(CNN) en utsökt färsk pizzapaj med varm bakad deg, salt tomatsås och sliskig ost är en fröjd för sinnena. Det finns få livsmedel som kan tillfredsställa mig dagligen, men pizza är en av dem.
intressant nog rankades pizza nyligen som den mat som är mest förknippad med indikatorer på missbruk, enligt en ny studie. Men vad är det specifikt om pizza som gör det så universellt craved?
perfekt kombination av ingredienser
”jag är fascinerad av det faktum att människor kommer att äta nästan alla typer av pizza-inte nödvändigtvis den” bästa ”pizza-och en del av det är det faktum att det är uber urval av ingredienser som har fett, socker och salt, som behagar amygdala och gör hjärnan mycket glad”, säger Gail Vance Civille, grundare och VD för Sensory Spectrum, ett konsultföretag som hjälper företag, inklusive pizza företag, lära sig hur sensoriska signaler driva konsumenternas uppfattningar om produkter. ”Det levererar på matmatrisen som människor tenderar att längta efter och vill ha, och matar hjärnan, som säger” Det här är bara underbart.”
”det är den heliga Treenigheten av skorpa, ost och sås som verkligen accentuerar hela umami-saken”, säger Bill DeJournett, chefredaktör för PMQ Pizza Magazine. ”Ost är beroendeframkallande på egen hand … och vad är bättre än bröd och ost? Och sedan när du parar med sås tar det det till en helt ny nivå, och det är oemotståndligt.”
Herbert Stone, en sensorisk forskare i 50 år, har arbetat med några av landets bästa pizzaföretag för att förbättra Pizzans överklagande till konsumenterna. ”Den kombinationen, när den upphettas, har enorm överklagande,” sa han. ”Det är beroendeframkallande eftersom det inte finns något stötande om det. … Det finns inget att inte gilla.”
DeJournett tillade: ”oavsett vad pizzastilen är, om du har en pizza i ugnen, kommer den pizzaen att lukta bra. Och det kommer att göra dig hungrig.”
food science of pizza ingredienser
samspelet mellan pizza ingredienser är mer nyanserad än du kanske tror. Civille påpekar den vackra kombinationen av jästjäst bröd med fermenterad mozzarella och parmesanost, som utgör en komplementär parning av sura, syrliga ingredienser. Sedan har du den karamelliserade tomaten”, som har en viny, fruktig karaktär som kompletterar osten.”
en riktigt bra gjort pizza sås kommer att ha vitlök, lök och gröna örter för att arbeta med viny och sulphury del av tomat, och när du gör allt det bra, ”du skapar denna mycket, mycket väl Parade konglomeration av enskilda livsmedel tillsammans för att ge dig en enhetlig Symfoni av smaker. … Alla anteckningar slås samman för att skapa en enda pizzanot,” sa Civille.
konsistensen av pizza är lika viktig som dess smak. ”Du har skorpans skarpa, ostens chewiness och såsens fuktighet … och om det görs ordentligt, man övermanar inte den andra. Allt försvinner i munnen samtidigt … och kommer tillsammans på ett enhetligt sätt, ” hon sa.
Stone säger att pizzas färggom också spelar en viktig roll i matens förmåga att få någon att salivera och till och med kan påverka uppfattningen av dess smak. Den mest tilltalande såsfärgen? ”Det är en djupare röd, nästan närmar sig lila-liknande. Det är det som är mest tilltalande. … Med den lättare osten ger den dig rätt kombination i konsumentens sinne.
”det är en så enkel produkt … men ur sensorisk synvinkel är det väldigt komplext,” tillade han.
Pizza är nr 1′ beroendeframkallande ’ mat
i en ny studie rankades pizza som den mat som är mest förknippad med symtom på missbruk, enligt Yale Food Addiction Scale, ett verktyg som bedömer de diagnostiska kriterierna för substansanvändningsstörningar med hänvisning till mycket bearbetade livsmedel.
det psykologiska svaret på pizzas ingredienskombinationer förklaras delvis av det faktum att mycket bearbetade livsmedel som pizza, med tillsatta mängder fett, raffinerade kolhydrater och salt, är mest associerade med beteendeindikatorer för missbruk, såsom förlust av kontroll över konsumtion, begär och fortsatt konsumtion trots negativa konsekvenser, enligt Erica M. Schulte, doktorand i klinisk psykologi vid University of Michigan som författade den senaste studien.
kombinationen av pizza ingredienser ”verkar vara särskilt givande och förekommer inte tillsammans i livsmedel som finns i naturen … och detta kan bidra till dess förening med beroendeframkallande ätbeteenden,” förklarade Schulte.
faktum är att en annan ny studie visade att kombinationen av fett och kolhydrater verkar höja belöningspotentialen hos mycket bearbetade livsmedel mer än antingen ensam. ”Det finns sannolikt något i sig mer givande i kombinationerna av de ingredienser som kan utlösa en beroendeframkallande process hos vissa individer”, sa Schulte.
kanske är det en överlevnadsmekanism. ”Om du verkligen svälter, är pizza en typ av mat som skulle vara helt mättande. Fettet ger dig mättnad, sockret i brödet och såsen är tillfredsställande, och saltet kommer att hålla dig vid liv,” sa Civille.
personliga preferenser
den typ av skorpa eller sås du föredrar för din pizza kan vara mycket personlig. ”Den tunnare skorpan ger dig lite mer skarphet … men vissa människor gillar att ha en mer brödig, seg pizza att bearbeta,” sa Civille. En rikare, mer smakfull buffelmozzarella är också en variant, liksom ricottaost.
Toppings kan ge textur eller smakkontraster och lägga till den sensoriska upplevelsen av att äta pizza, säger experter. ”När du lägger till pepperoni eller korv, lägger du till en köttig, tjuv texturvariant, medan du med grönsaker lägger till enorma mängder texturkontrast till hela blandningen,” sa Civille.
men för många pålägg kan skapa en produkt som är mindre pizza och mer taco. ”Allt pizza är ett helt annat djur, med lök, grönsaker och kött. … Det blir mer en bärare för all denna andra sensoriska stimulering.”
det finns också olika regionala pizzastilar. En Chicago-stil deep dish pizza är inget som en New York-skiva, vilket inte är något som tavern-stil, som har mer av en cracker skorpa, DeJournett förklarade. Och en Detroit-stil pizza, en djup skål stil med karamelliserade kanter med en riktig skarp crunch, ”är ännu en helt annan sensorisk upplevelse.”
” när du börjar variera av en klassisk napolitansk stil pizza, införlivar du människors preferenser … och det är en mycket personlig sak,” Civille sa.
pizzaupplevelsen
allt detta textur och smak pratar åt sidan, vissa säger att glädjen och locket på pizza har lika mycket att göra med vad upplevelsen av att äta den representerar som dess sensoriska attribut. ”Det kommer ner till de känslor du upplever när du äter pizza med vänner eller familj,” sa DeJournett.
” när du tänker på pizza tänker du på att samla med vänner och familj och njuta av en utsökt måltid eller titta på en fotbollsmatch. Det är en gemenskap som kommer samman typ av mat, och jag tror inte att någon annan mat replikerar det så,” sa han. ”Det är en rolig mat;\, det är bärbart, och du behöver inte sitta ner och vara formell. Pizza är en fest!”