som någon som har byggt sin karriär kring mat har jag smakat massor av intressanta saker. Ingenting förberedde mig för första gången jag åt vilda Szechuan pepparkorn men.
jag fick introduceras till dem genom mina vänner mor, en erfaren wildcrafter. På natten efter middagen kom ämnet Zanthoxylum upp, hon sa att det var en växt som hon hade lagat mat med i årtionden.
” har du aldrig hört talas om Zanthoxylum?!”
hon blev upphetsad, gick till sitt förråd och tog tillbaka en burk med några torkade frön. De luktade inte så mycket, men efter att ha smakat en och kände att min tunga blev dum, visste jag exakt vad de var-vilda Szechuan pepparkorn. (Förvirrande även känd som Sichuan och Szechwan pepper)
busken på toppen av kullen (vänster).
jag lägger växten i bakhuvudet, eftersom du kan beställa de torkade bären från någon livsmedelsleverantör med ett kryddval, och eftersom jag inte har mycket erfarenhet av asiatisk mat. Jag såg till att komma ihåg att ta en titt på de färska bären nästa gång vi tog en promenad uppför backen där de växte.
efter att ha gjort lite forskning fick jag reda på att Szechuan pepparkorn är bären som tillhör ett antal olika arter av taggig aska. Det som är väldigt intressant är dock att Zanthoxylum är i rue eller citrusfamiljen. Såvitt jag vet är det den enda arten av rue i Mellanvästern också.
bladen har också en kraftfull citrussmak.
nästa gång vi tog en promenad uppför backen såg jag till att besöka den gamla busken. Det var nära början av sommaren, och bären började bara bildas på grenarna. Jag plockade några för att experimentera, även om bären var gröna och undermogna.
från vad jag kunde hitta, skördas bären vanligtvis efter att de blir röda på växten och växer ett stort svart frö, vilket är gritty provsmakning. Jag experimenterade med de färska bären under hela växtsäsongen i år, lagade mat med omogna gröna bär och de helt mogna röda.
omogna gröna bär, perfekt för plockning.
den gamla kvinnan som visade mig Zanthoxylum använder den torkade formen och använder en användbar teknik för att skörda bären. Hon väntar på att bären torkar på grenen, och efter att fröna faller till marken skördar hon de torkade röda skalen. Att skörda dem så här ger dig de bästa resultaten i köket för att laga mat med torkade exemplar, eftersom det, till skillnad från köpta Szechuan pepparkorn, inte finns några svarta frön att oroa sig för, vilket är obehagligt att äta.
för mig verkar det inte vara mycket av en smakskillnad mellan omogna gröna bär och fullt utvecklade röda, men en bonus att arbeta med de gröna bären är att fröet inte är fullt utvecklat ännu inuti, så hela pepparkornet kan ätas.
mogna röda bär kommer att ha ETT gritty svart frö inuti.
stirrar på några små påsar med de gröna bären jag plockade påminde mig om gröna pepparkorn, som kan syltas eller konserveras i saltlake. Jag lekte med ett par recept, behandlade de prickiga askbären som gröna pepparkorn, och resultaten var stora.
ätit färskt dessa är som små blixtar. De har en citrussmak, som förvandlas till en bedövande känsla som dröjer sig kvar i 15 minuter eller så. Matlagning, konservering, eller torkning mellows dem dock, och kombinera dem med andra saker hjälper lugna deras smak också.
plocka bär på morgonen med min kompis Brandon Randolph, personlig kock till guvernören i Minnesota.
när det gäller matlagning finns det många alternativ. Du kan definitivt skörda dessa, torka dem och kasta sedan i en stek eller något liknande-det skulle vara traditionellt. En annan bra sak jag hittade var att krossa bären och använda dem i marinader med fisk över natten, ta bort dem innan du lagar mat vilket lämnar en spökande, mjuk citrussmak.
ett sätt jag har hittat för att behandla dessa är som gröna pepparkorn genom saltning eller betning, vilket ger dig mer av citrussmak och mindre av bedövande. De är stora hackade och ströda på saker, blandade i förband eller kastade in med en sås i sista minuten för fisk.
Uppdatering: 2015
jag har nu märkt ett antal olika arter av zanthoxylum. Vissa arter har blad och bär som är mer intensiva än andra, min favorit är en art med små, djupt ådrade blad. Att gnugga bladen och lukta dem sida vid sida är ett utmärkt sätt att bestämma skillnaderna i smak mellan arter.
du kan också bevara dessa i en saltlösning, eller helt enkelt packas i salt som kapris och sköljas innan du använder.
ingredienser
- vinäger
- vatten
- Kosher salt
- några taggiga askblad (tillval)
- omogna, gröna taggiga askbär
metod
- gör en blandning av 50/50 vatten och ättika lös lite salt i det efter smak.
- fyll i halvfyllda burkar med de taggiga askbären och några av deras blad.
- fyll burkarna med vinäger-och vattenblandningen, försegla och kyl sedan. Låt bären sitta i vätskan i en vecka eller två innan de används.