1. Förvärm ugnen till 350 kcal F. Placera betorna i en glasbakningsfat eller holländsk ugn. Tillsätt 1 kopp vatten och täck. Stek tills betorna lätt kan genomborras med en kniv, 50 minuter till 1 timme. Kyl helt.
2. Under tiden sprida valnötterna på ett Ofodrat bakplåt och rostat bröd i ugnen tills de är doftande, ca 5 minuter. Kyl, hacka sedan grovt och lägg åt sidan.
3. Använd dina händer för att ta bort skinnen från betorna och skära sedan av toppar och bottnar. Skiv betorna i tunna rundor, ca 6 tum tjock, och ställ åt sidan.
4. Skala 4 av apelsinerna och skär sedan av toppar och botten. Ställ en apelsin på en snittände och, med en skarp kniv, pare bort skalet och den vita pithen i remsor från topp till botten, efter fruktens kontur. Lägg apelsinen på sin sida och skär i kakor-tum tjocka rundor, vilket ger 6 till 8 skivor. Upprepa med de återstående trimmade apelsinerna.
5. Riv skalet från de återstående 2 apelsinerna i en liten skål. Skär apelsinerna i hälften och pressa saften i samma skål. Vispa i olivolja, timjan, salt och peppar för att göra förbandet.
6. Placera ruccola i en skål och slänga med vaniljsås kopp förbandet. Ordna de klädda gröna på en tallrik, lägg sedan betorna och apelsinerna på toppen. Strö över de rostade valnötterna och droppa med mer dressing.