kockar, Pitmasters och personligheter
av Steve Nestor
9 juni 2020
Vad är Ormmetoden?
ormmetoden är ett sätt att utföra en låg och långsam kock på en kolgrill. Det är en variant av Minion-metoden uppkallad efter Jim Minion. Weber-vattenkokaren är ofta grillen när du använder ormmetoden. Insidan av vattenkokaren grillen är fodrad med kolbriketter knappt vidrör nästa brikett för att bilda en stor ”C” runt ringen av grillen. Träflis eller chuckar bearbetas för att skapa rök. Ena änden av” C ” antänds, och i teorin brinner briketterna långsamt runt grillens periferi. Målet är att uppnå en jämn temperatur och en lång brännskada för en riktigt låg och långsam kock. Kan det göras med ormmetoden?
jag ville se om jag kunde använda snake method för en låg och långsam kock av en hel 14-pund brisket i vattenkokaren. Jag var nyfiken på att se om jag kunde få en temperatur mellan 250 och 275 grader och fastställa hur lång tid som krävs för att producera rök, bark och en saftig brisket. Vissa grillentusiaster hävdar ormen kommer att pågå 8-plus timmar. Jag var inte säker. Jag ville inte riskera en dyr brisket på min första go med ormen, så jag sprang 3 tester.
testa Kolormmetoden
jag körde 2 tester med bara briketter (för 1/3 av en full orm) för att bestämma hur lång tid det tar att komma upp till temperaturen och förutsäga total tillagningstid för en full orm.
det första testet sattes upp med en 3-brikettkonfiguration och det andra testet med en 5-brikettkonfiguration. Övre och nedre raden av briketter med små träbitar eller chips mellan de 2 skikten. Jag bestämde mig för chips och små bitar, eftersom större träbitar kan orsaka temperaturspikar och påskynda ormen om de vilar över flera briketter.
det första testet startades med 4 upplysta briketter. Det tog 1,5 timmar att komma till 200 grader. 1/3 ormen varade 3 timmar. Temperaturen (i den nedre änden av rökområdet) var en besvikelse, men tiden var lovande. En 2-eller 3-brikettuppsättning kan vara ett bättre alternativ för kallrökning för salter, nötter, ostar eller lax eller ryckig.
åtta upplysta briketter användes för att starta det andra testet för att komma upp till temperaturen tidigare. Temperaturerna vid en-, två-och tre timmars märken var 248, 290 och 263. Temperaturen kan ha stannat konsekvent vid 290-intervallet, men jag hade bara 1/3 av en orm upprättad. Återigen varade ormen 3 timmar. Temperaturen var varmare än jag ville, men visste nu att jag kunde kontrollera temperaturen med brikettkonfiguration och ventilerna.
Test tre var en full orm för en 5-pound fläsk butt. Ormen sattes upp i en 4-brikettkonfiguration med blötläggda lövträflis och små lövträbitar som beskrivits ovan.
fläskstöten gnuggades lätt med gul senap, kryddat med en hemlagad grillgnugga och kyldes över natten.
en cool teknik som jag upptäckte under min forskning var att vända över skorstensstartaren och använda den mindre botten när jag bara tände några briketter. Åtta briketter startades i botten av skorstensstartaren, och 12 minuter senare tillsattes de till den upplysta ormen.
det tog 30 minuter för ormen att komma upp till 250 grader. Varmt vatten hälldes i dropppannan och fläsket placerades i mitten av grillen. Temperaturerna övervakades med 3 Sonder-en sond i fläsk och två på grillen. Den övre ventilen placerades mittemot ormen för att dra upp röken över fläskköttet.
efter en timme var temperaturen över ormen 337 grader och 257 under ventilen. Två timmar i ormen var vid första svängen och grilltemperaturen var vid 286 över ormen och 264 under ventilen. Tre timmar in var ormen vid 262 och fläskstöten vid 144 (intern temperatur).
fläskstöten sprayades med några av Stevens cider squirt mop sauce på 3-timmarsmärket. Jag fortsatte att spruta fläskstöten varje timme. Grill-och fläskstöttemperaturen vid 4 -, 5 – och 6-timmarsmärken var följande: grill, 228, 263, 235; fläskstöt, 146, 150 och 168.
ormen kom till slutet vid sex timmars markering. Jag visste att jag skulle behöva mer tid för att avsluta fläsket, så jag lade till 8 släckta briketter till ormen (jag lindade fläsket på 160 grader). Vid 7-timmarsmärket bleknade grilltemperaturen vid 221 och fläsket var 190. Jag lade till ytterligare 8 briketter och vände ormen. Jag kunde få temperaturen tillbaka till en konsekvent 240 och slutade på 7 timmar och 45 minuter när fläskstöten slog 203.
benet dras direkt ur fläskköttet. Fläsket drogs och kastades med Stevens Carolina Vinägersås. Smörgåsar toppades med Stevens senap och brunt sockersås och hemlagad slaw. Hemlagad sidor ingår rökt potatissallad och dill pickle spjut.
testresultat för Ormmetoden
resultaten? Ormmetoden varade i fasta 6 timmar. Inte tillräckligt länge för en hel brisket. Så det kan vara bättre för fläsk revben än en brisket. Att vända ormen i slutet för att förlänga koktiden kan göra det möjligt att laga en fläskstöt (axel), fläskmage, lammskaft eller en brisket platt.
om du skulle köra en orm vid högre temperatur som i test två, kan du överväga kyckling eller kalkon. Högre temperaturer behövs för att skarpa huden (325 och högre). Ormen kan vara ett ”inget krångel” sätt att röka när du ringer in din temperatur och koktid. Inga briketter eller trä att lägga till. Grilllocket öppnades bara för att spruta fläsk. Temperaturen övervakades med en med en fjärrtermometer.
mitt sista förslag kommer säkert att antända en del debatt. Bränn ormen till slutet för att få en rökig smak och utveckla bark på maten. Wrap, om så önskas. Om maten kräver mer tid, flytta den till en gasgrill, Ställ in för indirekt grillning och slå in din temperatur för att avsluta kocken.