the appliance of science

jag har just upptäckt ett lysande sätt att producera klara lager utan förlust av smak. Klassiskt, när du vill klargöra ett lager — för att göra en konsommaxi, säg eller bara för att ha ett tydligt lager som bas för en sås — vispar du lite protein, vanligtvis äggvita och kanske lite krossat skal, till kallt lager. Sedan värmer du gradvis upp blandningen. Proteinet koagulerar i den heta vätskan och stiger till ytan och drar med sig några föroreningar. Den bildar sedan en skummig skorpa på ytan, som kan skummas av och lämnar en härlig klar vätska i potten.

problemet med den här metoden är att när du tar bort föroreningarna tar du också mycket av smaken. Så, för att bygga upp smaken igen måste du lägga till mer av köttet du gör lagret av (kyckling, kalvkött, fläsk, vaktel, etc.). Detta verkar för mig vara ett besvärligt och dyrt sätt att gå om saker.

men det finns ett listigt och lysande sätt att få ett lager lika tydligt som den klassiska metoden, men utan smakförlust och för övrigt med mycket mindre krångel. Bry dig inte om att klargöra ditt lager efter att du har gjort det, och frys det istället — i isbitbrickor, så att du sedan kan ta ut så mycket eller så lite som du behöver för en viss maträtt. Sedan, när du behöver det klara lagret, ta bara ut det lämpliga antalet kuber natten före eller tidigare på dagen, lägg dem i ett av de filter du använder för att göra filterkaffe (naturligtvis fodrad med filterpapper) och låt lagerbitarna smälta genom papperet. Rör inte vid det eller rör om det. Lämna det bara. Och om några timmar får du ett gott, klart och koncentrerat lager.

· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}} {{/cta}}

Påminn mig i Maj

vi kommer att kontakta dig för att påminna dig om att bidra. Håll utkik efter ett meddelande i din inkorg i maj 2021. Om du har några frågor om att bidra, vänligen kontakta oss.

• Dela på Facebook
• Dela på Twitter
• dela via e-post
• Dela på LinkedIn
• Dela på Pinterest
• Dela på WhatsApp
• Dela på Messenger