Pandan, gula melaka och coconut cream är det sydostasiatiska svaret på den klassiska trioen av vanilj, karamell och grädde. Det finns många desserter som kombinerar dessa tre ingredienser, som kaya och kueh salat men cendol är där alla tre smakerna presenteras i sin mest grundläggande form.
med bara tre komponenter till skålen (röda bönor är omtvistade) är det i huvudsak en mycket enkel maträtt. Om du får alla tre rätt, du kommer att sluta med en skål med cendol som kan hålla sin egen i alla fina restauranger anläggning. Och det bästa är att det bara tar mindre än en halvtimme att göra!
mycket få bås gör faktiskt de gröna grejerna själva. De flesta är lite mer än grönfärgad agaragar med knappast någon doft. Bra cendol bör ha en berusande pandan doft som är gräsbevuxen och något eggy. Strukturen ska vara öm, pastig, men ändå fjädrande och livlig.
detta recept är något jag kom på efter flera försök med recept från olika kockar * samt internet. Det är inte svårt att göra och tar dig ungefär en halvtimme. Den enda utmaningen är att få tag på en cendol press som jag äntligen hittade på Ailin Bakery House. Om du inte vill köpa en cendol press kan du använda en skänk som har hål i dem. Dessa används på zi char för att tömma oljan från stekt mat och finns i Köksgeråd. Om du råkar ha en manuell matberedare med stora hål kan du också använda det!
ingredienser
Pandan lämnar 80g
vatten 500ml
kokosmjölk 100ml
Tepung Hoon Kueh (Mung bean aka gröna bönor mjöl) 60g
vaniljsås mjöl 40g (eller ersätta med majsmjöl)
Instant jelly pulver 1 tsk (kan utelämna)
alkaliskt vatten 1 tsk
Salt 1/4 tsk
socker 2 msk
metod
tvätta och skär pandanbladen och lägg den i en mixer med 500 ml vatten. Blanda tills bladen är alla mycket fina och sila den för att få 500 ml pandanjuice. Blanda juice, kokosmjölk och resten av ingredienserna i en kruka och börja laga den. Rör om hela tiden tills blandningen blir en klibbig pasta. Fortsätt att röra pastan i 5 minuter eftersom detta kommer att göra cendol mer motståndskraftig och seg. Tryck sedan på pastan genom cendol-pressen i iskallt vatten. Lämna det i kylskåpet för att ställa in ordentligt. Servera med kokosmjölk, gula melaka och rakad/krossad is.
Anmärkningar om ingredienser
Gula Melaka
försök att köpa den bästa gula melaka du kan. De goda är gjorda av rent palmsocker och är vanligtvis mjukare och har en underbar doft. De dåliga kvaliteterna har socker tillsatt, så de är hårdare och torrare. Rent palmsocker har en konsistens nästan som kola medan de dåliga kvaliteterna har sockerkristaller i sig. Jag har köpt god kvalitet gula melaka från Tampines Round Market (stor torr bra stall mittemot den smaskiga wanton mee) och Geylang Serai Market (Ummi Farah #01-09) de borde kosta $5/kg för högsta kvalitet.
för att göra sirapen, placera gula melaka i en kruka och tillsätt lika mycket vatten och koka tills gula melaka löses upp och blir sirapig. Stam för att avlägsna föroreningar och förvara i en flaska.
kokosmjölk
UHT kokosmjölk är bra men om du verkligen vill ha en tok kong cendol måste du göra en resa till den våta marknaden för att köpa färsk kokosmjölk. UHT kommer att hålla i kylskåpet länge efter öppnandet, men färsk kokosnöt blir sur om 2 eller 3 dagar. För att förlänga hållbarheten för färsk kokosmjölk, värm kokosmjölken tills du ser rök stiga och små bubblor dyker upp (80 C-90 C) och låt svalna. Detta kommer att döda alla bakterier som fanns på utsidan av kokosnöten innan de strimlade den. Att lägga till en nypa salt kommer att få fram kokosnötens smak. 1/4 tsk för 500 ml kokosmjölk är nästan rätt. Om du vill kan du lägga till några pandanblad i kokosmjölken och låta den branta.
röda bönor
min fru hatar röda bönor i cendol, så jag gjorde det inte. Du vet vad de säger: ”lycklig fru, lyckligt liv!”och jag planerar att hålla det så. Men om du insisterar, köp de färdiga adzuki-bönorna från den japanska livsmedelsbutiken. Det är vad min kulinariska instruktör rådde mig att göra!
Ice shaver
mycket fin rakad is är avgörande för den ultimata cendol, men om du inte vill spendera extra pengar kan du krossa IS i en matberedare eller mixer. Jag köpte en från Korea som gör mycket fin rakad is precis som de utanför. Den är gjord av plast, så jag är inte säker på hur länge det kommer att pågå, men det gör sitt jobb mycket bra. Med en ice shaver kan du frysa kokosmjölken och raka den för att göra extra koncentrerad kokossmak!
pandanblad
kvaliteten på pandanblad varierar. Om du är på den våta marknaden, ta tag i ett gäng och lukta det. Om du inte luktar något, gå till nästa stall. De som säljs på NTUC är lika bra som alla som jag har stött på i Singapore. Jag har fått höra om de legendariska pandanbladen från förr som är små, smala och väldoftande. Om du vet var jag kan köpa dem, låt mig veta!
Tepung Hoon Kueh (gröna bönor mjöl)
kvaliteten på detta mjöl varierar. Jag har använt några som resulterar i mycket hård konsistens. Så om din cendol kommer ut hårdare än förväntat kanske du vill minska mängden mjöl med 10 g eller byta till ett annat märke. Jag köpte ett 1 kg paket Tepung Hoon Kueh från Alina Bakery House som jag är väldigt nöjd med. De har också mindre förpackningar på hyllorna. Men du kan köpa Tepung Hoon Kueh från de flesta ställen, de kommer vanligtvis packade som en cylinder om 15cm i längd.
vaniljsås pulver
vaniljsås pulver är i huvudsak majsmjöl med smak och färg. Det här är min egen innovation eftersom jag känner den lite eggy, vaniljsmaken fungerar mycket bra med cendol. Du kan bara ersätta med majsmjöl om du vill. Majsmjöl gör cendol mer ömt. Jag har provat många andra mjöl som rismjöl och vetestärkelse men till slut bestämde jag mig för kombinationen av gröna bönor och majsmjöl.
Instant Jelly Powder
detta är en annan av min egen improvisation. Jelly powder gör cendol mer livlig och hoppande, snarare än bara pastey. Du kan utelämna det om du inte har det. Jag köpte min instant jelly pulver från Phoon Huat.
Alkalivatten
en bit alkalivatten behövs för att lägga till lite tugga på cendol samt för att bibehålla den livliga gröna färgen. Du kan utelämna det om du vill.
Cendol press
jag lyckades äntligen källa en från Ailin Bakery House. Du kan köpa den online från Malaysia men du måste hitta ett sätt att få den levererad till Singapore. Om du inte har en chendol-press, ta bara tag i något med 3-4 mm hål i dem och tryck på pastan genom den.
Anmärkningar om metod
1. Jag lade till lite kokosmjölk till min cendol för att ge den en mer tilltalande färg och lite doft. Du kan utelämna det och bara ersätta det med lika mycket vatten. Alternativt kan du använda 600 ml av den 2: a pressen kokosmjölk och utelämna vattnet helt och hållet. 600 ml vätska är vad du behöver.
2. När pastan tjocknar, se till att du rör om den ordentligt. Pastan blir tjockare och mer stretchig när du rör om den och den resulterande cendol kommer att ha mer bett. Hela tillagningsprocessen bör ta cirka 10 minuter från början.
* bekräftelser
jag vill tacka följande vänner som har delat sitt recept och tips med mig!
Kulinarisk Instruktör, Irene Yip
Kock Alvin, Penang Plats
Kock Kathryn, Peramakan
Chen Desheng, Ren Sojabönor
Sharon, Min Makan Plats