på videon ovan för att ta en titt inuti ostgrottorna och upptäck vad DNA-sekvensering berättar om Stockinghall Cheddar. Just nu är all denna information mer av en nyfikenhet… och en ganska liten droppe i den stora hinken med ostforskning. Andra forskare tittar på hur olika typer av jordbruk påverkar mikroberna som finns i mjölk — och därmed ost. Och andra arbetar med cheesemakers för att hjälpa dem att skapa originella cocktails av bakterier för att lägga till mjölken så att deras ostar kan ha en mer unik smak.

fortfarande, bara att veta hur samhällen av bakterier interagerar med varandra på ost ger cheesemakers som Murrays viktiga intelligens om hur deras produkter tillverkas. Och det ger oss stor insikt om hur mikrober lever på vår planet.