direktören för Foodways Texas, Marvin Bendele, bad mig att komma och leda ett par paneldiskussioner på organisationens årliga Camp Brisket, som hölls förra helgen på Rosenthal Meat Center på Texas A&m: s campus. Och även om jag presenterades som expert för att prata om briskets historia, fann jag att det fortfarande fanns, ahem, mycket att tugga över och lära sig. Som någon som känner sig som om han vet det mesta som finns att veta om en köttkropp, en konversation med professorerna Jeff Savell och Davey Griffin, ceremoniens mästare, satte mig snabbt på min plats. Så jag delar med dig fem meningsfulla saker som jag lärde mig när jag var på Camp Brisket.
1. Nötkött kvaliteter bara Materia till en punkt
fem briskets, alla olika kvaliteter, röktes av Texas A & m studenter och personal. Alla kryddades (för tungt) med samma blandning av salt och peppar och rökte med samma trä för samma tid och temperatur i samma Södra Pride rotisserie. I mixen var, från minst till Dyraste, välj, den låga tredjedelen av valet, högt val (certifierat Angus-nötkött eller hytt), Prime och Wagyu. Jag tog bitar från slutet av en skiva från lägenheten på var och en för att komma så nära samma del som möjligt.
Välj och lågt val var ganska lätt att upptäcka. Kornet av köttet var stramare och skivorna var torrare. Man kan förvänta sig att Wagyu, som löper för dubbelt priset på jämn Prime grade per pund, överträffar all konkurrens. När det gällde blindprovningen var det svårt att skilja. CAB, Prime och Wagyu var alla mycket lika. Jag valde faktiskt Prime som den dyra Wagyu. Medan det var liten variation mellan de tre (de var trots allt tre olika djur), var de alla bra att äta briskets. Poängen är att det är svårt att förespråka att betala det höga priset för Wagyu för ett snitt som brisket som redan är så bra marmorerat. Klyftan i smak och fukt mellan Prime och CAB var också liten, något att tänka på när du tittar på den prisskillnaden på cirka 25 cent per pund.
2. Vad du borde veta om ”hela djupa bröstmuskeln”
systemet som används för att slakta en slaktkropp i USA följer en stel process. I stället för att bara använda de naturliga sömmarna mellan musklerna är ett diagram över subprimals involverat. Djurets framkvart separeras från resten av djuret med ett snitt mellan femte och sjätte revbenen. Den tunna, exponerade kanten på en brisket platt ser ut som ett muskeltvärsnitt eftersom det är en. Det är bara en del av vad som kallas hela den djupa bröstmuskeln. Du hittar inte den här nedskärningen listad på något beställningsformulär från en köttleverantör eftersom hela muskeln inte är en marknadsförd nötkött. Den är uppdelad i tre separata nedskärningar som alla hämtar ett annat pris.
på andra sidan ribben nummer sex är fortsättningen av den muskeln. Detta är nötkött naveln. Det är en billig snitt som vanligtvis används för pastrami, och användes som sådan långt innan brisket blev populärt för pastrami.
hela den djupa bröstmuskeln separeras ytterligare från bröstet med ett snitt längs toppen. Ovanför den snittlinjen hittar du ett mindre bekant snitt som heter Beef Chuck, Square Cut, Pectoral Meat (NAMP Item 115d). Medan en hel, benfri nötköttbringa (NAMP Item 120) är det mer bekanta snittet, hämtar pectoralköttet faktiskt ett högre pris. Från och med denna vecka sålde Choice-versionen på grossistmarknaden för $2.82 per pund jämfört med briskets $2.21 prislapp.
allt detta ganska långrandiga (och super inside-baseball) förklaring är att hjälpa till att förstå marknadskrafterna som skapar långa, magra briskets. Som Davey Griffin förklarar är målet med en nötköttprocessor att skära mer värdefullt kött bort från mindre värdefullt kött. Medan du separerar bröstet från slaktkroppen kan en processor fuska lite genom att separera bröstet och bröstköttet lite lägre på djuret och ge mer vikt åt det dyrare bröstskäret. För att säkerställa konsekventa vikter på deras brisket kommer de bara att stjäla lite av det billiga navelköttet från hela den sjätte ribben för att kompensera skillnaden. Pitmasters hatar dessa långa mager briskets eftersom de är för långa för hyllorna i ett rotisserie, och köttet i slutet av lägenheten är så tunt att det blir ryckigt när den tjocka punkten är klar att röka. På grund av detta kommer de flesta bara att trimma det direkt i början vilket skapar bortkastat nötkött och gör ont i en grillfogs redan tunna bottenlinje. Åtminstone med denna förklaring kommer en pitmaster att veta vad man ska klaga på till sin leverantör om de magra brisketterna blir vanliga.
3. Frys Snabbt. Tina Långsamt.
när kött, grönsaker eller frukt fryses fryser det rikliga vattnet i iskristaller. Dessa iskristaller skadar irreversibelt fibrerna i dessa livsmedel, varför färskt kött är mer önskvärt än tidigare fryst. Om du någonsin har försökt att förlänga livslängden på jordgubbar eller paprika genom att placera den i ditt hem frys, då vet du problemet. Efter att de tinas, blir köttet till en vattnig mush. Samma sak händer i muskelfibrer.
ett sätt att motverka detta är att flash-frysa dessa objekt. Frysning av föremål resulterar snabbare i bildandet av mycket mindre iskristaller, och de mindre kristallerna skadar mindre kött. Inte så många grillfogar använder fryst kött istället för färskt i rökarna, men många runt om i staten skickar nu sin grill. Det bästa sättet att skicka en brisket för att säkerställa att det förblir kallt genom posten är att frysa det först. Blixtfrysning kommer att hålla köttet från att vända sig till mush när kunden värmer upp det igen.
kunden kan också hjälpa sig i denna situation. Tina långsamt. Att sätta den plattan av nästan frusen brisket på disken kommer att orsaka chock på muskelfibrerna. Att sätta det i kylskåpet kommer att tina det mer försiktigt så förhoppningsvis kommer det att ha viss integritet när du värmer upp det igen.
4. Wood Matters
fyra stora lövträ används för grill i Texas-ek, hickory, pecan och mesquite. När jag bad om en preferens säger jag i allmänhet att mesquite rök kan vara hård, men det är svårt att skilja från de andra tre. Efter Camp Brisket vet jag att det inte är helt korrekt.
till lunch på dag två röktes briskets över alla fyra av dessa lövträ. Till skillnad från dagen innan där de olika köttkvaliteterna kokades under samma förhållanden var det fyra separata rökare inblandade för detta test. Det är svårt att redogöra för de olika variablerna i varje rökkammare, men det slutliga resultatet från alla som fyllde i sin ”sensoriska övning” – form var att hickory var det föredragna träet. Det kan ha varit för att brisket var väl kokt medan pecan-rökt brisket var ett sätt att bli gjort, men en sak var uppenbar efter att ha smakat dem sida vid sida: smaken från ek skiljer sig från smaken av pecan, hickory och mesquite. Mesquite var den lätt identifierbara outlier, men de andra var fortfarande unika. Jag kan inte säga att jag föredrog en med någon bred marginal, men jag tyckte verkligen inte om någon av dem. Det var en bricka full av rökt brisket trots allt.
5. Franklin Barbecue använder nästan varje” helt naturlig ” brisket som Creekstone kan bearbeta.
hormoner, antibiotika och tillväxtpromotorer matas alla vanligtvis till konventionellt upphöjt nötkött eftersom de göds i feedlots. Om du äter grill i Texas är chansen att det är vad du konsumerar. Lådor med IBP (kort för Iowa Beef Processors, men nu ägs av Tyson) briskets är allestädes närvarande, men några grillfogar föredrar en annan väg. Franklin Barbecue är en av dem. De köper briskets från Creekstone Farms i södra Kansas som är fria från hormoner, antibiotika och tillväxtfrämjande läkemedel (kallad ”helt naturlig” härifrån). Detta är ett etiskt val enligt Aaron Franklin som betalar en fin premie för det nötköttet. Slutprodukten är också ganska bra (Hej, bäst i Texas världen), så varför gör inte fler pitmasters samma val?
förutom att priset är den största avskräckande, är en annan sak att tänka på utbudet. Det finns helt enkelt inte tillräckligt med ”alla naturliga” briskets att gå runt. Aaron Franklin deltog i Camp Brisket där han pratade om utmaningen att få briskets. Han kan inte vara picky dessa dagar eftersom han får nästan varje helt naturlig brisket som Creekstone kan producera. Den här veckan var det fyra hundra briskets, eller tvåhundra nötkreatur. Om en annan grillfog av samma storlek ville använda samma naturliga briskets, skulle de behöva hitta en annan leverantör. Enligt Franklin, som har gjort lite shopping runt, finns det inte en enda producent som kan leverera så många helt naturliga briskets varje månad. Medan de flesta väljer att laga konventionella briskets baserat på kostnaden ensam, måste det förstås att det inte alltid kommer ner till priset. Det finns bara så många nötkreatur där ute, och endast en liten andel kan betraktas som helt naturlig.
det är en ödmjuk sak att gå in i en händelse där du ska vara expert och inse hur mycket det fortfarande finns att lära sig. Grill och nötkött i Texas är så rika ämnen, jag är glad att det finns lärare som Drs Savell och Griffin som är villiga att lära oss grillfiender och organisationer som Foodways Texas för att föra oss alla tillsammans.